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| 【先付】翡翠豆腐は、昆布出汁8、吉野葛1で合わせて40分位練り、上がりにピースのペーストを合わせ流し缶に流します。美味出汁は出汁14、淡口醤油1、味醂0.8です。 |
| 【前菜】鯛をそぎ身にし、うす塩を当て酢洗いし、鮨飯と合わせて、笹で巻きます。鮑を一度、柔らかく蒸して後、出汁12、濃口醤油1、味醂1で焚きます。蚕豆二見は、蚕豆の皮を剥き、間に海老しんじょを挟んで油で揚げます。百合根茶巾は、百合根を蒸して裏漉しし、砂糖と塩で味を調え茶巾に絞ります。鰻巻繊巻は、鰻を常の通りさばいて蒲焼にして置きます。豆腐と卵で巻繊地を作り、先の鰻で巻き一度蒸した後もう一度蒲焼にします。 |
| 【吸物】虎魚スッポン仕立は、虎魚を三枚に卸し、酒・水・爪昆布でスープを取り、出汁と割り、スッポン仕立てにします。花弁生姜は新生姜を花弁に剥き、薄くそぎます。 |
| 【造り】鯛松皮は、活鯛を三枚に卸して上身にし、皮霜をして松皮造りとします。赤貝は、きれいに掃除し、鹿の子作りにします。煽烏賊は、皮を剥き、作取りしてそぎ身にします。 |
| 【焼物】筍と鰆の挟み焼は、筍を糠で戻した後、掃除をして庖丁し、八方出汁にて含ませます。鰆は三枚に卸し、筍の大きさに合せて庖丁し、後に筍と鰆を挟んでたれ焼にし、上がりに、叩き木の芽を散らします。 |
| 【煮物】桜長芋は、長芋を桜の型に剥き、湯をして後、白醤油で焚きます。飯蛸は、大根卸しできれいに洗い、番茶で霜降りをして後、出汁3.5、濃口醤油1、味醂1、煮切り酒1.5、砂糖少々で焚きます。伊勢海老は、殻から身を外して適量に庖丁し、吉野煮とします。菜花は、色よく湯をし八方地に含ませます。 |
| 【揚物】白魚は、片栗粉に青のりを混ぜて唐揚げにします。稚鮎は、薄衣に蓼の葉を叩いた物を入れて揚げます。小柱は、丸い型ぬきを用いて小さいかき揚げにします。 |
| 【酢の物】山菜海鮮ゼリー寄せは、うるいなどの山菜を湯をして置き、海鮮は蛤を酒蒸しにして置き、蟹身などを入れてゼリー寄せにし、後に庖丁をして黄味酢を掛けます。 |
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