今月の絵献立

「夏盛りの献立」常任理事 高瀬圭弐(クレメント徳島 日本料理藍彩)

先附
  • 毛蟹は塩茄でして、ほぐします。
  • 白芋茎は皮をむき、大根おろしと鷹の爪を入れた湯で下茄でし、浸し地につけこみます。土佐酢にゼラチンを入れ、ゼリー酢を作ります。
  • 風船で小さめの氷鉢を作り、先の蟹、芋茎、ゼリー酢を氷鉢の中に入れ、オクラ、生姜をのせ、氷和えとします。
御椀
  • 冬瓜の皮をむき、薄くスライスして色だしをし、浸し地につけこみます。帆立を裏漉しし、生身と大和芋、昆布出汁を合わせ、帆立しん薯をつくり先の冬瓜に薄くぬり、巻いた後、蒸しあげ、渦潮に見立てます。
  • 若芽は色だしした後、水につけ、とろろ若芽とします。人参は魚の型でぬきます。
    以上の品を椀に盛り熱々の出汁をはります。
御造り
  • 鮪は作取りし、平作りにします。
  • 鯒(こち)は三枚におろし、金串を打ち、バーナーであぶり庖丁します。
  • 鱧は開いて上身にし、骨切りして湯引きします。
    以上を器に盛りつけます。
八寸
  • 馬鈴薯は皮をむき、長葱、バター、鳥スープで火にかけます。30分ほど火にかけた後、冷まし、ミキサーにかけ、牛乳と合わせ、擂り流しにします。別に鯛の煮凍りを作り、先の擂り流しをはります。
  • 鱧は上身にして骨切りし、照り焼きにして棒寿しにします。
  • 姫栄螺(さざえ)は酒蒸しして庖丁し、玄米粉を付けて揚げます。
  • 鮎は三枚におろし、酒6、味醂2、薄口醤油1.5の地に5分つけ、風干しにして、焼きあげます。
  • 枝豆は塩茄でし皮をむき、春皮で包み揚げます。
焼物
  • 鮑は薄くスライスし、酒煎りします。
  • 車海老の殻をむき、粗めに叩き、玉子の素を2割と玉葱のみじん切りを入れ、よく混ぜ合わせます。
  • 鮑の殻に先の車海老をのせ、その上に酒煎りの鮑を刺し、オーブンで焼き上げ、あがりに、魚だれをひと塗りし、木の芽をちらします。
  • 鳴門金時は蜜煮とし、茗荷は酢取ります。
    以上の品を器に盛り付けます。
煮物
  • 小さめの南瓜の中をくりぬき、一度たきあげて冷めた後、おか上げし、中に胡麻豆腐を練り射込みます。
  • 蛸は、糠と塩でぬめりをとり、大根で叩き、串を打って、酒と塩で1時間ほど蒸し上げた後、もどし汁・醤油・砂糖・炭酸水・昆布を入れ、更に1時間ほど蒸し煮にします。
  • 高野豆腐は湯でもどし、庖丁し、金串で簾模様に焼目をつけ、炊きあげます。 以上を器に盛り付け、南瓜の共地あんをはります。
揚物
  • 玉蜀黍(とうもろこし)は一度蒸しあげ、ラップをして冷まします。大和芋1kg、生身1kgを流し缶に流し、蒸しあげて庖丁します。玉蜀黍を桂にむき、蒸しあげた養老の上につけて揚げます。
  • 蓮根は花にむき、薄衣で揚げ、青唐は素揚げにします。以上を器に盛りつけます。
酢の物
  • 阿波牛のスライスを湯引きし、貝割菜、玉葱を入れて巻きます。酢味噌に山葵をまぜ、出汁でのばし、器に山葵酢味噌を敷きます。プチトマトの中をくりぬき、中に黄身酢を射込みます。以上を器に盛りセルフィーユを添えます。

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