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| 【小鉢】つくね芋はおろして八丁味噌の上澄みだけで味を調えます。鮑は水洗いして塩を振り、大根を輪切りにして上にのせ、3時間ほど蒸します。小蕪は六方に皮を剥き、くり抜きで真ん中をくり抜きます。フレンチドレッシングに一昼夜漬けると食べごろの柔らかさになります。車海老は塩と酒を入れた湯で茹でます。胡瓜は拍子木切りにし、立塩に漬けて盛ります。 |
| 【お椀】鱧は水洗いし、骨切りして薄塩をした後、葛打ちして吸汁に落とし、牡丹のように咲かせます。厚揚げ豆腐は、絹豆腐を水切りしてから油で揚げ、油抜きして吸汁に含ませ、椀盛りにします。 |
| 【造り】赤魚は水洗いしてそぎ身にし、三枚を盛り付けます。鮪はそぎ身にします。青利烏賊は鹿の子に庖丁し、重ね盛りにします。以上の品を蓮の葉に盛り、紫陽花芽物は、紫芽と花穂の花だけを混ぜて盛り付けます。板海苔は水で洗って盛り付けます。 |
| 【凌ぎ】小柱を小さいかき揚げにし、出汁2.5、味醂1、醤油1、砂糖少々にて汁を作り、一度くぐらせて御飯の上に盛ります。 |
| 【焼物】稚鮎はつの字に串を打ち、化粧塩をして焼き上げます。含ませたさつま芋は、小角に庖丁し、山梔子で色を付けて蜜煮にし、上がりに醤油を少々入れて仕上げます。 |
| 【口代り】新蓮根は花に剥いて庖丁します。芝海老にてしんじょ地を作り、先の蓮根に挟んで薄衣で揚げます。出汁6、薄口醤油1、味醂1に、一度水洗いした大根卸しを入れ、揚げた蓮根しんじょに掛けます。ケッパーは微塵切りし、天盛りにします。 |
| 【煮物】紫陽花冬瓜は、冬瓜を四角に庖丁して荒皮を去り、皮目に鹿の子に庖丁目を入れ、色良く茹でた後、スッポンスープにて含ませます。鴨ロースは酒・醤油・砂糖でロース煮にし、小角切りにします。百合根は小角に切り、蒸します。木耳はよく戻し、小角に切り食い味を付けます。人参は小角に切り、八方汁に漬けます。冬瓜の上に、先の品々を紫陽花の花に見立てて盛り付けます。吉野餡は、出汁10、薄口醤油1、味醂1で合わせ葛にて餡にします。 |
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