今月の絵献立

「春を食べつくし」運営相談役 高橋良明(1864)

前菜
  • 鳥足は湯をして浸し汁に漬けておきます。蕨は灰と塩で良くこすり、熱湯で漬け置き蕨のアクを抜き、良く水洗いをしてから浸し汁に漬けます。
  • 腐乳白酢は白腐乳に絹漉し豆腐を入れ、味を取ります。
  • 新牛蒡すり流しは、新牛蒡に糠を入れ、柔らか目になるまで湯をし、牛蒡の芯を取りのぞき、八方汁で含ませてからミキサーにかけて味を調えます。タピオカは80℃の温湯で2~3時間程度もどします。
  • 鯛の白子塩焼は、白子を塩焼にして、酢橘汁を2~3滴しぼります。
  • 車海老は熨斗串をして塩茹でし、殻をむき昆布〆にする前に、寿司酢をひとはけして昆布〆します。寿司飯に山葵のみじん切りと白胡麻を入れ、寿司飯を作ります。
  • 牛ヒレ肉佃煮は、牛ヒレの端を使い佃煮に炊き上げます。
  • 玉葱ピクルスは、玉葱のスライスを甘酢の温酢に漬け置きます。ロリエ、鷹の爪、粒胡椒を入れます。
  • 長芋は細目の短冊に切り、昆布〆にした後、このわたを鞍掛けにします。
御椀
  • 鮎魚女は水洗いした後、三枚におろして骨切りをし、薄塩をして吉野葛粉を付け湯通しします。
  • 菜の花は穂先だけを湯をして使います。
  • 椎茸は、椎茸の裏に庖丁目を入れ湯をします。
  • 板蕨は温水に漬け、柔らかくなるまで戻します。
造り
  • 桜鯛は水洗いした後、三枚におろし、削ぎ作りにし桜の菓で押してから盛り付けします。
  • 槍烏賊は水洗いした後、糸作りし、生雲丹を烏賊で巻きます。粉醤油ですすめます。
  • 大間の鮪は平作りにします。
焼物
  • 筍は糠と鷹の爪を入れ2~3時間程湯をします。柔かくなった筍を庖丁をし八方汁で煮含めた後、バーナーで炙り焼目を付け筍の皮に戻します。
  • 鮑は水洗いをして酒1と水2に大根を入れ、4~5時間蒸し煮にしてから味を付け、庖丁して筍と鮑を入れ筍皮で包みコンペクションで焼き上げます。
揚物
  • 山菜は良く掃除して置き、薄めの天衣で揚げ、後に振り塩をします。
  • 椎鮎は紹興酒1と醤油1で20分間漬け、爪楊枝でつの字になるように串うちし、片栗粉を付けて揚げます。
酢の物
  • 白だつは皮を剥き、大根おろしを入れた湯で茹で、茹であがりを盆ざるに取りさまし、水洗いをして八方汁に漬けます。
  • 青アスパラは皮を剥き、湯をして冷水に取り八方汁に漬けます。
  • 温玉子は68℃で45分で温玉が出来ます。
煮物
  • 白魚は水洗いをして置きます。
  • 新牛蒡は笹がきにします。
  • 山独活は厚目の笹切りにします。
  • 三つ葉は5cm切りにします。
  • 鍋汁は出汁10、味醂1、薄口醤油1で合わせます。
  • 笹がき牛蒡、独活、白魚、三つ葉の順に入れ、溶き玉子にした玉〆にします。
  • 天に花山椒を乗せて出します。
食事
  • 白ジャガ芋は大き目の賽の目に庖丁し、素揚げにします。炊きたての白飯に塩、バター、三つ葉を入れ混ぜ合わせ酢橘をしぼります。
  • 蜆汁は潮仕立です。

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