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| 【温物】桜豆腐は、胡麻豆腐の要領で桜リキュール少量を入れ、かために練り上げます。後、桜の型に抜いて器に入れ、出汁八斤、玉子一個の割で玉地を張って蒸します。白玉粉を紅白にし、中に蛤を酒蒸しして刻んだ物を入れ、喰味を付けて湯取りします。豌豆豆を茹でて布漉しし、出汁でのばしてピース餡とします。 |
| 【前菜】長芋は適当に包丁し、茹でて八方地に含ませます。床節は包丁目を入れ、出汁一一、味醂一、醤油一の割で含ませます。蚕豆は薄皮を剥き、霰を付けて揚げます。当り胡麻は出汁でのばし、味醂・塩・薄口醤油で味を調えて器に敷き、その上に先の品々を盛り付けます。 |
| 【お椀】鮎並は水洗いして三枚におろし、骨を取って適量に骨切りし、塩を当てて焼霜にします。生身を当たり、昆布出汁・大和芋・浮粉・味醂で味を調えてセルクルに流し、上に焼霜にした鮎並を三切れ入れて蒸します。黄金葛水仙は、葛に水・ターメリックを入れ、流し缶に湯取ります。 |
| 【造里】汲み上げ湯葉五〇〇gに出汁五合、粉ゼラチン五gを煮溶かし、味を調えて流し缶に流します。平貝、赤貝、海松貝はそれぞれ身を取り出して上身にします。浜防風、こごみ、山葵の花は色良く塩茹でして吸地に含ませます。蓮根はスライスしてじっくりと油で揚げます。 |
| 【焼物盛合せ】鱒は三枚におろして塩を当て、一切れ五〇gに包丁し、酒粕・粒味噌・酒・味醂を合わせて一日漬けます。筍は糠に鷹の爪を入れてゆがき、包丁して含ませ、照り焼とし、叩き木の芽を掛けます。蕗の薹は薄衣で揚げ、赤味噌を添えます。菜の花は色良く茹でて含ませ、とろろ昆布と和えます。飯鮹は足と頭を切って霜降りとし、掃除して桜の葉を入れた地にて含ませます。唐墨は包丁してバーナーで炙り、パイ生地をトースターで焼き、上に唐墨をのせて勧めます。河豚は上身として包丁し、浅葱で巻いて衣で揚げます。 |
| 【煮物】米茄子は皮を剥いて油通しし、含ませます。南瓜は包丁して含ませます。粟麩は包丁して油で揚げ、油抜きし、砂糖・味醂・醤油にて含ませます。白魚玉子とじは、牛蒡を笹掻きして葱を寸刻みにし、出汁六、酒一、味醂一、醤油一、の地で煮て後、溶き卵を流し、粉山椒を振ります。 |
| 【食事】米に二割の餅米を合わせ、出汁・酒・味醂・塩・薄口醤油で調えて炊きます。海老芋は適当な大きさに包丁し、下茹でした後、含ませ、片栗粉を付けて油で揚げます。ほどよい大きさに包丁します。京人参は包丁し、茹でて含ませます。先の米が炊きあがったら海老芋、京人参を合わせます。 |
| 【水菓子】キャラメルを作り、牛乳・生クリーム・アーモンドエッセンスを合わせて粉ゼラチンでかためます。別に青梅を炊いた蜜に粉ゼラチンを入れてかため、杏仁豆腐の上に掛けます。 |
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