関西調理師永朋舎

津田かぶ漬け【つだかぶづけ】

色鮮やかな赤紫

昔、松江市の中心部を流れる大橋川一帯に松平家の菜園があり、武家用の野菜をつくっていた。その中に「赤カブ」があり、上流武士が食していた。色は鮮やかな赤紫で、形は根の部分の丸さが先にいくにしたがって細くなり曲がっている。

このカブの種蒔きは９月初旬で収穫は１１月下旬。土に埋もれている部分は白く、地上にでている首ねのあたりは赤紫色をしている。収穫された「赤カブ」はきれいに洗い、寒風にさらしながら５日ほど天日に干す。それを塩と糠で約１週間漬け込むが、デリケートなカブだから風干し、塩の量、重石のバランスがとれないと良いものができない。伊原本店も、葉を付けたままの姿漬けで高い香りと甘い舌ざわりが特長だ。

葉はみじん切りにし、カブは輪切りにして醤油を少々たらす。おかず、お茶漬けによく合う。

出雲そば【いずもそば】

本物の味覚

「出雲そば」はあらためて説明するまでもなく、島根県を代表する特産品。そば粉は挽く順番によっておおよそ５種類に分けられる。一番粉のものはサラシナ系で色が白くて味はよいがやや風味に欠ける、五番粉のものはヤブ系で色が黒く香りが高い。

「出雲そば」はこれら５種類のそば粉を同じ割合で打つので、それぞれの良さがすべて生かされている。原料に使うソバは大山山麓や三辺山（さんべさん）でとれるもので、血圧を下げる効果のあるルチンやビタミンA、Bが豊富に含まれている。つなぎは上質の小麦粉を使った二八ソバである。この地では年越しや引っ越しのときは、小さなお椀で２０～３０杯も食べるそうだ。

ゆでる時間は生めんで５～６分、乾めんで７～８分。薬味はネギ、ノリ、モミジオロシ等が合う。

雲州にんじん【うんしゅうにんじん】

滋養強壮に抜群

「雲州にんじん」とは強壮滋養の「朝鮮人参」のこと。大根島は昔から雲州にんじんの産地として全国に広くその名を知られている。宝暦１０年（１７６０）、当時の藩主松平公が藩の財政を建て直すため、江戸青山藩邸の小林新蔵に命じて試作したのがはじまり。そして、昭和４０年代の漢方薬と保健強壮薬のブームによって需要が高まり、生産量も増大した。

このニンジンは、土の中の成分をことごとく吸い取ってしまうため、一度収穫したらその土で１０年は栽培できないそうだ。種子を川砂の入った大鉢にまき、２ヶ月後苗木を畑に植える。生育した人参は９月に掘り出し、水洗いをした後、布に巻いて蒸し焼きにする。それを３回にわたり乾燥させると出来上がる。二ンジンを蒸して乾燥させた「紅参」と生のままを乾燥させた「白参」がある。その他、寿物産には「エキス」「粉末」「蜂蜜煮」「毛人参」がある。いずれも疲労回復と強壮に効果抜群。