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| 【先付】豆乳に約2割の生クリームを混ぜます。昆布出汁にゼラチンを入れて煮溶かし、豆乳と合わせて冷やし固めた後、適量に庖丁します。梅花に抜いて梅肉を盛ります。アボカドはくり抜いて好みに切り、生湯葉、アボカド、下味を付けた梅麩を入れて蒸し、サッと温めた生雲丹と温度玉子の黄身をのせ、鼈甲餡を掛けます。 |
| 【椀】白味噌仕立ては、上がりに淡口醤油・味醂を隠し味に入れます。蕪は六方に剥き、とぎ汁にて戻した後、下味を付けておきます。薄葛を引いておすすめします。金時人参は一文字に庖丁し、吸地で含め、蕪の軸は湯がいて細かく刻み、山にします。水辛子を添えます。 |
| 【造り】牡丹海老は頭を残したまま皮を剥きます。鮪は作取りして平作りにします。青利烏賊は形よく庖丁し、南天の葉を添えます。サーモンは椿の花に見立てて盛ります。 |
| 【焚き合せ】鰤は上身にして粉打ちし、両面を軽く焼き、酒・味醂・醤油で味付けし、鍬焼とします。大根は鏡にむいて米糠を用いてよく戻し、白煮とします。下仁田葱は適量に庖丁し、直焚きにします。 |
| 【台の物】黒豚は、角煮と同じように下処理します。適量に切った黒豚に塩・胡椒をし、酒・味醂・濃口醤油のたれを塗りながらオーブン焼きとします。慈姑、伏見甘唐辛子は素揚げとします。辛子醤油は、酒・味醂・淡口醤油・サラダオイル・卵黄を好みで合わせ、和辛子を入れて作ります。 |
| 【替り鉢】柚子釜をつくり、薄塩をした河豚と蒸した鮟肝を入れて蒸し上げ、湯引きした車海老を飾ります。チリ酢餡は、ポン酢を出汁で割って味醂にて味を調えます。とろみを付けて餡掛けとします。 |
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