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| 【先附】蛤・栄螺は適当に切って酒煎りとします。螢烏賊は頭の方だけを使用します。先の具を辛子味噌にて和え、蛤の殻に盛ります。こごみはよく洗って塩茹でとし、水に取って冷やして水気を去り、白味噌・田舎味噌を同割として混ぜ、酒・砂糖で味を整え、こごみをガーゼで挟んで味噌床に三日間漬けます。筍は適当な大きさに切り、薄味を付けて、白味噌七、味醂三、酒粕三の割に合わせ、筍をガーゼに挟み、先の床に10日間位漬けます。 |
| 【吸物】胡麻一、吉野葛一、酒一、昆布出汁六の割にて練り上げ、器にラップを敷いて胡麻豆腐を少し入れ、蒸し雲丹を中に入れ、再度胡麻豆腐をのせてラップにて茶巾に絞り用います。 |
| 【刺身】鯛は上身として二枚に落とし、その間に木の芽を挟んで盛ります。針魚、烏賊はそれぞれ切り揃え、彩りよく盛り合わせます。 |
| 【焼物】甘海老は皮を取り、独活は短冊に切って灰汁止めをします。酒盗は適当に塩気を抜き、火にかけた酒の中に入れ、一度漉して貝の器に独活、甘海老を盛り、天に有馬山椒をのせ、酒盗出汁を張り、火にかけて焼き、崩しながら召し上がっていただきます。 |
| 【煮物】百合根、大和芋は蒸して裏漉しし、百合根七、大和芋三の割合で混ぜて鍋に入れ、塩・砂糖を加えて火を通します。蓬は木灰をまぶして湯煮とし、水に晒し、水分を絞って細かく切り、当り鉢で擂り、先の百合根に混ぜ合わせます。穴子は上身にして一杯醤油で焼き、適当に切ります。銀杏は湯煮として薄皮を取り、先の穴子とともに芯に入れ饅頭として蒸し、器に盛って銀餡を掛けて山葵を添えます。 |
| 【揚物】帆立貝は身をつぶし、生姜少々、玉子の素にて●著地を作ります。柚子は中身を取り去り、釜として湯煮とし、一週間ほど水に晒し、一度蒸して水分を取り、中に片栗粉を塗って先の●著地を詰め、再度蒸して薄衣にて揚げます。●の芽、蕗の薹もそれぞれ薄衣にて揚げて添えます。 |
| 【酢の物】鳥笹身は薄塩をして焼き、細かく裂いておきます。椎茸は酒を振って塩焼きとして細かく切り、海月は塩気を抜いて湯通しし、土佐酢に漬けます。蓮芋は湯煮として八方出汁に漬け、桜花は塩気を抜いて刃叩きをします。先の品々を大根卸しにて和え、土佐酢にて味を整えます。 |
| 【御飯】才巻海老、三つ葉は湯煮とします。才巻海老は薄切り、三つ葉は小切りにします。木干椎茸は常の通り煮て霰に切り、錦糸玉子は細かく切って熱湯を掛け、油抜きとします。器に寿司飯を入れ、具を散らして蒸し、上がりに紅生姜を添えます。 |
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