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| 【箸染】筍の姫皮500gを繊切りにし、八方出汁で20分間炊き、岡上げし、水気を去り置きます。別に白出汁、（八尺玉）3杯を火に掛け、水溶き吉野葛でかためのとろみをつけ、氷水で余熱をとり、全卵9個と混ぜ合わせ、煮切り酒・淡口醤油・砂糖・塩にて味を調え、先の筍と合わせ、流し缶にて90度で40分位蒸し上げます。後、正方形に庖丁し、生海胆を少量塩を振り、サッと蒸した物を天盛りとし、かための銀餡に、春菊の油通しした物を細かく刻み、山葵と一緒に、先ほどの銀餡に混ぜ合わせて供します。 |
| 【前菜】胡瓜を桂剥きにし、乾燥塩昆布（通称塩っ子）を刻み、塩昆布に少量振りかけ、ボイルした蛍烏賊2本を足の方を合わせ、胡瓜の上にのせて巻き込み、真ん中に庖丁を入れ切り口を見せて盛ります。針魚を上身とし、紙塩を20分して後、3時間昆布〆として置きます。菠薐草の軸を湯をし、ソフトサーモンとサランラップに、三色に並べて、別に、つくね芋を蒸し上げて裏漉しにかけ、黄身寿しを作り、先の針3分漬けた後、魚三色に巻き、小口に切ります。ミル貝の殻を外し、軽く湯をして薄皮を取り除き、酒・濃口醤油・味醂3割地に、天火にて両面焼霜とし、小指の爪位の大きさに切り出し、谷中生姜甘酢漬のみじん切りと一緒に寿し飯の中に混ぜ合わせ、笹で包みいぐさにて結びます。活シャコを酒八方出汁に炊き上げ、身を取り出して置きます。別に蕗を塩湯し、旨八方出汁に漬け込み、マッチ棒大に切り、汁気を取って、サランラップの上に、シャコの幅と同じく並べて置きます。擂り身に2割の玉子の素を混ぜ合わせ味付けした物で、先の蕗を並べた上に、擂り身を塗り、シャコ2本を芯に巻き、蒸し上げて小口に切ります。海老をミンチにかけ、その3分の2を、そぼろに炊き上げ、先の海老と混ぜ合わせ、淡紅色に色付けし、小丸に取り、軽く油にて揚げた後、入り焚きし、松葉串に刺して胡桃海老とします。和牛ロースを棒状に庖丁した物に塩と黒胡椒を振り、手でよく四面にすり込んでおき、桜チップ・ウーロン茶・ザラメ砂糖をたっぷり入れ、30分間スモークにかけ、小口に切ります。 |
| 【吸物替り】頂湯スープ（鶏ミンチ1kg、豚ミンチ1kg、水3升、酒3合、長葱1本、生姜スライス80g、玉葱2分の1本、人参30g、焼アゴ3本、マグロ生節30g）を5時間かけてスープを取り置きます。活ワタリガニを茹でて上身とし、糸フカヒレは蒸してよく戻します。パパイヤを7対3に庖丁し、中をくり抜き（身は水菓子にゼリー寄せ等にて使用）釜として蒸しに掛け、すわりのよい器にのせます。別に先の頂湯スープを、溶き片栗粉にてとろみを付け、塩・溜り醤油・バージンオイル少々を加え、先のワタリガニ・糸フカヒレ・新蓴菜を入れ、パパイヤ釜に入れ、スープを召し上がった後に、パパイヤの蒸した身も召し上がってもらいます。 |
| 【津久里】チシャ味噌（麦味噌2kg、酒4合、濃口醤油5合、味醂1合、上白糠400g、おろし生姜100g、味の素20g、胡麻油1合、煎り胡麻600g、卸しニンニク2分の1個を合わせ、1時間30分練り上げたもの）シマアジ・カレイ・赤貝を厚めに庖丁し、グリーンリーフレタスを適切な大きさにし、レタスの上に一切れずつ魚とチシャ味噌をのせ、一口サイズにしてお客様に包んでいただき、召し上がっていただきます。 |
| 【焚出し】加茂茄子の皮を剥き、釜に庖丁して160度の油で揚げ、油抜きし、八方出汁にて炊き上げます。車海老は酒八方出汁にて炊き上げ、アスパラは湯をし、八方地に漬け込んで置き、フォアグラは鋤焼きとします。先の加茂茄子の中に3種を盛り、銀餡汁の中に大根卸し、花山椒を入れた出汁を掛けて供します。 |
| 【焼物】鮎の鱗を取り、頭は割らずに背開きにしてよく洗い、5%の塩水に30分漬け置きます。別に粒味噌960g、酒1600cc、濃口醤油320cc、味醂320cc、柚子1個を入れ混ぜ合わせた地に先の鮎を8時間漬け込み、登り串を打って焼きます。蚕豆は生のまま皮を剥き、百合根は掃除し、両方共、玉酒を霧吹きでかけ、上から昆布茶と藻塩の同割を振り、焼き目が付くように焼き、大鉢盛とします。 |
| 【合肴】ハモは上身として骨切りし、湯引きをして置き、茗荷の繊切り、貝割菜、海糸藻を混ぜ合わせて置きます。別に玉葱・焼パプリカ・生姜・アンチョビ・グレープシードオイル・ポン酢をジューサーにかけ、葱カルパッチョ地を供し、器の真中に野菜を盛ります。 |
| 【揚物】春巻の芯にイクラと仏薯芋の刃叩きを入れ巻き込み、梅素麺・茶素麺の2色で巻き上げます。太刀魚は上身とし、手綱として揚げます。たらの芽は薄衣にして揚げ、藻塩を添えます。 |
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