今月の絵献立

「神無月の献立」常任理事 日比野隆宏（九段下 寿白）

先附
  • 毛蟹は塩水にて30分茹で、氷水にて5分冷まし、身を取り出します。
  • 金時草は葉を取り、湯をして氷水に落とし、鰹出汁に塩・薄口醤油・味醂にて味を調えた出汁に漬けます。器に盛り付け、土佐酢に生姜汁を加えて合せ酢とし、掛けます。
焼八寸
  • 小柱は酒煎りします。菊花はむしり、酢を入れた湯で茹でて氷水に落とし、吸地にて地漬けした後、水気を取ります。白酢衣は、豆腐650g、砂糖60g、塩6g、味の素2g、酢68g、薄口醤油13g、当り胡麻ペースト13gで合わせ和えます。
  • 30gの車海老は背わたを取り、5分茹でて氷水に落とし、西京味噌を酒で伸ばし、ガーゼにて2日漬けます。
  • 栗は山梔子で湯をして色を付け、水1升、砂糖800gの蜜にて含ませた後、焼きます。
  • 真名鰹は、三同割（濃口醤油・酒・味噌）の柚庵地にスライスした柚子を入れて20分漬け、焼きます。
  • 菊菜は茹でて氷水に落とし、吸地に漬けた後、水気を取ります。胡麻ペースト100g、煎り胡麻200g、濃口醤油100g、味醂50g、煮切酒100g、砂糖60g、味の素3gで和えます。以上を盛り付けます。
御椀
  • 甘鯛は三枚におろし、塩を当て30gに庖丁し、霜降りします。アラも塩を当て、焼いて出汁を取ります。上身を爪昆布にて灰汁を取りながら清汁を取り、身を椀盛りし、先のアラの出汁と割り、松茸を入れて盛り付け、吸地を張ります。
向附
  • 戻り鰹は五枚におろし、血合いを取り、皮を引き角作りとします。
  • 縞鯵は三枚におろし、皮を引き、平作りとしてスライス檸檬と盛り付け、芽物、山葵をあしらいます。
御凌ぎ
  • スッポンは上身にし、75℃の湯で皮を剥き、酒1、出汁と水半々で40分灰汁を取り除き、スープを取り、薄口醤油で当たりを付けます。身を適当にほぐして器に入れ、先の出汁、玉杓子1杯、玉子1個を混ぜて漉し、蒸し上げ蒸した百合根を天に盛り付け、銀餡を張り、露生姜を落とします。
煮物
  • 里芋は六方に剥き、米の研ぎ汁で戻し、酒・砂糖・白醤油・味醂・出汁にて含ませます。
  • 大穴子はおろして霜降りし、ぬめりを取り、酒・昆布水・砂糖・濃口醤油・味醂・スライス生姜にて炊きます。
  • 芯取菜は茹で氷水に落とし庖丁し、煮切酒・出汁・薄口醤油・味醂に刻んだ薄揚を入れ炊きます。以上を盛り付けます。
食事
  • 鮭は三枚におろし、3時間強塩をして一晩寝かせ、片身を天火で焼き、皮を取り、血合い骨を取り除きます。三つ葉を茹で、氷水に落として吸地に漬け、五分切りにします。出汁12杯、薄口醤油1杯、酒1杯、味醂0.2杯の割で御飯を炊き、先の鮭と混ぜ、三つ葉を散らします。

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