今月の絵献立

「涼月の献立」常任理事文化部長 清水祐治(麻布あかり)

先附
  • 豆乳1L、ゼラチン20g、塩・淡口醤油で調理したゼラ地を作ります。この豆乳の地半分を取り、青寄せを入れて青くします。枝豆を色良く茹でて裏漉しします。豆乳300cc、出汁100cc、ゼラチン10g、枝豆200gのゼラ地を作り三種を群雲に流して固め、柵取りして切り口から楓型で抜きます。吸地程度のゼリー地で再度寄せます。天にキャビアをあしらい、美味汁で供します。
前八寸
  • 鳥肝は掃除して濃口八方に実山椒を入れて焚き、裏漉しします。生身と卵白を加えて良く当り鉢で当たり、百合根を混ぜて石垣に寄せます。
  • 鮑は塩磨きの後、殻から外して酒・水・大根と共に圧力釜にて50~60分戻します。戻し地を漉して鍋に移し、淡口醤油・赤酒にて調味し鮑を焚きます。
  • 南京の裏漉し500g、生身500g、全卵10個、卵黄10個、小麦粉1合、砂糖180g、溶かしバター0.3合、バターオイル、淡口醤油少々を合わせ、オーブンで焼きます。
  • トマトのピュレに1%のアルギン酸ナトリウムを加えてよく混ぜ、1%の塩化カルシウム溶液に水玉に取ります。フルーツトマトをミキサーに掛け、塩少々を加えて火にかけます。凝固させて透明な上澄みを取り、ゼラチンを溶かしてトマトのゼリー地を作ります。先の水玉を寄せ適量に庖丁します。
  • 鰻は開いて蒸し、蒲焼にします。茹で玉子を作り、黄身、白身とに分け、どちらも裏漉しします。良く絞って生の卵黄、卵白をそれぞれ加えて塩・砂糖で調味します。流し缶に白身、鰻、黄身と層になるよう重ねて蒸し上げます。
  • 酢取った大根の桂、金紙玉子、スモークサーモンのスライスを重ねて酢取り生姜を芯に巻きます。押し枠で軽く押し、小口より庖丁します。
  • 里芋は賽の目切りにし、面取りします。ビタミンCをいれた湯で柔かく戻して丘上げしす。塩雲丹を大根おろしにて塩抜きして水気を取り、味を調えた後、里芋の裏側から射込みます。薄い寒天地をくぐらせ艶を出します。
椀盛
  • 鱧は開いて上身とし、骨切りして三~四枚落としとし葛打ちします。塩を入れた昆布出汁で湯取ります。
  • 梅干は軽く針打ちして出汁で焚いて戻し、塩加減を調節します。吸地に味醂少々で含ませます。蓮芋は色よく茄でて吸地で含ませます。
造り
  • 檸檬の擦りおろしと果汁を入れた水を風船に注入して冷凍庫に入れます。頃合いを見て取り出し、中の水を抜きます。
  • あこうは削ぎ身にして氷水で洗います。
  • 鮪、煽り烏賊は適量に庖丁します。
焼物
  • 鮎の腸を酒で煮溶かし、淡口醤油・赤酒で調味します。身はおろして上身とします。串を打って先の地で掛け焼します。
  • 蓮根は手鞠に剥き吸地で含ませます。黄身金団に芥子を入れ、蓮根の穴に射込みます。
  • 重湯を焚き、蓼、青寄せを入れて良く当たり、羽二重漉しします。塩・味醂で調味し、蓼餡とします。
油物
  • 穴子は開いて一杯醤油で焼き、当り鉢で当たります。しん薯生地を作って丸に取ります。
  • 海老、鹿尾菜(ひじき)、クロレラ入りの魚素麺を作ります。白い魚素麺とそれぞれ二本ずつ先のしん薯に巻きつけます。上新粉をまぶして揚げます。
  • 天豆は蒸して裏漉しし、餅粉少々と合わせて練り丸めます。
  • 丸十は星形にして山梔子(くちなし)で染め、素揚げにします。陸蓮根は素揚げとします。
焚合せ
  • イベリコ豚はおから詰めして重石をのせ、10~12時間戻します。一度冷ましておからを取り除き、洗って適量に庖丁します。出汁に昆布・塩麹・ローリエ・粒胡椒をいれて2時間前後焚き、塩・メープルシロップ少々で味付けします。
  • 冬瓜は共地で含ませます。
  • 牛蒡は戻して管に抜き、八方出汁で焚きます。
  • 三度豆は色よく茹で白八方地に漬け置きます。
  • 芥子菜の種に一度沸かした酢を冷まして入れ数日間ふやかします。地を切り、擂り鉢で適度に潰し、塩・蜂蜜少々で調味します。数日寝かせて使用します。

二〇一四年

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