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| 【先付】鱧は開いて骨切りし、5o間隔で切り落とし、焼串を焼いて鱧の皮の部分を焼き付けます。湯引きした後、冷水に取ります。黄味梅肉は白の梅肉を、煮切り酒・味醂・卵黄にて当り鉢に入れて混ぜ合わせ、味を調えてさらに漉します。器に黄味梅肉を敷き、先の鱧、色出しした諸胡瓜、寄せ花穂を盛り合わせ、紫陽花見立とします。 |
| 【お椀替り】伊勢海老の頭、虎魚（おこぜ）のあらは一度塩を当てて塩が回ったところで霜降りし、オリーブオイルにてポロ葱、セロリ、茗荷、先の伊勢海老の頭、虎魚のあらを深めの鍋にて炒めます。水・酒・昆布を鍋に張り、灰汁を取りながら濃度を濃くしていきます。スープを漉して完熟したトマトを加え、火に掛け、塩・胡椒にて味を調え、さらに漉して用います。鮑は塩磨きして殻から外し、圧力釜で柔らかく戻し、下味を付けます。冬瓜は適当な大きさに切って荒皮をむき、皮目に重曹と塩を塗り付けてしばらく置き、戻して吸地にて含めます。 |
| 【造り】明石の昼網鯖は三枚におろして骨を抜き、皮を引いて湯霜とし、冷水に取ります。胡麻ポン酢にて進めます。鯒水雲丹巻は、鯒を上身にした後、2枚引きとし、芽葱、水雲丹を巻き付けます。 |
| 【お凌ぎ】鯨は尾の身を求め、薄くスライスした後、塩を当てて甘味を控えた西京味噌に3時間ほど漬け込みます。両面をサッと焙り、一ト口握りとします。島らっきょうは汚れをよく取ってサッと湯通しし、塩を当てて土佐漬けにします。盛り付けるときに、粉唐墨をまぶします。 |
| 【焼物八寸】鰻は1本250gほどのものを求め、開いた後、半分に渡し、さらに尾1cmほど残して半分に渡します。下味を付けた牛蒡に巻き付け、八幡巻きとします。仕上げに粉山椒を振ります。佐賀牛ロースは1.5cmにスライスし、塩を当てて両面を焼き台にて焼き、上がりに少し多めの七味を振ります。一口サイズに切り分けて進めます。ホワイトアスパラ、グリーンアスパラを別々に鍋に入れ、バター、玉葱にてしんなりするまで炒め、鳥ガラスープを張り、最後に生クリームを入れ、塩・胡椒で味を調え、ミキサーに掛けて裏漉しし、少量のゼラチンにて寄せます。後、白と青の組み合わせます。活伊勢海老は殻から外して適当に庖丁し、洗いとします。豆腐ようを裏漉しし、少しの減塩醤油を加え、伊勢海老と和えます。枇杷は皮を剥いた後、レモン水に漬け、塩分控えめの生ハムにて適当に庖丁して巻きます。 |
| 【煮物】加茂茄子は皮を剥いて櫛型に庖丁し、鰹出汁・薄口醤油・味醂・干し海老の地にて、落とし蓋をして直炊きとします。白レバーは掃除をした後、牛乳に漬けて少し臭みを取り除き、甘味を控えたすき焼の地にて旨煮とします。上がりに粉山椒をたっぷり振り掛けます。 |
| 【強肴】南高梅は薄く皮を剥いて水から火に掛け、木べらでゆっくりかき混ぜながら柔らかく戻します。後、水に放して酸味を少し抜き、裏漉しして梅酒と水にて味を調え、板ゼラチンを加えて板状に流します。蛸、トマト、独活を器に盛り、色出しした叩きオクラを天に盛り、旨酢を張り、先に板状に流した南高梅を適当な大きさに庖丁した物をのせます。 |
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