 |
|
|
 |
 |
 |
| 【先付】生干し落花生を水で戻し、皮を剥いて昆布出汁と共にミキサーにかけ、胡麻豆腐を作る要領で練り上げます。冷めて固まったら絹漉しして餡にします。うるい、芋茎は茹でて八方地に漬けます。 |
| 【前菜】栄螺は酒蒸しして掃除し、三つ葉、焼椎茸と共に殻に詰め、エスカルゴバターで焼きます。自家製の七味を調合し、下ごしらえした浅蜊、牛蒡、モロッコ隠元を、割醤油で味付けして先の七味を合えます。天豆は皮を剥き、塩水に30分程漬けて薄蜜で煮ます。絹ごし豆腐を絞り、甘味の少ない白和えを作り、天豆と博多に重ねます。小鮎は、道明寺を鍋で煎り、粉にしたものを衣にして揚げ、南蛮漬けの薄い味の漬け地に漬けます。別に八方地に梅肉を入れ、1合に対しゼラチン3gを入れて梅肉ゼリーを作り、野菜は各々下処理して天に添えます。芽セロリの葉を取り除き、サッと茹でて八方地に漬けます。干し杏をかために戻して細かく刻み、セロリの茎と共に生ハムで巻きます。天に黄味辛子を添えます。サーモンを薄く切って置き、別にパンを薄くスライスして更に当たり棒で薄くのし、押枠にサーモン・パンを交互に重ねて千段サーモンを作ります。百合根を蒸して裏漉しし、水飴・塩・酢で味を調え、鍋で練り、冷めてから裏漉しして手綱寿司を作ります。 |
| 【御椀】白アスパラを塩茹でし、茹で汁のまま冷ました後、ミキサーに掛け裏ごししておきます。老鶏スープと鰹出汁を合わせ、味を調えて薄葛を張り、先のアスパラを加え吸地を作ります。伊勢海老は殻を外し、冷水に酒を入れた地に漬け、灰汁抜きをして葛叩きにします。冬瓜は適量に形取り、皮を剥いて色良く茹で、味付けします。岩茸は戻して吸地で煮ます。 |
| 【造り】炙り寿司は炭火に目の細かな焼網を乗せ、鰹、赤貝、青利烏賊を用意し、香りをつける程度に炙り握り寿司にします。 |
| 【焼物】鱶鰭は柔らかく戻してスープ・醤油・老酒・味醂・葱油で蒸し地をつくる。蒸し地にフカヒレを入れ蒸し器で蒸し、鍋に移して葛でとろみをつけ盛りつけます。葱山椒は粒山椒の皮を剥き細かく刻み春葱、生姜のみじんを加え、鰹出汁・酒・味醂・醤油で葱山椒ソースを作ります。 |
| 【中皿】トマトは皮を湯剥きして種をくり抜きます。オイルに2時間程漬けた後、じっくり焼き乾燥させます。その際、型くずれしないよう銀ホイルで台を作ります。牛肉はそぎ身にし塩胡椒を振り、叩き風に焼きます。鮑は酒蒸しにして同じようにそぎ身とし、焼トマトに射込み器に盛り付けます。天に玉葱繊切りをあしらい、クレソンを添えます。 |
| 【煮物】生鰊は三枚におろし、中骨と一緒に水・酒・昆布に調味料で煮浸しにします。水茄子は皮をむき、油焼きしてから田舎煮にします。 |
| ［▲上へ戻る］ |
|
