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| 【先付】海松貝は殻から身を外し、黒い皮を湯に漬けて赤くなったら氷水に落とし皮を剥き、身を掃除します。適当な大きさに庖丁し、薄めの塩水に漬けておきます。赤貝は下処理した後、鹿の子に庖丁目を入れておきます。独活は筒剥きし、酢を加えた湯でサッと湯がいて冷水に落とした後、酒煮とします。たらの芽は塩茹でした後、八方出汁に漬けておきます。先の独活、海松貝、赤貝、たらの芽を器に盛って土佐酢を掛け、むしり木の芽を散らします。 |
| 【御椀】虎魚は水洗いして三枚におろし、薄塩を当てて約30分位置き、霜降りして汚れを落とします。鍋に水と爪昆布を入れ、先の虎魚を入れて中火に掛けます。沸騰直前で弱火にし、爪昆布を取り出し、15～20分で虎魚を取り出し、塩・酒・味醂・淡口醤油で味を調えて漉します。器に虎魚の身とかまを盛り、地漬けした隠元豆、山伏茸を盛り、熱い出汁を張ります。 |
| 【造里】関鰺は三枚におろして上身にし、鹿の子に作り、鯛は上身にして薄作り、車海老は皮をぐる剥きにして湯洗いとします。以上の3種を盛り、莫大羹、山葵、縒り人参、大根、長芋をあしらいます。 |
| 【凌ぎ】餅米を洗って一晩水に漬け置き、盆笊に晒しを敷き、昆布出汁に酒・塩で味を調え、数回掛けながら蒸し上げ、蛤の時雨煮と合わせ、蛤の殻に盛ります。蛤は殻から身を外し、身を半分にして掃除した後、酒煮とします。冬子椎茸は一晩戻した後、甘辛に焚いた後、細かく叩いて置きます。寿司飯に、蛤、冬子椎茸を合わせて蛤の殻に盛り、煎り玉子、三つ葉を盛ります。 |
| 【強肴】牛フィレ肉は薄めに庖丁し、塩・胡椒を当てた後、網焼きとします。一寸豆は皮を剥いて塩湯でした後、氷水に落とし、蜜煮にします。焼き上がった肉の上に、酢漬けの花山椒、一寸豆を散らします。煮切り酒・濃口醤油・かぼす汁・芥子を合わせた割醤油で進めます。 |
| 【箸休め】生雲丹は裏漉しし、卵黄・昆布出汁を合わせて火に掛け、淡口醤油・味醂・塩で味を調え、ゼラチンを加えて余熱を取り、竹筒に流し固めます。鮑は塩磨きした後、酒・塩を掛け、3～4時間蒸し、重石をして冷まします。 |
| 【煮物替り】蕨は灰汁抜きして3～4cmに庖丁し、八方出汁にて含ませて置きます。油目は三枚におろして骨を抜き、厚目に骨切りし、適当な大きさに切り落とします。引き上げ湯葉に、汲み上げ湯葉を巻いて油で揚げ、油抜きして薄めの出汁で焚いておきます。筍は糠茹でした後、八方出汁で下味を付けておきます。鍋に、湯葉、油目、若布、野菜を入れ、合わせ出汁を注いで火に掛けます。 |
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