アンチエイジングのための日本料理 四季のお献立
| 献 立 | 食品名 | 重量 （g） |
エネルギー （kcal） |
たんぱく質 （g） |
脂質 （g） |
炭水化物 （g） |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 翡翠茄子 | べいなす 調合油 | 48 | 121 | 0.4 | 11.8 | 2.9 |
| 海老真丈 | 大正えび 卵白 | 17 | 15 | 3.5 | 0.0 | 0.0 |
| 擬製豆腐 | きくらげ にんじん 卵白 | 18 | 8 | 1.1 | 0.0 | 0.6 |
| 卸し | 大根 | 4 | 1 | 0.0 | 0.0 | 0.2 |
| 合計 | 87 | 145 | 5.0 | 11.8 | 3.7 |
働きかける栄養素・成分を含む旬の食材
茄子（なす）
茄子の濃い紫色は、アントシアニンという色素成分によるもの。ポリフェノールの一種で強い抗酸化作用があり、がんや老化を予防する働きが期待されています。アントシアニンにはコレステロール値を低下させる作用もあり、動脈硬化や高血圧、糖尿病といった生活習慣病を予防するのにも有効な成分です。
また、アルカノイドという、えぐみや苦味の成分は、免疫力を向上させ病原菌や毒素を体外に排出するといわれ、夏パテの防止や疲労回復に役立ちます。
【その他の期待される働き】
動脈硬化予防、がん抑制、脳機能維持改善、糖尿病予防、高血圧予防など
内蔵・免疫によいとされる夏の食材
蜆（しじみ）
蜆には大きく分けて3種類ありますが、食用としてポピュラーなのはヤマト蜆。土用蜆とも呼ばれ、夏が旬です。蜆が肝臓によいといわれるのは、タウリンやべタイン、ロイシン、メチニオンなど、肝機能を強化する作用があるアミノ酸が豊富に含まれているため。カルシウムやカリウム、マンガンや亜鉛など、身体の健康を維持するミネラルも豊富です。
オクラ
オクラがもつ独特のぬめりは、水溶性食物繊維のペクチンや多糖類のムチンによるもの。整腸作用があり、便秘の改善に有効とされています。また、コレステロールや糖分の吸収を抑制し、血中のコレステロールを軽減する働きもあります。胃壁を保護し、たんばく質の吸収を助けるため、スタミナ強化にもつながり、夏パテ予防のためにも積極的に摂りたい食材です。
【その他の主な旬の食材】
鯵、伊佐木（いさき）、虎魚（おこぜ）、鰈（かれい）、皮剥（かわはぎ）、間八（かんばち）、鱚（きす）、黍魚子（きびなご）、眼張（めばる）、鮎、鰻（うなぎ）、泥鰌（どじょう）、虹鱒、鮑（あわび）、栄螺（さざえ）、蝦蛄（しゃこ）、海鞘（ほや）、昆布、天草、明日葉、アスパラガス、枝豆、莢隠元（さやいんげん）、レタス、オクラ、胡瓜、獅子唐幸子、冬瓜、玉蜀黍（とうもろこし）、トマト、ゴーヤー、ピーマン、紫蘇、生姜、パセリ、茗荷、蓴菜（じゅんさい）、木耳（きくらげ）など
料理人の知恵袋
野菜の面取り
煮物に使う野菜は必ず面取りをします。この面取りにはいくつか理由がありますが、まずは、煮崩れを防ぐため。鍋の中でぐつぐつと煮ることで具材同士がぶつかり合い、形が崩れてしまうのを防ぎます。 もう一つは、面取りをすることにより、大きさを揃えると同時に、野菜の表面積が大きくなることで味が染み込みやすくなります。固いものは小さめに、柔らかいものは大きめに切り面取りをするといいでしょう。
献立・料理 富田正藤（米村）
全国料理業生活衛生同業組合連合会 著
