今月の絵献立

「初春の候」功労相談役 永濱哲郎(ホテルイースト21東京)

祝肴三題
  • 子持ち昆布は塩抜きをし、出汁・淡口醤油・味醂・酒・追い鰹の地で二度漬とします。
  • 帆立は三同割の地に30分漬けます。焼き上がりに、ナチュラルチーズをのせて炙り、卵黄で色付けします。
  • 海老は塩茹でして開き、大和芋を蒸して裏漉しし、砂糖・塩・酢にて味付し、先の海老で手毬にします。
  • 萵苣軸(ちしゃじく)は、色良く湯がき氷水に落とししっかりふき取り、胡麻油・塩・生姜・味の素にて味付したオイルに20分漬けます。
  • 葡萄豆は、黒豆を銅鍋にて灰汁で戻して灰汁を抜き、蜜にて3回漬け直し、上がりに濃口醤油・ブランデーを入れます。
  • 鱈子は湯がき、昆布は酒に漬けて、水気をふき取り鱈子を巻きます。
  • 竹の皮で3か所結び、鍋に水・酒を入れて火に掛け、昆布が柔らかくなったら、濃口醤油・タマリ・味醂・砂糖を加え煮汁がなくなる手前まで煮ます。
  • 寒鯖は三枚におろし、塩2時間半、酢・水同割2時間漬けて仕上げます。
  • 玉子は68度で26分湯がき、温泉玉子を作ります。白粗味噌を味付しガーゼにて包み2日間漬けます。
  • フライパンにてごまめを煎り、酒1、濃口醤油1、味醂1の合わせ地を作り、半量ぐらいまで煮つめとろみが出てきたら、手早く絡めます。
  • 粉山椒を加えてひと混ぜし、仕上げに煎り胡麻をふります。
  • 慈姑(くわい)は松笠に剥き、梔子(くちなし)で色付けし含め煮とします。
  • 松葉蟹は蒸して捌き、壬生菜は八方地に漬け、蟹と合わせて酢橘汁を落とします。
  • 干子は酒にてさっと洗い程よく炙ります。
  • 百合根は薄塩して蒸し、雲丹味噌で供します。
  • 数の子は、水を替えながら塩抜きし、薄皮を取り除きます。漬け汁を作り、追い鰹をして二度漬とします。
  • 岩茸は石突きを取り、もみながら洗います。湯がいて茹でこぼしながら水に落とし、調味料にて味付けします。
御椀
  • 白玉は耳朶位の固さにし、食紅で色付けします。
  • 蒸し鮑を作り、切り出して白玉で包み、湯がいて日の出とします。
  • 鯛のスープを作り、豆乳、百合根を合わせ出汁で割り味付けします。
造里
  • 鮪は作取りして角切りにします。嶋鯵平作り・鯛へぎ作り・烏賊鹿の子作りとします。
煮物
  • 筍は糠で戻して掃除をし、八方出汁で焚きます。
  • 生海苔は水洗いして、八方出汁にて含め煮とします。南天人参・木の芽で盛り付けます。
焼物
  • 小鯛(130g)を求め、鱗を取り水洗いして三枚におろします。
  • 味噌床は、白粒味噌・甘酒・砂糖・蜂蜜にて調味し2日間漬けます。
  • 松露は湯でこぼししながら軽目に搾り、八方出汁にて含ませ、煎り雲丹でまぶします。
寿の物
  • 聖護院蕪は、薄くスライスして塩漬けとし、砂糖・酢・昆布・赤唐辛子に段々重ねで漬け込みます。ソフトサーモンと交互に重ねます。
  • 菜花はさっと湯がき水気を取り、昆布押しとします。黄身酢を掛けてすすめます。
食事
  • 野菜寿司は、牛蒡のあられ金平に、切り胡麻、蕪の葉を浅漬けにしてきざみ、柚子風味と塩昆布にてすすめます。

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