今月の絵献立

「晩秋の献立」編集部長 日比野隆宏(○銀座)

前菜
  • 鰻は剥いて、焚いた牛蒡に巻き付けて鰻だれにて焼き上げます。
  • 鮟肝は蒸して裏漉しし、出汁900ccに板ゼラ3枚と寒天1/2本を煮溶かし、先の鮟肝2に対しゼラチン地3の割合で合わせ、流し缶にて冷まし固め、別に出汁900cc、板ゼラ3枚と寒天1/2本を煮溶かし、たまり醤油・味醂にて味を調えた煮凍りの地を、冷まし固めた鮟肝の上に流し入れて冷まし、固まった後に庖丁します。
  • 鯖は三枚におろしてべた塩を当てて2時間程おき、塩を流して酢にて30分酢〆とした後、昆布にて挟み、1日おきます。酢飯に煎り胡麻を入れた物に先の開いた鯖に柚子胡椒を塗り小袖寿しとします。
  • マスカット糀和えは、ボウルに米糀を入れて酒・味醂・淡口醤油を入れ、20分程蒸して冷めたら溶き辛子を入れ、マスカットの皮を剥いて糀の床に半日ほど漬けた後、器に盛り付けて、さっと焙った干し子を添えます。
  • 渡り蟹は蒸してバラしておきます。茹でたもって菊、菊菜に蕎麦出汁2、ポン酢1、出汁3で合わせた酢浸し地に漬け込んだ後、先の渡り蟹と器に盛り付け、天盛りにキャビアを添えます。
椀盛
  • すっぽんはバラして水・酒・つめ昆布にて戻し、スープは取りおきます。身は骨を取り除き、味醂・薄口醤油で煎りころがして丸に取りおきます。粟100gに道明寺100gを合わせ、出汁1合に吸地加減の当たりを付けて色粉にてうすく黄色く色付けをし、蒸し器にて5分程蒸します。後、麺棒にて良くつき、先のすっぽんを包んでサッと蒸して椀に盛り付け、すっぽん出汁に当たりを付けて松茸をくぐらせて盛り、露生姜にて進めます。
造り
  • 鮪は作取りし、小角に庖丁します。茂魚は上身として作取りした後、串を打って炭火にて皮目を焼きます。九絵は作取りしてそぎ身とします。
焼物
  • 甘鯛は、鱗を付けたまま三枚におろし、5%の塩水に20分漬けた後、昆布〆とします。フライパンに油を入れて180℃位まで温めた中に、鱗が立つように皮目から焼き上げます。
  • 牛ヒレは、60℃のコンベクションで2時間ゆっくりと火を入れ、庖丁をしてレモン釜におさめて赤味噌5に1割のデミグラスソースを合わせ、先の牛ヒレに掛けて煎った胡桃を天に盛り、オーブンにてサッと焼きます。塩蒸しした零余子(むかご)、酢取った生姜を松葉に刺してあしらいます。
煮物
  • おろした蕪、擂り身、押した絹ごし豆腐、大和芋を当り鉢にて合わせ、味を調えて拍子木切りにした蕪を塩で、良く揉みしぼった物を芯に、先の衣で包んで揚げた後、薄口八方地にて含ませます。鯛は庖丁して片栗粉を打って油で揚げ、蕪良豆腐を焚いた地に微塵に切った、絹さや、人参とおろした蕪を合わせ、薄葛を引いて掛けて供します。
  • 伊勢海老はバラして殻から身を取り出し、庖丁にて荒目に叩いて殻におさめます。酒煎りした鮑、蒸した雲丹を並べて、薄衣にて油で揚げます。
食事
  • 岐阜県米の「龍の瞳」を土鍋にて炊き上げ、素揚げをして塩をした銀杏を散らします。
水菓子
  • 柿は皮を剥いて器に治めます。熟した柿は、アルコールを飛ばしたブランデー、グラニュー糖にて味を調え、先の柿に掛けて石榴を散らします。
甘味
  • 茹でて中身を取り出した栗700gを良くつぶし、グラニュー糖300g、水350ccを加えて鍋にて練り冷まします。先の栗あん350gに対し和三盆25g、水500ccを合わせて火に掛けます。百合根はバラし、蒸して裏漉しをして100gに対し、上新粉25g、グラニュー糖8g、水1合を40℃位に温めて良く練り、栗の甘露煮を包んで油にて揚げて器におさめて先の栗汁粉を掛けて供します。
調理師の求人・求職

二〇二二年

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二一年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年以前の絵献立は以下からご確認ください。