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| 【前菜】たらは掃除し、薄衣で揚げます。豆腐の諸味漬は裏漉しして出汁で少しのばし、たらの芽の上に掛けます。菜の花は、掃除して茹で、浸し地の中に山葵の針打ちしたものを入れ、漬け込みます。豆腐は水切りして裏漉しし、アボカドは皮を剥いて裏漉しし、豆腐と合わせて塩にて味を調え、ピータンを適当な大きさに庖丁し、先の物と和えます。活車海老は背開きにし、無塩のぶぶ霰を粉にして付け、油で揚げます。長芋は皮を剥き、明礬水に漬けて灰汁を取り、霰に庖丁します。このこを刃たたきし、酒でのばして掛けます。 |
| 【椀】鮎魚女は三枚におろして骨を抜き、骨きりして塩を当て、葛粉を打って茹でます。若芽は茎を取って適当な長さに切り、色出しをして吸地のしんみりめに漬けて置きます。板蕨は戻して先の鮎魚女の上にのせます。 |
| 【造り】中とろは作取りにして炙り、庖丁して盛ります。海松貝は水洗いし、糸作りとします。鯛は三枚におろし、上身にしてそぎ身とします。以上の品々を器に彩りよく盛り付けます。 |
| 【焼物】甘鯛は鱗をバラ引きし、三枚におろして塩を当て、若狭焼きにします。鮑は塩磨きして圧力鍋で、水・酒・大根を入れ、20分戻します。雲丹ソースは、生雲丹を裏漉しし、鮑を戻したスープでのばして火を入れ、味を調えて生クリームを少々入れます。鮑は適当な大きさに庖丁し、小麦粉をつけてソテーし、ソースをからめ、雲丹の殻に長芋の霰とともに入れ、生雲丹をのせて炙り、減塩醤油を軽く塗ります。スープパスタのスープは、玉葱180g、にんにく15g、ベルギーエシャレット1個を庖丁して炒め、浅蜊汁を5合、牛乳5勺を入れて火に掛け、塩・白胡椒・濃口醤油・砂糖を入れ、上がりにバター15gをいれてミキサーに掛けます。カッペリーニは茹でてオリーブオイルをからめ、先のスープで洗い、器に入れ、浅蜊の身、刻み大葉をのせてスープを入れます。 |
| 【煮物】白魚は新鮮なものを求め、竹の子は戻して適当な大きさに庖丁し、八方出汁に追い鰹をして焚きます。独活は細長い乱切りにして、酢水に漬け置きます。竹の子を焚いた八方汁を出汁でほど良い味にし、一人用の鍋に汁を入れ、先の白魚・竹の子・独活を入れて火に掛け、玉〆とし、三つ葉と粉山椒を振って供します。 |
| 【強肴】真子鰈は水洗いし、黒皮のほうは真ん中からえんがわのほうに切り離さないように庖丁を入れ、小麦粉を打って唐揚げとし、油淋鶏（酒1、酢1、醤油2、ガラスープ1.5、砂糖1、味の素、胡椒少々、胡麻油少々、にんにく、生姜、長葱、パセリのみじん切りと煎り胡麻）を掛けて、針葱パプリカ（赤・黄）を油通しし、色どりで散らします。 |
| 【食事】寿司飯を梅酢（梅酢1合、砂糖60ｇ）で合わせ、鯛は軽く昆布〆としてそぎ身にし、菜の花等と彩りよく盛り合わせます。 |
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