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| 【先付】蕨、うるい、片栗、たらの芽、山独活、しどけは湯煮して4cm位の長さに揃え、浸し汁に下漬けします。鯛の中骨を薄味のあら焚きにして身をむしり、当り鉢で胡麻と共に当たり、味醂・薄口醤油で味を調え、先の山菜を漬け替えます。 |
| 【前菜】墨烏賊は鹿の子に庖丁目を入れて霜降りにし、独活は繊切りにします。独活を盛り、鯛の塩辛、烏賊、塩辛と盛り、天盛りに花山椒とします。分葱は湯をして岡上げし、束ねて庖丁して辛子酢味噌を掛け、小柱をのせます。天盛りに針ラディッシュをあしらいます。甘海老は皮を剥き、庖丁して鮎魚腸にて和え、天盛りは浅葱とします。飯蛸の、頭の飯だけを取り出して皮をやぶり、酒・出汁・味醂・薄口醤油で焚きます。花山葵は70度位で1分湯煮にし、水にサッと落として粗熱を取り、密封して置きます。後、土佐酢で味を調え、色出しした北寄貝と和えます。干子は酒で洗ったあと、黄身焼にします。浅蜊の剥き身はよく洗い、酒・砂糖・濃口醤油・針生姜で時雨煮にします。 |
| 【お椀】生身を卵白・昆布出汁でのばし、蟹の身を立塩で洗って流し缶に並べ、片栗粉を打って先の生身を流して蒸します。 |
| 【造り】鯛は三枚におろして上身にし、皮目に霜降りして松皮作りとします。赤貝は殻から身を取り出して好みに庖丁します。大根を8cm位に丸く剥き、3cm位の厚さに庖丁し、その上に先の鯛のそぎ身、赤貝と芽物を盛り、冬瓜を巻きます。まわりに氷を入れます。 |
| 【焼物】蛤は剥き身にして小麦粉を付け、フライパンで焼きます。後、庖丁して殻におさめ、生雲丹をのせて天火で軽く焼きます。甘鯛は三枚におろして骨を抜き、塩をして風干しし、切り身にします。蕗の薹を焚いて微塵切りにし、玉味噌と合わせ、焼いた甘鯛に塗って軽く焼きます。とまとは皮を剥いて庖丁します。天豆は皮を剥き、色よく湯をして塩を振ります。浜防風はサッと湯通しし、甘酢に漬けます。 |
| 【煮物】筍は糠茹でして灰汁抜きし、八方汁で焚いて繊切りにします。車海老は皮を剥いて粗く刻み、酒・味醂・塩でサッと火を通して葛を引きます。先の筍は卵白、片栗粉をつなぎに寒冷紗に広げ、中に海老を入れて丸めて蒸し、八方出汁に漬けます。後、共汁餡に叩き木の芽を入れて掛けます。蕗は下処理をし、太いところを出汁・砂糖・濃口醤油で柔らかく、粉鰹を振ります。 |
| 【酢の物】鮎魚女は三枚におろして骨を抜き、皮を引いて二枚落としに庖丁し、霜降りして氷水に落とします。 |
| 【揚物】白魚は立塩につけた後、水気を切り、片栗粉・卵白・細かくしたかけら餅を付けて揚げます。たらの芽は薄衣で揚げ、のびるは黄身揚げにし、慈姑は桜型に抜いて揚げます。 |
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