関西調理師永朋舎

すだち【すだち】

香気と爽快な酸味

徳島名産の「すだち」は、濃い緑色をしたピンポン球くらいの酢ミカン。レモンとくらべると酸味は穏やかで香りはまろやか。県農協連のキャッチフレーズに「独得の香気と爽快な酸味」とあるが、まさにその通りである。

現在は名東郡神山町を中心に年間約８００万トンを生産している。すだちは一般の柑橘類とちがい、陽当たりのよいところより北向きの傾斜地や日照時間の少ない山間部のほうが良質のものができる。露地物は８月初旬から出荷がはじまる。この頃のものは、芳香が豊かでまろやかさも抜群だが、果汁はごく少ない。９～１０月になると果汁も豊富になり、出荷量も一段とふえる。最近はビニールハウスでも栽培されており、１年中手に入るようになった。

刺身や焼き魚、冷や奴、天ぷら、焼き松茸などに絞ってたらす。スライスして焼酎やウイスキーに入れると爽やかな味になる。

半田そうめん【はんだそうめん】

手延べ天日干しの本格派

西日本にはソーメンを特産とする地方が多いが、吉野川流域の半田町もその一つ。百年以上の歴史がある「半田そうめん」のはじまりは、吉野川の船頭の一人が播州でソーメンの作り方を習い、持ち帰ったことによる。

「半田そうめん」は昔から一貫して手延べ製法で、乾燥も天日干しの自然乾燥である。室内で加温乾燥させれば半日で出来上がるが、屋外で寒ざらしの自然乾燥をすると、出来上がるまで丸２日はかかる。普通のソーメンよリ、やや太めだがコシの強さと甘味が特徴。地元の人達は瀬戸内海でとれる小海老をダシに使い、醤油だけで味付けした薄味ツケ汁で食べる。生産期問は１０月末から３月末頃まで。

普通のツケ汁で食べてもよい。油で妙めて焼きそば風にしてもよい。冬はうどん代わりに鍋にしても風流だ。

巻柿【まきがき】

平家の落人が開発

国定公園・剣山のふもとにある一宇村には、この地だけにしかとれない〝赤松柿″ がある。秋のころ吉野川に沿って山間を行くと枝いっぱいに真っ赤な実をつけた柿の木が、農家の庭先に立ち並んでいる。これが一宇村の特産「赤松柿」である。この柿を使って吊し柿にするのだが、軒先にカーテンのようにぶら下がっている光景はこの地方の風物詩になっている。

吊し柿の種とへたを取り、背開きのように２つに割リ、１０～１５個を重ねて円筒状にする。これを真空パックし、竹の皮で包み、荒縄で巻いたものが「巻柿」である。この製法は、数百年前に平家の落人たちによって伝授され、吊し柿を１年中食べられるように保存食として編み出したのだ。

灰干しわかめ【はいぼしわかめ】

ミネラル豊富な健康食品

鳴門は四国の中でもっとも京に近い港町として、古くから栄えてきた。弘仁６（815）年、弘法大師によって定められた四国霊場の第一番札所・霊山寺があるのもこの町。また渦潮で有名な鳴門海峡を控えたこの地は、「灰干しわかめ」の一大産地でもある。

海峡の激しい潮流にもまれて育った天然ワカメは、葉が厚く身がよくしまった良質のものだが、近年は乱獲と海洋汚染でほとんどとれなくなり、灰干しに使うワカメは養殖ものになった。養殖ワカメは１０月に種付けをして身がしまる２～４月にかけて取り込む。これに木灰をまぶして芯を取り、天日で干す。これを４日間繰り返すと出来上がる。出来たては灰色をしているが、水に漬けるととれたてのような鮮やかな緑色になる。これを細切りにしたのが「糸わかめ」。

食べるときは生が一番。水でもどして野菜サラダに、バター焼きにしてレモンで、酢の物も最適。