全国うまいもの
長崎県
【県庁所在地】長崎市【地方】九州地方
【人口】1,413,614人（2011年10月1日現在）
【特産品】カステラ、長崎ちゃんぽん、びわ、卓袱料理
【県花】雲仙ツツジ【県鳥】オシドリ
【県木】ヒノキ・ツバキ
周囲を海に囲まれた九州西端部にある県。対馬、壱岐、五島列島などの島嶼が971ありその数は日本一。長崎市や佐世保市は古くからの歴史を誇る港湾都市で観光客が多い。また南部にはヨーロッパの町並みを模した観光施設ハウステンボスがあり、近年は韓国や台湾からの観光客も多い。
唐墨【からすみ】
独特の香りとツヤ
日本の三大珍味の一つとされる「カラスミ」は、ボラの真子を塩漬けした高級品。ボラは出世魚で種類も多く、日本の沿岸でとれるのはボラ科のマボラとメナダの２つに大別されているが、世界のいたるところに分布している。
原料になるカラスミボラは、長崎の野母崎沖でとれたものが最高とされている。１０月下旬から１１月中旬にかけて産卵のために長崎沿岸に集まってくるボラだ。普通のボラよりやや大きく体長約６０cm。味藤のカラスミの製法は、ボラの腹を割き真子を取り出して水洗いする。１週間塩漬けしたあと塩抜きをし、形を整えたあと寒風にさらして乾かす。乾いたカラスミは艶のあるきれいな飴色に仕上がり、独特の香りをただよわせ、卵の粒が口の中でとろけるようだ。
薄切りにして酒の肴にする。日本酒、洋酒のどちらにも合うが、表面をサツと焼いて食べると香ばしくて美味しい。
【お問い合わせ】
有限会社味藤 〒850-0812 長崎県長崎市白木町7-44
［TEL］0120-77-2151 ［FAX］095-827-2152 ［HP］http://www.234.co.jp/
塩あご【しおあご】
トビウオの天日干し
「アゴ」とはトビウオ（飛魚）のことで長崎地方ではこう呼ぶ。「あまりの美味しさにアゴが落ちる」というのが名の由来だ。現在のアゴ漁は刺し網や旋網（まきあみ）だが、以前は独特の方法を用いていた。アゴが湾内に入り込んでくると小舟を出し、竹竿で海面をたたく。これに驚いたアゴが空中へ飛び上がったところを網でキャッチするというわけだ。
アゴは９月中旬から１０月中旬までの１ヶ月が漁期。金子水産加工では水揚げされたアゴは、その日のうちに加工されるが大きさは普通のものよりやや大きめで２０cm以上。これに塩をふり一晩ねかせると水分が出て身が引き締まってくる。仕上げは天日に１日干す。かなり固いが焼いてみると塩味もほどほどで、かみしめるほどに味が出てくる。
弱火で焼き、紙に包んで上下左石から押すと身と骨が分かれる。
【お問い合わせ】
金子水産加工 〒859-5121 長崎県平戸市岩の上町1420
［TEL］0120-23-3682
長崎ちゃんぽん【ながさきちゃんぽん】
豪快に食べたい
明治３０年頃の長崎には、上海航路によってたくさんの中国人留学生がやってきた。お金はないが発育盛りの学生たちに、安くて栄養がありしかもおいしいものを食べさせたい、とある中国料哩店の店主が考えた。苦心の末にできあがったのが、野菜、肉、魚などの切れ端を麺と一緒に炊き込んだもの。これが「チャンボン」のはじまり。それ以来、何でもまぜこぜにすることをチャンボンという。
この庶民的な本場の味を日本中で味わってもらいたいと、日持ちのする麺に仕上げたのが「みろくやの長崎チャンボン」である。一般のラーメンよりやや太くまっすぐのびていて、歯ごたえがよくシコシコしている。和風中華料理ともいえるユニークな味だ。
お取り寄せの同封されたスープをお湯で溶き、ゆで上がった麺を入れ、先に妙めておいた野菜、細切れ肉にカマボコなどを盛りつける。このほかに同じ具材を用いたスープのいらないあんかけの「長崎皿うどん」がある。
【お問い合わせ】
株式会社みろく屋 〒850-0853 長崎県長崎市浜町4-2
［TEL］095-881-3698 ［FAX］095-881-3695 ［HP］http://www.mirokuya.co.jp/
参考資料「名産・珍味全国うまいもの」富士書店刊