今月の絵献立

「房総夕凪の時」技術理事 内田満博（鴨川館）

先附
  • 白蜀黍（しろもろこし）は皮付きのまま蒸し、実を解し、豆乳と一緒にミキサーにかけます。一度漉し、蜀黍豆乳350ccに板ゼラ1枚を溶かし、ラップにて茶巾にし、冷やし固めます。天に黄色の蜀黍と山葵をのせ、美味出汁を張ります。
前菜
  • 栄螺は小さめのものを選び、水・酒・薄口醤油・素の合わせた地に、青さ海苔を入れ、3時間蒸し煮にします。柔らかくなった身と肝を掃除し、青さ海苔を絡めて殼に戻し、磯煮とします。
  • かずさ和牛は、内モモを使用し、78℃で3時間40分焼き、柵取りして表面をバーナーで炙り、寿司飯で握り、割り醤油を塗り、粒マスタードを乗せます。
  • 白瓜は種を取り、塩にて板ずりし、昆布締めにします。鱚は三枚におろして中骨を抜き、薄塩を当てて酢で洗い、昆布締めにします。白瓜はスライスし、鱚と重ねて程よい大きさに切ります。
  • 山芋は皮を剥き、長めの短冊に切り、酢水に落として灰汁止めをします。塩水に漬け、しんなりしたら細長く庖丁します。梅干しを裏漉しし、出汁・薄口醤油・味醂と合わせ、つけ汁を作ります。
  • 山家揚げは、鰯をおろして皮を剥き、荒叩きにして、味噌・生姜・卵黄を混ぜ、大葉で包み、薄衣で揚げます。
御椀
  • 太刀魚は三枚におろして中骨を抜き、30分塩をあてて洗い、棒状に庖丁します。葱の青い部分に螺旋に巻き、楊枝で止め、吸い地に生姜を入れて太刀魚を炊きます。冷めたら青葱を取り、螺旋の太刀魚にします。松茸は掃除をして石づきを落とします。縦に裂き、吸い地に落として香りを移します。豆富はバーナーで焼目を付け、吸い地で炊き、味を含めます。九十九里の黒潮で作った天然塩を使い、吸い地を仕上げます。
御造り
  • 房州海老は殼から外し、氷水・酒で洗いにします。縞鯵は三枚におろして柵に取り、平作りにします。煽り烏賊は皮を剥ぎ、細切りにします。
焼物
  • 鱸はおろして骨を抜き、塩をあてます。酒5、味醂3、薄口醤油1、濃口醤油1の合わせ地に、柚子胡椒を入れて漬け込み、オリーブ油を塗り、焼きます。
  • 無花果は天地を落として皮を剥き、半分に切り、フライパンでさっと焼き、白ワインを掛けて香りを付けます。玉味噌に落花生のペーストを混ぜ、焼いた無花果に掛けます。赤胡椒を潰して振ります。
  • 新生姜酢漬はスライスしてさっと茹で、丘上げして冷ました後、甘酢に漬けます。
冷し鉢
  • 鮑は水・酒・薄口醤油・砂糖・素で蒸し煮にし、柔らかくします。茄子は揚げて皮を剥き、八方地に漬けます。小芋は皮を剥き、研ぎ汁で戻して鰹出汁で炊きます。オクラは塩ずりし、色良く茹でます。トマトはミニトマトを使い、皮霜をして剥き、甘めの地に漬けます。銀餡をかけ、払い柚子をして供します。
止肴
  • 鴨川産の真鯵は、三枚におろして中骨を抜き、片身は強塩で12分、酢に5分漬けて酢締めにします。胡瓜は立て塩に漬け差し昆布をします。片身は塩・砂糖を合わせて鯵に振り、20分置いて洗い、フライパンで3分程度、燻製にします。蕪は皮を剥き、浅漬にします。南瓜は固めに蒸し、玉葱、パプリカ、セロリは下処理をしてさっと霜降りにし、甘酢に漬けます。
食事
  • 鹿尾菜（ひじき）は水で戻し、油揚げと一緒に出汁・薄口醤油・味醂・塩で炊きます。汁気を良くしぼり、出汁1升に薄口醤油30cc、味醂30cc、塩6gの御飯地で炊き込みます。上がりに三つ葉を入れて蒸します。
    • 水菓子
    • 鴨川檸檬は良く洗い、皮と果肉を分けます。果肉は絞り、水800cc、檸檬汁50cc、グラニュー糖160g、ゼラチン2枚を合わせ、器に流します。皮は3回煮こぼして良くさらし、薄蜜で炊きます。100℃のオーブンで、焼き上がりにグラニュー糖を振ります。

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