全国うまいもの
岡山県
【県庁所在地】岡山市【地方】中国地方
【人口】1,940,428人（2011年9月1日現在）
【特産品】ブドウ、モモ、ばらずし、ままかり、吉備団子
【県花】ももの花【県鳥】キジ
【県木】アカマツ
中国地方南東部に位置する県。北は中国山地、南は瀬戸内海に面しており、大小合わせて約90の島を有す。温暖な瀬戸内の気候を背景に古代より独自の文化圏を形成し、現在では中国・四国地方の交通の要衝として発展している。ブドウやモモをはじめとした高品質の果物の生産地として有名である。
ままかり酢漬【ままかりすづけ】
食べすぎに注意
岡山名物のママカリは体長１０～１５cm位のイワシ科の魚。ご飯のおかずにするとうますぎてご飯がなくなり、近所の家にご飯（ママ）を借りに行くほどおいしい。これがこの名の由来。瀬戸内海のどこでもとれる大衆魚で、調理法もいろいろある。淡白で風味のよさを生かし、素焼き、なます、ぬたもよいがなんといっても酢漬けが一香だ。
鯛惣では、瀬戸内海でとれた新鮮なママカリの頭、内臓、うろこを取って水できれいに洗う。塩をしたあと２時間たったら酢で洗い、臭みをとる。そして木樽に並べ、その上に細切り昆布、繊切り生姜、味酢をかけて一晩漬け込む。漬けすぎると風味が変わるので２～３日たったら樽から出す。味わって見ると程よい塩と酢加減でなんとも風流な味だ。
そのままかあるいは、三杯酢で酒の肴にしたリ、胡瓜の酢の物にしてもよいし、寿司のネタにしてもうまい。
【お問い合わせ】
株式会社鯛惣 〒700-0825 岡山県岡山市北区田町1
［TEL］086-224-2287 ［HP］http://www.taiso-gift.co.jp/
塩蒸し桜鯛【しおむしさくらだい】
瀬戸内の王様
美しい姿、鮮やかな紅色、味は淡白で上品。鯛は形、色、味と三拍子揃った日本を代表する魚の王様である。真鯛は春になると沖の深場から内海の浅場へ群れをなしてやってくる。このころになると真鯛は櫻の花を思わせる鮮紅色をしているところから「桜鯛」「花見鯛」とも呼ばれる。また別の呼び方では「明石鯛」「鳴門鯛」。
この真鯛を塩で蒸したものが「鯛の塩蒸し」で、江戸時代参勤交代の折りに江戸の将軍に献上したのがはじまり。水揚げされた生きた真鯛の内蔵とえらを取り除き、塩を詰め、えらから尾へ３本の竹串を通す。これをわらで隙間のないようにきっちりと包む。そして釜底に３０cmほど塩を重ねる。これを１００度の熱で２時間蒸し焼きにする。蒸し上がった鯛を取り出し自然に冷めれば出来上がり。
添え付けの生姜を摺り下ろし、生姜醤油で食べる。電子レンジで温めても味は変わらない。酒肴、鯛茶漬けに絶好。
【お問い合わせ】
株式会社志ほや 〒700-0822 岡山県岡山市北区表町1-7-65
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さわらの味噌漬【さわらのみそづけ】
春を呼ぶ縁起のよい魚
鰆（さわら）はサバ科に属するが身は白く、味は淡白で上品。岡山の人達は鯛と同じように鰆が好きだ。北海道南部から九州まで広い範囲で分布しているが、岡山沖では１０月から７月にかけてとれる産卵期を控えた５月頃のものが脂がのって最高にうまい。鰆は書いて字のように春の魚である。
味噌漬けにされるのは体長１mくらいの産卵期の成魚である。「鯛惣」では水揚げされたばかりのものを３枚におろし、味醂で味付けしたあと白味噌に漬ける。鰆本来の風味を失わないため、使う調味料は味醂だけ。樽底に白味噌を敷き、その上にガーゼを被せ、味醂で味付けした鰆を置く。この段階を繰り返して２段重ねにする。３〜４日漬けたものが食べ頃で、冬でも１０日まで。白味噌の味がほどよく染み込んで上品な風味だ。
網で焼くのが持ち味をそこなわない。ご飯のおかず、日本酒の友に最適。
【お問い合わせ】
株式会社鯛惣 〒713-8666 岡山県倉敷市玉島勇崎1292
［TEL］086-528-0711 ［FAX］086-528-3162 ［HP］http://www.taiso-gift.co.jp/
参考資料「名産・珍味全国うまいもの」富士書店刊