今月の絵献立

「霜月の献立」執行役員 菊池昌一郎(大平台みなと荘)

温物
  • 羽二重蒸しは、軟らかめの茶碗蒸しを蒸し上げます。鱶鰭を戻し、酒・鶏スープ・出汁・濃口醤油・味醂・オイスターソースで味を調え、蒸し上がった羽二重蒸しに寄せ、蟹鼈甲餡掛けとします。
前菜
  • 渡り蟹は、塩蒸しとして毟った渡り蟹の身を器に盛り、生湯葉を被せ蟹の内子の塩辛をたっぷり掛けます。
  • 鴨ロースの皮目をじっくりと焼き、粒味噌に白醤油麹を合わせた味噌に3~4日漬込みます。漬かった鴨ロースを好みの大きさに庖丁し、葛打ちをしてサッとフライパンにて焼き、ビリ辛醤油にてからめ仕上げます。
  • 銀杏は、酒・塩・味醂で転がし水晶銀杏とします。百合根はばらして薄塩をし、蒸し上げます。雲丹衣は、塩雲丹を煮切り酒・味醂・薄口醤油・卵黄にて合わせ、雲丹衣とします。先の銀杏と百合根を雲丹衣にてざっくり和えます。
  • 根芋は下茹でした後、八方出汁にて含ませます。固めの胡麻酢クリームを作り上げ、根芋を和えます。蕪をスライスして塩水に漬けた後、しんなりした蕪を甘酢に漬け込みます。シャリ飯に茹でた菊花を混ぜ合わせ、千枚蕪で棒寿司に仕上げます。
お椀
  • 蓮根饅頭は、大き目の蓮根を求めてすりおろします。すりおろした蓮根と昆布出汁・酒・片栗・本葛にて練り上げます。
  • ばら引きにした甘鯛を三枚におろし、塩をあてた後、庖丁した甘鯛を葛打ちとし昆布湯にて霜降りします。
  • 練り上がった蓮根に、先の甘鯛を入れ込みラップにて成形し丸型に取ります。輪ゴムで留めて冷水に落とします。一晩たった蓮根饅頭を高温の油で揚げ、湯をかけて油抜きします。更に、椀盛りする前に蒸し上げます。各品物をお椀に盛り付け、少し醤油ベースの吸地に仕上げ薄葛仕立てとします。
割鮮
  • あおり烏賊は、庖丁目を入れて削ぎ身とし、キャビアにてあおり烏賊を包みます。
  • 甘海老は殻を剥き、背開きとします。薬味醤油は生姜・葱・カリカリ梅・セロリ・エシャロットを微塵切りにし、酒・酢・割り醤油に漬け込んだ後、ゼラチンで寄せ、小角に庖丁した物を甘海老の開いた所に入れ込みます。
強肴
  • 帆立貝を上身にし、熱したフライパンにて、油を引かず手で押さえ付けながら両面を香ばしく焼きます。中はミディアム状態で一度フライパンより引き上げ、フライパンにバター・割りポン酢・味醂を入れて少し詰めあげ、帆立貝を絡ませます。
  • 千切りにした牛蒡を歯応えが残る位に茹でて晒した後、アーモンドを一日漬け込んだ地に漬け、たっぷりと帆立貝の上に添えます。
煮物
  • 海老芋は皮を剥き、庖丁した後、米の磨ぎ汁にて茹で、八方出汁にて蒸し煮とします。
  • 鰊は、一晩米の磨ぎ汁に漬けた後、好みの大きさに庖丁し霜降りして鱗を取り、青昆布で巻き、水・酒・濃口醤油・味醂・砂糖で炊き上げます。
  • 松茸飛竜頭は、絹漉豆腐を茹でて水分を取り、当り鉢にて塩・味醂・玉素・大和芋で味を調え良く当たります。
  • 開き松茸を刻み、木耳・百合根を入れて丸に取り、低い温度の油にて揚げていきます。油抜きした後含ませます。

二〇一四年

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