関西調理師永朋舎

水沢うどん【みずさわうどん】

手間ひまかけた名品

板東三十三箇所の第十六番札所にあたる水沢寺は、沢山の巡礼者によって賑わった。その巡礼者を相手に水沢うどんは商われていた。これは大正初期のことだが水沢うどんの歴史は古い。
「うどん」も「そば」も仏教用語だったといわれ、うどんは身を清めて精進する意味。そばは「仏のそば」にという意味であり、ともに修験者とお寺に深いつながりがある。また「うどん」は推古天皇の御代に高麗の高僧恵観によってもたらされ、水沢にその製法が伝授されたと伝えられている。

うどんのうまさは小麦粉と水、塩の混ぜ具合、それに湿度と湿度によって決まる。まず、耳たぶくらいの柔らかさまでこね、２４時間ねかせる。そのあと長さ４０cm、幅５mmに切りそろえて天日に干す。黄色みを帯びた光沢があり、手間ひまかけた名品である。

「もり」にして食べるのが一番。たっぷりめのお湯で茹で、手早く流水にさらし、水気を切って好みの薬味を入れたツユにつけて食べる。

上州珍味こんにゃく【じょうしゅうちんみこんにゃく】

代表的な健康食品

こんにゃくは「砂払い」といわれるほど整腸作用に富んでいる。また、最近はダイエット食品としても注目されている。
下仁田コンニャクは広く知られているが、生産量は実に全国の70％を占めている。コンニャク芋の生育はこの上州の土壌に特に合っているようだ。上州名物の空っ風が吹く晩秋にこのコンニャク芋は掘り出される。

作業場に運ばれたコンニャク芋は天日に干されたあと、皮をむいて粉末にする。これを熱湯で溶き、さらに石灰水を混ぜ合わせ、型箱に注ぎ入れてしばらくするとコンニャクが出来上がる。この作り方は一般に「湯がき」と呼ばれる。

梅沢物産では、県内でも珍しい「缶蒸し」という製法を用いている。コンニャクの粉末を水で溶き、型箱に注ぎ約80度Cのお湯で1日蒸したあと寝かせるという手の込んだやり方だ。よく、冷やして薄く切り、酢味噌か醤油を付けてさしみで食ペる。　

雪の山形菜・関東沢庵【ゆきのやまがたな・かんとうたくあん】

お茶漬にぴったり

雪の山形菜は文字通り山形を中心にして、群馬・茨城地方で栽培される青菜（せいさい）。数ある青菜とくらべてスジが細いから歯触りがソフトである。関東農産では契約農家で栽培された野菜だけを材料に使う。

「雪の山形菜」は、とれたての山形菜を半日天日で干し、4、5日塩漬けにする。水が上がったら取り出し、赤唐辛子を加えてもう一度漬け直す。漬け込んだ青菜は緑色にかがやき芳香を漂わせる。ピリッとした辛さとシャキッとした歯ごたえが快い。

「関東沢庵」は自然の味をそのまま生かしたタクアン。契約農家でとれたキメの細かい大根を素材に使う。薄塩で漬けられた大根はパリッとした歯ざわりでむかしながらの味を醸し出す。

どちらもご飯のおかずに、お茶うけに、酒の肴にもよい。