今月の絵献立

「或る日の生寿苑」相談役 湯川泰彰（生寿苑）

一献
  • 岩魚はエラと内臓を取り、淡い立塩に15分程漬けた後、できるだけ水分を飛ばし、中までカラカラに香ばしく焼き上げます。50～60℃位に地酒を温め、焼いた岩魚を中に入れて5分程置いてから供します。
前菜
  • 薄くそいだ銀光（群馬が生んだ最高級ニジマス）に塩を当て、15分後に酢で〆て煎胡麻を入れた寿司飯で、手毬寿しを作ります。
  • 豆乳は不二製油の豆マージュを使用。
  • なまずを一口大に切り、粉を打ちカラッと揚げて南蛮酢に漬けます。南蛮酢は出汁6合、酢3合、淡口醤油1合、味醂1合、砂糖120g
  • 軽く煎ったくるみをメープルシロップに絡めます。
  • 春菊をサッと湯がき、吸地に漬けて絞り、白和えにします。
  • 赤城鳥を酒蒸しして冷し、切出して胡麻だれを掛け野菜を天盛りにします。胡麻だれは当り胡麻1缶、すりおろし玉葱1個、淡口醤油1合、ぽん酢2合、昆布出汁3合
  • 百合根は茹でて裏漉しし、砂糖・塩で当りを取り茶巾に絞ります。
椀
  • グリンピースの裏漉し1、吉野葛1、昆布出汁7、水塩少々、酒少々で合わせたものを練り上げます。
焚合せ
  • 枡大根を作り、鳥スープと昆布で白煮とします。海老は芝煮、合鴨は出汁7、濃口醤油1、味醂2で炊き、上りに山葵、合鴨の切身にはそば粉を打ってぐつぐつと炊きます。
焼物
  • 鯉は常の通り三枚におろし、骨切りして、白醤油・味醂・酒の三同割の地に15分程漬けた後、柚子味噌と山椒味噌の二色焼とします。柚子味噌は西京味噌2kg、酒6合、味醂1合、砂糖180g、卵黄16個を合わせて練り、冷めてからおろし柚子。山椒味噌は京桜2kg、酒4合、味醂6合、砂糖800g、卵黄16個で練り有馬山椒を入れたものを使用します。
油物
  • 虹鱒のぬめりを良く取り、三枚におろして粉を打ち油で揚げます。骨も同じようにパリッと揚げます。野菜も粉を打って揚げます。以上を彩り良く盛り、蓼酢のとろみを付けたものをソースとして盛ります。
酢の物
  • 鯉を上身にして薄くそぎ、糸作りにして湯洗いし、氷水に落として水気を取ります。糸作りにした鯉に煎雲丹をまぶして供します。鯉の真子があれば、湯を何回か替えながら茹で、酒で煎って使います。
強肴
  • 上州牛はサーロインとヒレを溶岩石にて供します。薬味だれとして串レモン、柚子胡椒、ローズソルト、ぽん酢おろし、醤油だれを添えます。醤油だれ（ステーキソース）は濃口醤油120cc、酢30cc、にんにく一片（おろし）で合わせます。

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