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| 【先付】行者にんにく、うるいは掃除して茹で、浸し地に漬けます。蕨は灰汁と塩で1本1本よく擂って当り鉢に入れ、熱湯を入れて冷めるまで密封します。蕗は塩で板擂りして茹で、よく水に晒し、寸切りにします。行者にんにく、うるい、蕨、蕗を浸し地に漬け、白の煎り胡麻を入れて利久浸しとします。飯蛸は掃除して霜降りし、出汁7、酒1、味醂0.5、濃口醤油1、砂糖1にて50分蒸し煮とします。菜の花は色よく茹でて岡上げし、冷まして薄塩を当てた後、水気を取って昆布押しにします。以上の品を器に盛ります。姫栄螺は霜降りして掃除し、出汁10、味醂1、酒1、淡口醤油1にて焚きます。巻海老は塩茹でにします。グリンピースは塩茹でしてしんみり目の吸地に地漬けとします。百合根も掃除して花びらに庖丁し、しんみり目の吸地に漬けます。以上の品を、出汁7、味醂1、淡口醤油8のゼリー地に茶巾に寄せます。ゼリー地は１リットルに28gとします。 |
| 【椀盛】眼張は水洗いして三枚におろし、塩を当てます。道明寺粉は吸地しんみりの出汁を沸騰させ、面器にて戻します。戻した道明寺粉を御椀に合わせた大きさに握り、桜の葉2枚で包み、先の眼張をのせてラップで包み、蒸し上げて御椀に入れ、吸汁を張って一寸豆をのせます。 |
| 【造り】魴ぼうは水洗いして三枚におろし、中骨を抜いてそぎ作りにします。青利烏賊は薄皮を剥いて細作りとします。才巻海老は、油霜として皮を剥きます。 |
| 【焼物】鮎魚女は三枚におろし、小骨を抜いて庖丁目を入れ、照り焼きとします。青梅は梅酒の梅を使って銅鍋で薄蜜を作り、梅を含ませて色出しします。 |
| 【炊合せ】穴子は水洗いし、出汁8、味醂1、濃口醤油1、砂糖0.5の地で炊きます。姫皮豆腐は、生身をよく当り、含ませた筍の姫皮と茹でた人参、隠元豆を混ぜ合わせ、流し缶に入れて蒸し上げた後、庖丁して器に合わせて盛り付け、上に穴子をのせ、友餡を掛け、色良く戻して含ませたグリンピースを散らします。 |
| 【油物】白魚は5本揃えて楊枝で頭のところで止め、薄衣で揚げます。筍は一度含ませた物とたらの芽、蕗の薹と薄衣で揚げて色良く盛り付けます。美味出汁は、出汁7、味醂1、淡口醤油1とします。 |
| 【酢の物】細魚は水洗いして三枚におろし、薄塩を当てた後、軽く酢〆とします。胡瓜は蛇腹とし、若布は色出しして美味出汁で軽く洗います。蕪は細魚と同じ大きさに庖丁し、立塩に漬け、しんなりしたら細魚と博多にして器に盛り付け、先の胡瓜と若布を添えます。ゆかり酢は、土佐酢を葛でとろみを付け、ゆかりを入れて全体に掛けます |
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