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| 【前菜】河豚皮は湯通しした後、氷水に落として水気をよく切り、細切りにしておきます。河豚白子は塩茹でして裏漉しし、先の河豚皮と合わせ、酢橘の皮を細切りしたものを入れ、ポン酢にて味を調えます。河豚一口寿司は、薄く庖丁した上身をラップに取って茶巾にし、浅葱を天盛りにします。う巻擬きは、全卵を河豚出汁で溶き、薄口醤油と塩で味を調え、河豚の身と皮を入れ、出汁巻玉子を作ります。煮凍りは、河豚出汁金杓子8杯に対し、板ゼラチン2枚の割で、河豚皮と身皮を適量入れ、醤油・味醂で味を調え、針生姜を入れて冷やし固めます。白子の粕漬けは、河豚白子をきつめに霜降りして水気を切り、酒粕に白味噌・田舎味噌を適量入れ、煮切り酒でのばして漬け込みます。 |
| 【椀盛】河豚白子は適量に庖丁して塩を当て、焼目が付くまで火を通しておきます。才巻海老は塩茹でして皮をぐる剥きにして用います。菜の花、梅人参は湯通しして浸し汁に漬けておきます。白漉し味噌と桜味噌を合わせ、河豚出汁にて味噌汁を作り、先の材料を盛り付け、溶き辛子を口とします。 |
| 【造り】河豚は水洗いした後、上身として作取りし、頭のほうから薄く一枚引きにし、菊の花びらのように細工し、皿に盛り付けます。河豚皮5種類の黒皮、黒甘皮、白皮、白甘皮、身皮を並べ、薬味・ポン酢にて供します。 |
| 【焼物】河豚の中骨と身を適量に庖丁し、酒と醤油に5分ほど漬け込み、七味を振って焼き上げます。生椎茸、獅子唐は塩焼きとします。以上を奉書紙に包み、軽く炙って酢橘にてすすめます。 |
| 【煮物】京蕪は梅型に剥いて下茹でした後、河豚出汁を用いて煮含ませます。竹の子は灰汁抜きして適当に庖丁し、八方出汁にて含ませます。河豚の身を細かく切って鍋に入れ、河豚出汁・薄口醤油・味醂を加えてそぼろ状にし、薄葛でとろみを付けて餡にして、蕪に掛けて針柚子を天盛りとします。 |
| 【油物】河豚のかえるの部分と、厚切りにした身に、小麦粉を付けてサラダオイルで揚げます。天然塩と酢橘にてすすめます。 |
| 【小鍋】小鍋に昆布出汁を入れ、河豚のアラを入れて少ししてから野菜を順々に入れていきます。ポン酢に河豚葱、紅卸し適量入れて供します。 |
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