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| 【先附】菜の花は茹でて冷水に落し、水気を切った後、火取りした干子を細切りにし、濃いめの吸地にて共に供します。 |
| 【前菜】蛤は剥身にし、酒・濃口醤油・溜り醤油・味醂で味を調え、炊き上りに針生姜を入れます。海老は頭を取り、のし串を打って茹でます。殻を剥いて腹から開き、手鞠寿司にします。穴子は開き、塩を振って焼き、黄身を刷毛で塗って乾かします。天豆は皮を剥き、蜜煮にします。絹皮は刻み、吸地で焚いて岡上げにします。唐墨は卸し金でおろし、先の絹皮と混ぜます。 |
| 【お椀】鮎魚女は三枚におろして上身とし、ひと塩を当てて骨を抜き、骨切りした後、葛粉を打って湯取ります。椎茸は茹でて吸地で焚きます。鶯菜は茹でて吸地に漬けます。人参を花びらに剥き、茹でて吸地で焚きます。 |
| 【造り】鯛は三枚におろして上身とし、切り重ねにしてます。赤貝は殻から外して掃除し、苺見立てにします。蕨は灰汁抜きをして用います。 |
| 【焼物】大き目の平貝を三枚に切り、塩・胡椒・小麦粉を打ってバター焼にし、貝殻に盛ります。黄身ソースは卵黄にバターを溶かして混ぜ、先の貝に掛けます。生雲丹は半生位に焼いてソースの上にのせます。天盛に芽葱をたっぷりとのせます。 |
| 【煮物】豆腐を桜型に抜き、両面をさっとあぶり、出汁・淡口醤油・味醂で含ませます。干し海老で出汁をとり、鱶鰭・蟹を入れて餡を作ります。新取菜は茹で、水気を切り酒八方で焚きます。 |
| 【揚物】白新挽粉に山椒、赤新挽粉にゆかり、黄色にぶぶ霰を砕いてまぜます。それぞれの衣を1本1本白魚に付けて揚げます。木怱の芽は素揚げとします。 |
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