今月の絵献立

「晩秋の候」常任理事 土井伸良(グランドエクシブ 那須白河)

前菜
  • 大根を丸く剥き、周りに生身を塗り茶素麺を付けて揚げ、いが栗に見立てます。
  • 巻海老は鰹出汁・酒・味醂・薄口醤油・平生姜でサッと焚き、新銀杏は素揚げした後、塩を振り松葉に刺します。南瓜は蒸した後裏漉しし、生身・砂糖・塩・卵黄・メレンゲを合わしオーブンで焼きカステラにします。剥いた栗は、くちなしで色を付けた後、薄蜜で焚き、バーナーで焼目を付けます。
  • 大黒占地、菊花、京水菜はそれぞれ湯がき、浸し地に漬け、菊かぼすに盛り付けます。
  • 墨烏賊は鹿の子に庖丁し湯引きします。湯がいた九条葱と共に菊かぼすに盛ります。玉味噌で辛子酢味噌を作り掛けます。
  • 柿は小角に、粟麩は八方地に含ませ、柿と同じ小角にし、三度豆は湯がき、豆腐・純白当たり胡麻・砂糖・薄口醤油で作った白和え衣で和え、柿釜に盛ります。
  • 北海道のばふん雲丹と湯葉を、しじみ醤油を使った柔らかいゼリー地でグラスに寄せ、キャビアを添えます。
  • 秋刀魚は筒切りにして酒、水、酢で戻し、濃口醤油・砂糖・トマトピューレで焚きます。
御椀
  • 北海道産のきんきは三枚におろし、塩を当てた後、酒蒸しにします。
  • 菊菜は葉だけを湯がき、ミキサーにてペースト状にし、昆布出汁・酒・吉野葛で練り上げ流します。
  • きんきのアラでスープを取り、鰹出汁を合わせ、吸地とします。
造り
  • 平目は薄作りにし、林檎釜に盛り、平貝は焼霜作りに、ぼたん海老は皮を剥き、玉酒で洗います。
凌ぎ
  • のど黒は三枚におろし、きつめに塩を当てておきます。皮付きのまま寿司に握り、供する時にバーナーで炙り、葛でとろみを付けた土佐醤油を刷毛で塗ります。
焼物
  • かますは三枚におろし塩を当て、若狭焼にします。松茸は酒塩で焼きます。海老芋は丸のまま蒸して冷ましてから庖丁し、塩を振って焼きます。万願寺唐辛子は焼浸しにします。
  • かますと松茸は8割程焼き、宝楽にて仕上げ、酢橘とポン酢を添えます。
焚合せ
  • 戻したふかひれは、鶏スープ・酒・濃口醤油・オイスターソースに葱、平生姜を加え蒸し煮にします。聖護院蕪は、器に合わせて庖丁し、湯がき、ふかひれを焚いた地を鰹出汁で割り含めます。金時人参、ブロッコリー、ペコ玉は鶏スープで含めます。卸し生姜とくこの実を天盛りにします。
止肴
  • 北海道産いばら蟹は塩蒸しにし、身を取り出し、白菜、人参、椎茸、絹さやは千切りにし、サッと湯がきます。菊花も酢水で湯がき、吸地で彩良くゼラチンで寄せ、天にいばら蟹を盛り、柚香酢を掛けます。ゼリーをくずし、蟹と和えるようにして食べて頂きます。

二〇一六年

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