今月の絵献立

「春爛漫」総務部長 五島 淳(ホテル ザ・マンハッタン おりじん)

前菜
  • 穴子は捌いて上身とし、霜降りをしてぬめりを取り、出汁・ザラメ・薄口醤油・酒にて炊きます。野菜と豆腐を合わせた巻織を作り、そこに軽く蒸した雲丹を混ぜて、穴子と抱き合わせて筒状にし、焼目を付けます。
  • 蕗は筋を取り、板ずりして色出しし、八方出汁に含ませておきます。びしょ玉を作り、蕗と共に石垣風に重ね、蒸し上げて庖丁します。
  • 長芋は桜の形に抜き、中心に芯抜きで穴をあけ、缶詰のフォアグラを射込みます。鯛のぼんぼりを周りにまぶします。天にイクラを少々のせます。
  • 白の玉味噌と、練り胡麻、溶かしたチーズを合わせて、広げた平湯波に塗り幾重にも重ねて作ります。
  • 餅米は前日より研ぎ洗いし、水に浸しておき、酒塩を振りかけながら蒸しあげます。桜花を叩いておこわと和えて桜葉に包みます。天に黄身香煎をのせます。
  • 螢烏賊は掃除をしておきます。オリーブオイルと林檎酢・塩・胡麻で味を調えて、そこに螢烏賊を一晩漬込みます。ラディッシュを桂にむいて塩で殺してから甘酢漬けにし、それを巻きます。
  • ふきの唐は、湯をして苦味が程良くなるまで晒し、軽く蒸して水気を取り、鍋に並べて、落し蓋をして薄味に仕上げ、辛子を溶かして、鮑と共に盛り付けます。
吸物
  • 白魚はきれいに並べて、酒と塩を振り蒸します。それを5~6本束ねておきます。桂にむいた蕪を含ませて、先の白魚を巻いて糸三つ葉で止めます。蓮は、重曹で湯をして当り鉢でよく当たり、軽く絞っておきます。出汁7、昆布出汁6、吉野葛1、当り胡麻0.5で合わせ練り上げ、上がりに蓮を様子を見ながら適量を入れて仕上げ、流し缶に流します。タラの芽は色出しして、吸地に含ませます。百合根は、花びらにむいて湯をし、色付けして吸地に含ませます。
造り
  • 鮪は角作りにし、酒1、出汁1、濃口醤油1の合わせ地にサッとくぐらせます。納豆を裏漉しし、濃口醤油と煮切り味醂とで味を調え、スモークサーモンのリキッドを加えて納豆醤油とします。
  • 墨烏賊は、節目庖丁を入れてそぎ身にし、軸にした唐墨を巻きます。
  • 細魚(さより)は上身にし、重ね作りとして煎酒をかけます。
  • みる貝は、細切りにして束ねます。玉葱は、濃口醤油3、酒1の合わせ地に約1ヶ月漬け込み、ミキサーにかけてペースト状にし、みる貝の上に添えます。
  • 車海老は、160℃の低目の油に入れて半生ぐらいで揚げて、色出しします。酒盗は酒と共に火にかけて煮漉します。味を調えて、先の海老を5~10分間漬け込みます。
焼物
  • たらば蟹は、足の殻を縦半分にそいで半分に庖丁し、油で焼目を付け、オーブンで焼き上げて火を通します。上がりに含ませておいた大根と共にバターと醤油を注ぎ込んで仕上げます。
  • 生のりを色出しし、魚貝から取った潮汁に入れて味付けし、葛を引いてソースにします。
進肴
  • 油目は上身にし、ある程度の大きさにそいで並べ、酒と塩をして蒸します。筍は、柔らかくもどして皮をむいて含ませ、油目と同じ大きさに庖丁し並べ、油目と幾重かに重ねておきます。味付けした鰹出汁1合に対して、ゼラチン6gの出汁を作り、先の重ねた物を寄せて、長方形に切り出します。蓮根は桜にむいて色付けし、甘酢に漬け込みます。防風は生のまま添えます。
煮物
  • 14~15cmの小鯛を上身にして、軽く塩をします。独活(うど)と京人参は拍子木に庖丁して各々を含ませます。それを市松に組んで、先の小鯛で巻いてサッと八方地で炊き、盛り付けて共地をはります。
  • 豌豆(えんどう)は重曹と塩でまぶして少しおき、湯をして裏漉しします。出汁でのばして、程よい固さにし、味付けして小鯛の上からかけます。
  • 蕨は、わら灰と塩でこすり、湯でもどして、含ませます。
食事
  • 緑は青海苔の佃煮。自は切り胡麻、桃色は海老そぼろで色付けします。それらを菱形の型押に入れ、形を作ります。その日のある具材で色々と散らして、散し寿しとします。

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