アンチエイジングのための日本料理 四季のお献立
| 献 立 | 食品名 | 重量 （g） |
エネルギー （kcal） |
たんぱく質 （g） |
脂質 （g） |
炭水化物 （g） |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 鶉山椒焼 | うずら・肉 米みそ・淡色辛みそ 本みりん こいくちしょうゆ さんしょう | 33 | 69 | 6.3 | 3.9 | 1.5 |
| 柿釜白和え | 甘がき ぶなしめじ さくらます 木綿豆腐 | 24 | 23 | 2.3 | 1.0 | 1.4 |
| 銀杏粕帝羅 | ぎんなん すけとうだら・すり身 全卵 | 9 | 12 | 1.2 | 0.3 | 1.0 |
| 銀杏 | ぎんなん | 18 | 34 | 0.8 | 0.3 | 6.9 |
| 松茸身巻 | まつたけ まだい | 13 | 9 | 0.9 | 0.5 | 0.8 |
| 石川小芋 | さといも | 20 | 12 | 0.3 | 0.0 | 2.6 |
| かます釜 | からすみ 長ねぎ とんぶり | 12 | 37 | 3.3 | 2.4 | 0.4 |
| 零余子 | やまといも | 7 | 9 | 0.3 | 0.0 | 1.9 |
| 合計 | 136 | 205 | 15.4 | 8.4 | 16.5 |
働きかける栄養素・成分を含む旬の食材
鶉（うずら）
鶉は翼長10cmほどの渡り鳥で、野生のものは脂がのる秋口がおいしいとされています。現在流通しているものは大半が食用に飼育されたものですが、以前は日本でも食用の狩猟鳥として捕獲されていました。骨粗しょう症の治療薬としても利用されているビタミンKが豊富で、骨の組織にカルシウムを定着させるコラーゲンも含んでおり、骨を丈夫にする働きが期待されます。成長を促すビタミンB2、貧血を予防する鉄分は鶏よりも多く、小柄ながら優れた栄養素の塊といえます。
【その他の期待される働き】
貧血改善、皮膚機能維持改善など
骨・関節によいとされる冬の食材
鰹（かつお）
春の初鰹より脂がのっておいしいといわれるのが、秋の戻り鰹。鰹は、骨を健康に保ち、強化するためには欠かせないビタミンDが非常に多く、100gで1日の成人目標量が摂れるほどです。血行を促進して冷え性を緩和するナイアシン、貧血を予防する鉄や銅も多く、女性におすすめしたい食材です。
木耳（きくらげ）
クラゲに似た食感を持つ木耳は乾燥品がポピュラーですが、生のものは夏から秋が旬。ミネラルを多く含むきのこで、ビタミンDの一種であるエルゴステリンが豊富です。エルゴステリンは乾燥するとビタミンDに変化し、カルシウムの吸収を助けます。また、乾燥したものは食物繊維が非常に多いため、肥満や便秘を解消する整腸作用も期待できます。
【その他の主な旬の食材】
鯵、甘鯛、鰯、かます、鮗（このしろ）、秋刀魚、鯊（はぜ）、桜蝦（さくらえび）、平目、目仁奈（めじな）、田螺（たにし）、螺貝（つぶがい）、鳥貝、芥子菜、野沢菜、白菜、椎茸、占地（しめじ）、舞茸など
料理人の知恵袋
野菜の保存方法
旬の野菜はとてもおいしいのですが、買った野菜を1回で使い切ることはむずかしいと思います。そこで、あまった野菜の保存方法。
葉物は湿らせた新聞紙などに包んで、冷蔵庫で立てて保存するといいでしょう。根菜類は土がついたままの方が長持ちするので使う分だけを洗うようにしましょう。イモ類は湿気を嫌うので新聞紙に包んで風通しのよいところへ。冷蔵庫での保存は味が落ちてしまいます。
献立・料理 富田正藤（米村）
全国料理業生活衛生同業組合連合会 著
