今月の絵献立

「葉月の御献立」相談役 門井 義(北里メディカルサービス)

先附二種
  • 大和芋は皮を剥いて摺り卸します。卸した大和芋2合に対して、出汁7.5合、寒天10g、ゼラチン10g、卵白0.5合を泡立てて混ぜ合わせます。
  • 鮑は水洗いした後、柔らかく蒸しあげます。
  • アスパラは塩茹でにし、エリンギは茹でて吸地に含ませます。先の物と盛り合わせてゼリー餡を掛けます。
お椀
  • 鱧は掃除をし開いて骨切りをし、一口大に切り湯引きします。
  • 水雲(もずく)は掃除をし、たたいて吸地に入れサッと煮てお椀に盛りつけます。
造り
  • 鮪は作取りにして角作りにします。
  • 鮃は五枚におろして上身にし、そぎ切りにします。妻色々と飾り盛りつけます。
焼物
  • 太刀魚は上身として塩を当て、塩焼きにします。
  • 丸茄子は皮を剥き、両面に庖丁を入れて油で揚げます。
  • 生姜餡は、出汁・味醂・醤油に生姜を入れ、葛をひいて餡にします。器に餡をひいて丸茄子、太刀魚、大根卸し芽葱を盛りつけます。
肉料理
  • 和牛もも肉を作にとり、塩をして強火で両面を焼きます。先の牛肉を一口大に切り、大根卸し、万能葱、大葉と茗荷の千切りを盛り、天に生姜と紅卸し、縒り葱、スライスの大蒜を盛りつけます。
揚物
  • 鮎は三枚におろし、アボカドで鮎と海老をサンドにして海苔で巻き、薄衣をつけて油で揚げます。
  • 玉蜀黍(とうもろこし)は茹でて実をはずし、掻き揚げにします。
煮物
  • 冬瓜は下茹でして含ませておき、その上に鰻の白醤油焼をのせ胡麻餡をかけます。
  • ぜんまいを湯葉で巻き、油で揚げて含ませます。

二〇一四年

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