全国うまいもの
滋賀県
【県庁所在地】大津市【地方】近畿地方
【人口】1,408,095人（2011年11月1日現在）
【特産品】近江牛、鮒鮨、赤こんにゃく
【県花】シャクナゲ【県鳥】カイツブリ
【県木】モミジ
近畿地方北東部に位置する内陸県。周囲を山脈・山地が取り囲み、中央部には日本最大を誇る琵琶湖が広がる。県のシンボルであり、産業用水、近隣府県の飲用水の源、観光資源としてその存在は大きい。文化的・経済的に京都・大阪との結びつきが強いが、中部地方との交流も盛んである。
朝宮茶【あさみやちゃ】
日本茶発祥の老舗
日本茶の歴史は古いが朝宮がその発祥地といわれている。延暦24年に最澄が中国より持ろ帰った茶の種子を、比叡山麓と朝宮の岩谷山に植えたのが始まりと伝えられている。静岡や宇治にお茶が伝えられたのはそれから約８００年後である。
朝宮の茶畑は、水はけのよい土壌に恵まれた傾斜面にあり、茶の栽培に適している。この地に寛永年間に創業した朝宮きっての老舗「利休園」がある。
八十八夜に摘まれた一番茶の新芽は、その日のうちに蒸してよりをかける。仕上がったお茶を信楽焼の大壷に入れ、密封し熟成させる。そして、１１月１日に封を切るとすばらしい香気の「手づくり茶」が誕生する。これを茶道では口切りの茶事といい、炉開きの日に行われる。昔から朝宮茶は香りが生命といわれているが、お茶を飲んでみて初めてわかる。上品でまろやかな味が口の中でただよう。
この店の商品は種類が豊富だからパンフレットを送ってもらった上で注文する。
【お問い合わせ】
株式会社 京都利休園 〒529-1841 滋賀県甲賀市信楽町上朝宮1137
［TEL］0748-84-0208 ［FAX］0748-84-0101 ［HP］http://rikyu-en.co.jp/com/main/
鮒ずし【ふなずし】
好きな人にはこたえられない
「鮒ずし」は琵琶湖で獲れる源五郎ブナをご飯に漬け込んだもの。すでに１００年以上も前から作られていて、いまの寿司の原形とされる。原料になるフナは丸々と太った子持ちの源五郎ブナだ。
まず、簡抜きという独得の方法で内臓を取り出す。フナの口から細長い針金を差し込み、子袋を破らないよう手早く引き抜く。よく洗ったフナは腹一杯に塩を詰め込み、樽に漬け込む。約６ヶ月間寝かせた後、水洗いして塩を落とし、あらためて極上の近江米の熱いご飯と交互に漬け込む。そして半年から一年経つと食ペられる。
この「鮒ずし」は自然発酵のものだから特有の臭気があるが、この臭みと酸味が持ち味。このほかに酒の肴にぴったりの酒粕で漬けた「甘露煮」もある。
フナについたご飯は庖丁の背で落とし、薄切りにして醤油か山葵醤油で食べる。賞味期間は樽出ししてから約５０日。
【お問い合わせ】
総本家喜多品老舗 〒520-1121 滋賀県高島市勝野1287
［TEL］0740-36-0031 ［FAX］0740-36-0031 ［HP］http://www.kitashina.com/
鮎巻【あゆまき】
鮎の芸術品
琵琶湖は滋賀県の面積の６分の１を占める日本一広い湖である。この湖には７０種類近い魚が棲んでいるが、その中の代表魚は鮎である。鮎は「香魚」とも書くがその名のとおり、香りがよく、淡水魚の中では一番美味といわれる、鮎家の「あゆ巻」は、この湖で獲れた１０cmほどの椎鮎を池に移し、倍の大きさに育ったものを原料にしている。
作り方は、鮎を北海道産の肉質のよい昆布で巻き、醤油・酒・砂糖・味醂さらに番茶も加え、弱火で長時間煮込む。鮎は骨まで柔らかくなり、昆布のうま味とマッチしてまろやかな味になる。昆布はアルカリ食品、鮎はカルシウム充分だから、無添加の手作り健康食である。
その他に、鱈子と野菜を巻いた「たら子淡雪」、ウナギとゴボウ、ニンジンの「うなぎ時雨巻」、「近江牛牛肉巻」などもある。「あゆ巻」はそのままパック袋を熱湯で３分間温めて食べる。
【お問い合わせ】
株式会社 鮎家本店 〒520-0232 滋賀県大津市真野2-24-1
［TEL］077-573-7353 ［FAX］077-574-0229 ［HP］http://www.ayuya.co.jp/
日野菜漬【ひのなづけ】
根菜の糠漬
日野莱は日本の広い地域で見られる赤い根を持つ根菜。根の大きさは１５〜２０cm位で、原産地は鈴鹿山脈の西方にある日野地方一帯である。日野莱は春先に種を蒔き、９〜１２月にかけて収穫する。最近はハウス栽培ができるので種蒔きは１月、収穫は４月の冬の作物となってしまった。
日野莱をきれいに水洗いし、葉のついたまま一日半荒漬けする。それから米糠に漬け直して一週間すると漬け上がる。この葉ごと漬け込むのが「姿漬け」、短冊状に薄切りし、味醂・酢・醤油などの調味料を加えて漬けたのが「さくら漬け」。どちらも］リコリした歯触りで５００年来の伝統の味を受け継いでいるのがやまじょう、
食べるときは、糠を落とし、葉も細かく刻んでのお茶漬けがおすすめ。根は薄切りにして醤油をつけるのが良い。甘酸っぱい香りがなんともいえない。
【お問い合わせ】
株式会社 やまじょう 〒520-3201 滋賀県湖南市下田3335
［TEL］0748-75-1151 ［FAX］0748-75-1192 ［HP］http://www.yamajou.co.jp/
参考資料「名産・珍味全国うまいもの」富士書店刊