関西調理師永朋舎

べったら漬【べったらづけ】

お茶づけに最適

「べったら漬」の語源は、麹漬けにした大根がやたらベタベタするところからきている。
江戸の昔から10月19日は戎講（えびすこう）の日だ。夕方近くなると日本橋宝田恵比寿神社の境内には浅漬け大根の店がならぶ。そして、時代を経るにしたがっていつしか「べったら市」と呼ばれるようになった。麹漬けのべったらの特徴は、なんともいえない甘味（あまあじ）にある。酒のつまみになりにくいが、お茶うけにはぴったりの味なので女性に人気があった。

神田の『中川屋』は、明治28年にこの「べったら漬」を商品化して売り出した。大根を水洗いして塩で下漬けする。さらに3〜4回漬け替えし、麹と砂糖とみりんを使って本漬けにする。1週間ほど経つと純白で光沢のある漬物に仕上がる。

食べ方は、厚切りにしてサクッとした歯ごたえを楽しむこと。お茶うけにもよいが、肉料理のあとの「口直し」に向いている。

くさや【くさや】

伝統の島の味

「くさや」は伊豆七島の新島や式根島の名物で、魚をくさやという漬け汁に漬けて干したもの。くさやは一種独特の強烈な臭いがあるが、いつだれが作ったかはわからない。ただ、江戸時代から先祖代々受け継いでいるという。

くさや作りは8月下旬から11月末までが最盛期。くさやはこの時期に最もよく発酵するからだ。水揚げされたムロアジやトビウオは腹を割いてはらわたを取り水洗いする。それをくさやに12時間漬け込んでから2日間天日干しにする。
くさやに使用する魚の中で最高級品は、普通のムロアジの二倍の大きさの青ムロアジだ。そして、トビウオ、ムロアジの順。干し具合によって「上干し」、「中干し」、「一夜干し」となるが、地元の人は柔らかいのが一番うまいという。

軽く灸って丸かじりする。身を細かく割いて醤油やマヨネーズを付ける。お茶漬け、ビールによく合う。

佃煮【つくだに】

家伝のタレで仕上げた

「佃煮」の語源は江戸時代、摂津（大阪）佃村の漁民が江戸に移住し、保存食の佃煮をつくり日本橋の魚市場に出荷したことに由来する。佃島の漁師が雑魚を醤油と砂糖で甘辛く煮詰め保存食にした。その名を知られるようになったのは大名が参勤交代の折に土産として各地に持ち帰るようになってからだ。

佃煮の老舗「天安総本店」は天保8年（1837年）から佃煮をつくっている。現在では約15種の佃煮（タラコ、ワカサギ、ノリ、アミ、エビ、シラス、アサリ、コンブほか）を自家製造販売している。<
いずれも新鮮な材料を用いるのはいうまでもないが、家伝のタレもすごい。これまでのタレに新しくできたタレを加え、代々受け継がれていくという。このタレで煮詰めた佃煮はほどよい甘口に仕上がっている。

酒蒸し風焼蛤【さかむしふうやきはまぐり】

上品な蛤本来の風味

房総沖は親潮と黒潮が激しく入り混じるために、四季の旬のいろんな魚が取れるところ。また東京湾に面した内房は遠浅で、市原あたりでとれる蛤は大きさといい形といい見事なものだ。この地方では江戸時代から蛤を焼き蛤にして食していたという。

「酒蒸し風焼蛤」は磯の香りをそこなわないよう工夫してある。製造法は、上質の蛤をゆでて下味をつけ、丹念に焼いたあと、タレにつける。このタレは醤油・砂糖・日本酒などでできた秘伝のタレである。これによって焼いた蛤が硬くなるのを防止している。出来上がった酒蒸し風焼き蛤は鮮やかな飴色になり、□に入れるとほどよい柔らかさと舌触りだ。蛤本来のうまさを逃がさず上品な意栄えである。

ご飯のおかずや酒の肴、お茶請けに良く合う。おすすめは細かく刻んだ蛤をご飯の上にのせた蛤茶漬け。