今月の絵献立

「秋山色づく頃」渉外部長 山本 昇(ホテルオークラ東京ベイ)

先附
  • かますは一夜干しとし、若狭地で焼き庖丁します。
  • 雲丹は、塩を当てて蒸します。
  • 浸し地に漬けておいた、菊花と菊菜と生のトリュフをスライスして盛り合わせ、若狭地を鰹出汁とカボス汁にて味を調えた出汁を張ります。
前菜
  • 墨烏賊は細引きにして、味を調えたこのこを掛け、木の芽をのせます。
  • 大根を桂に剥き、立塩に浸し、厚めに庖丁した唐墨を巻きます。
  • 車海老を塩茹でし、芋寿司を抱かせてキャビアをのせます。
  • 玉子カステラの地を合わせ、もどした干しブドウと、荒めに砕いた胡桃を入れ、オーブンで焼きます。
  • テリーヌ状のフォアグラを小角に庖丁し、バーナーで焼目をつけ、ゼリー地で冷やし固め、切り出します。
  • 真蛸の足を茶振りした後、1時間蒸し煮にします。
  • 松茸は、塩・胡椒した後、細めのパン粉でフライとし、酢橘を添えます。
御椀
  • 蛤は酒煎りし庖丁します。生身と木綿豆腐、大和芋、卵白、蛤の出汁、浮粉等で合わせ型どり、湯取りとした後、金串で焼目を付けます。
  • 冬瓜をスライスして、吸地を含ませ豆腐を巻きます。
  • 千両茄子を焼き、皮を剥き、庖丁して含ませます。
  • 松茸はスライスし、口を松葉柚子として熱々の吸地を張ります。
御造り
  • 鮪は作取りし小角に庖丁します。
  • カシューナッツを揚げて、鮃を削ぎ身にして巻きます。
  • 完熟のアボカドをスライスして、添えます。
  • 煮切り酒3、濃口醤油1、煮切り味醂0.5、たまり醤油0.5を火にかけ、追い鰹をします。柚子胡椒を合せ、香味醤油とします。
焼物
  • 和牛のロース肉を厚めに庖丁し、信州白味噌1,100g、砂糖150g、酒120cc、濃口醤油27cc、ゴマ油20cc、サラダ油40ccの床に1時間漬け、レアに焼いた後、杉板に挟んでオーブンで焼きます。
  • 柿田楽は、白玉味噌を使い、百合根、椎茸、銀杏をそれぞれ下処理しておきます。柿をくり抜き、先の具材を入れ、味噌を掛けオーブンで焼き、クコの実をのせます。
  • 射込み甘伏見は、海老しん薯の地を合わせ、伏見唐辛子に射込んで、揚げます。
  • 銀杏杏子は、干し杏子を番茶でもどし、裏漉しした後、ペースト状にし、薄蜜と合わせ、寒天にて流した後、銀杏に抜きます。
  • 茗荷は、甘酢に漬けます。
合肴
  • 甘鯛は、塩を当て焼霜にします。
  • 粟麩は油で揚げた後、八方出汁に含ませます。
  • 器に入れ、酒を振り蒸します。
  • 上がりに、生湯葉を被せ蒸しあげ、鼈甲あんを張り、山葵をのせます。
煮物
  • 木綿豆腐はよく絞り、生身少々、山和芋、卵白と合わせ、フードプロセッサにて柔らかい地を作ります。
  • 人参・木耳・銀杏を下処理し、八方出汁に含ませます。
  • 塩茹でしたズワイ蟹を粗めにほぐし、たっぷりとまぜ合わせ、油で揚げた後、油抜きし、八方出汁にて含ませます。
  • 長芋は白煮とします。
  • 南瓜は蒸し煮にします。
  • 赤パプリカをサッと油で揚げ、冷水に落とし皮を剥き、八方出汁で焚きます。
  • 隠元を青味とし、針柚子をのせます。

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