関西調理師永朋舎

あごちくわ【あごちくわ】

トビウオでつくったちくわ

アゴというのはトビウオのことで、このすり身でつくった竹輪を「アゴチクワ」という。アゴはもともと暖海性の魚で、長い胸びれと腹びれを広げて空中飛行することでなじみ深い。山陰のものはやや小振りで体長は平均すると約２０cm。初夏に鳥取県沖を通過するアゴは産卵期を控えているので脂のりもよく珍重されている。

刺身にも使えるアゴの頭や内臓を取り除き、３枚におろし、水洗いしてからミンチにかける。そして粘りが出るように杵でこね、塩で味を付ける。これを竹に巻き付け、炭火でジワジウと焼き込んでいく。１５分もするとキツネ色になる。出来上がりの色は少々黒いが、これはアゴ１００％で漂白剤をつかっていないからだ。

焼きたてをフーフーいいながら手でむしって食べるのが一番。塩で味付けしてあるので調味料は不要。日持ちは製造日から４～５日間。要冷蔵。

松葉がに【まつばがに】

日本海の贅沢な味

「松葉ガ二」は「ズワイガニ」のことで、福井県の若狭湾沖より北で獲れるものを「越前ガニ」、西で獲れるものを「松葉ガ二」と呼び分けている。しかし形や味は変わらないとされている。昭和３０年代までは値段も安く、子どものおやつにもなっていた庶民の味覚だった。ところが４０年代になり、観光ブームのはじまりとともに「松葉ガ二」は庶民にとって高嶺の花に変わった。需要を満たすための乱獲でカニは小型化し、値段はエスカレートするばかりだ。

「松葉ガ二」は大きいものになると足をのばした状態で１m近くあり、茄でると鮮やかな朱色になり、身は淡白で甘みがある。一番うまい時期は産卵前の１０月～１月にかけて卵を抱いたメスガ二。甲羅に詰まった内子とミソは絶品である。地元の人にいわせると毛ガニなどは問題にならない旨さだそうだ。

ボイルしたものは二杯酢か三杯酢で食べる。空になった甲羅に酒を注いで飲み干す甲羅酒もおすすめ。

とうふ竹輪【とうふちくわ】

ソフトな歯ざわり

江戸時代から今日まで因幡（いなば）地方に伝わる一風変わった竹輪の一つ。当時は漁法の技術が未熟だったため満足に魚が捕れなかった。そこで魚の足りない分を豆腐で補う竹輪を考え出した。

魚はアジ、キス、シイラ、オキイワシなどの大衆魚。頭、骨、内臓を取り除き、ミンチにする。魚の身と豆腐を石臼に入れて練り合わせる。さらに砂糖・塩・澱粉を加え、青竹に巻き付け、約１５分間蒸すと出来上がる。竹輪を蒸気で蒸すという珍しい製法である。豆腐の量が多いのでフカフカした歯触りで芳ばしい香りがある。女性やお年寄りに大人気だそうだ。山葵醤油、生姜醤油に漬けるのが一般的。保証期間は製造日から３日間。