今月の絵献立

「夏がすみ」常任理事 小嶋 務(ホテルハイランドリゾート)

前菜
  • 栄螺(さざえ)は殻からはずし、掃除して適当な大きさに庖丁し粉を打ち、エリンギ茸とアスパラを炒め、エスカルゴバター(無塩バター1ポンド、イタリアンパセリ50g、エシャロット50g、ニンニク30g、塩6g、胡椒1g)で合わせ、栄螺の殻に盛り付けます。
  • 白ダツは皮を剥き、大根卸しと鷹の爪を入れて茹で、よくさらし、薄い土佐酢に漬けて置きます。大徳寺麩は油抜きをし、出汁で戻した後たまり醤油・濃口醤油・砂糖・味醂にてしっかりと焚きます。
  • 剥きズワイと白ダツ、大徳寺麩と野菜を盛り付け、黄身酢を掛け、色出しした蓴菜を出汁14合、酢1.5合、薄口醤油0.5合、砂糖1合の旨酢に漬け、その酢で柔らかいゼラを作り掛けます。
  • 甲斐サーモンは上身とし、塩を当て庖丁します。寿司飯に白胡麻を混ぜ合わせ、刻み大葉と刻んだがり生姜で棒寿司とします。チーズ玉子は卵黄15個、全卵2個とクリームチーズ250g、生クリーム100g、砂糖60g、味醂0.8合を合わせ蒸し上げます。
  • 蟹しん薯は生身500g、玉子の素200g、塩小匙1/3、薄口醤油少々と蟹缶2缶を合わせ湯取りします。空豆は皮を剥き、蜜にて含ませます。
お椀
  • 鴨ロースは掃除し、庖丁してからたたいて粉を打ち、出汁4.5合、煮酒1合、濃口醤油1合、味醂1合、砂糖65gの汁で治部煮とします。湯葉しん薯は生身1kg、昆布出汁1.5合、浮粉0.8合、卵3個、味醂0.6合、薄口醤油.02合、塩小1.8杯、上湯葉1kgを合わせ、有馬山椒を入れてお椀の蓋を使い棗の形に湯取りします。
  • 冬瓜は薄く皮を剥き、重曹で色良く茹で鰹出汁にて含ませます。
造里
  • めじ鮪は作取りして上身とし、庖丁します。
  • 細魚(さより)は三枚におろし皮を引き、庖丁します。
  • 平貝は殻からはずし掃除した後、夏柑で香り付け程度に締めます。
焼物
  • 当り胡麻80g、水4合、酒0.4合、葛70g、タピオカ粉40gで胡麻豆腐を練り、帆立貝は焼目を付ける程度に焼き庖丁します。竹の子はカットしてから含ませ、百合根はばらしてから蒸し、椎茸は醤油を塗り焼きます。以上の具を器に入れ、先の胡麻豆腐を流し入れ、200℃のオーブンで焼きます。グツグツとなり、焼目がついたところで生雲丹を並べてサッと焼きます。上りにべっ甲餡をかけ、卸し生姜を乗せて、皮を剥いた枝豆を散らします。
志のぎ
  • 鰻は蒲焼とし庖丁しておきます。
  • 餅米は半日水に漬け、ざる上げしてサラダ油でサッと炒め、そこに酒を入れ、鰻のたれをからめて味を付け、バットに入れて蒸し上げ先の鰻を混ぜ合わせ、中華風の粽として笹の葉で包み、竹皮でしばりお出しする時に蒸し上げあつあつで提供します。
煮物
  • しぼり木綿豆腐15丁、大和芋300g、薄口醤油0.6合、味醂0.2合、砂糖20g、卵8個で合わせ、人参・木耳・牛蒡をそれぞれ下煮し先の生地と合わせラップにて丸め蒸します。冷めたら周りに車麩を卸し金で卸したものを付け、揚げます。それをサッと含ませ庖丁し、友あんを掛けます。
  • 鮑は殻からはずして掃除し、水と酒と昆布にて5~6時間戻し、柔らかくなった物をたまり醤油・砂糖・濃口醤油にて焚き、煮鮑とします。
強肴
  • 鱧はおろした後骨切りし、塩と黒胡椒を当てます。針生姜を乗せて昆布の上に並べ、酒を掛けて酒蒸しとします。
  • 蒸し上がったらそのスープを漉し、薄口醤油と味醂で味を調え酢橘のしぼり汁をたっぷりと入れ、玉子豆腐の上に先の鰻をのせ、分葱を笹打ちしたのを乗せてサッと蒸し、先の汁を張ります。

二〇一六年

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