今月の絵献立

「皐月の御献立」理事 加藤秀樹(東建多度カントリー)

前菜
  • 小肌は上身とし、べた塩をあてて20分程度おき、塩を流して生酢にて10分程〆ます。おからを水漉しし、水気を切り鍋にて出汁を入れて煎り煮として砂糖・味醂・薄口醤油・塩にて味を調え、上り際に酢、卵黄を入れて固さを加減して、先の小肌でうの花寿司とします。
  • 鱚は上身として紙塩をし、酢洗いして昆布〆とします。寿司飯で握り、煮切り醤油を塗ります。
  • 針魚(さより)は上身とした後、塩をあてて酢〆とした後、卵黄10個、米酢40cc、砂糖・塩にて味を調え二枚鍋で仕上げて黄身寿司として先の針魚を握ります。各々を笹で巻いて粽寿司とします。
  • 伊勢海老は殻をはずして適量に庖丁し、酒盗・酒を同割にて煮溶かした地に漬けてから焼き上げ、殻は色良くボイルして酒盗焼にかぶせ、具足に見立てます。
  • 床ぶしは、良く磨いた後に、酒・水・薄口醤油・昆布・大根を入れた地にて蒸して良く戻した後、掃除をして庖丁した物に、白胡麻と黒胡麻を付けて油にて揚げ、源平として殻に盛りつけます。
  • 天豆は皮を剥き、蒸して地漬としておきます、レモンは半分に庖丁して中をくり抜き、釜として出汁金杓子6杯に、板ゼラチン3枚、寒天1/2本を煮溶かし味醂・薄口醤油・塩にて味を調えて先のレモン釜に天豆をおさめゼリー地を流し入れて冷やし固めた後に庖丁します。
  • 蓬の新芽を、重曹を入れた湯にて茹で、良くさらした物をペーストにします、全卵10個、卵黄20個、すり身500g、砂糖250gに蓬ペーストを合わせて面器に流し入れ、180℃のオーブンで焼き上げます。
椀盛
  • 巻海老は頭をはずし、ぐる剥きとして背から開いてから、ボイルした黄身1個を裏漉しした物に生の黄身1個と合わせ、小麦粉と少量の水で黄身衣を作り黄身揚げとします。
  • 繊野菜は、長葱、独活(うど)、人参、浜防風を繊切りとし、これらの野菜から出汁を取ります。吸口に叩き木の芽を添えて進めます。
造り
  • 細長い風船に水を入れて冷凍庫につるし、1時間半程凍らせた後に、風船を割って中の水を出し、焼串にて上半分を落として氷の太さに合わせた杉板を敷いて八ッ橋に見立てます。
  • 石鰈は上身とした後、そぎ身とします。青利烏賊は上身として庖丁目を入れて焼霜とします。黄肌鮪は柵取りして小角に庖丁し、先の氷に彩り良く盛りつけます。
凌ぎ
  • 鍋に蛤を入れ、水8、酒2を浸る位に注いで昆布を入れて火に掛けます。蛤の口が開いてきたら取り出し、剥き身にして掃除をしておきます。
  • バットに白飯を広げ、ウォーマーで乾かしておいた物を油で揚げて器に決め、先の蛤の身、三つ葉、ぶぶあられを散らし、蛤の出汁を塩・薄口醤油・味醂で味を調え葛を引いて潮餡として掛けて進めます。
焼物
  • 相並は三枚におろし上身にした後に骨切りをして薄塩を当てておきます。
  • 生雲丹1/2箱に、卵黄2個を、ざっくりと合わせ混ぜて濃口醤油を少量加えて味を調え、焼いた相並に雲丹衣を塗って焼き上げます。
  • 丸十は、丸く剥いて油で素揚げとします。
  • 千枚昆布は、もどした天上昆布を掃除して鍋に引き、ざるを敷いて水・酒同割に、砂糖・味醂・濃口醤油・たまり醤油にてゆっくり煮含め、押枠にて押した後に瓢型に抜きます。
煮物
  • 穴子は開いて湯を掛け、良くヌメリを取り除き、鍋にて酒・水・濃口醤油・味醂・砂糖にて味を調えて煮含めます。
  • 木綿豆腐は水切りして裏漉しし、砂糖・塩・薄口醤油で味を調え、蒸した百合根、わらびの軸を合わせて先の穴子を二つ折りにし、抱き込ませて蒸します。
  • 新牛蒡と蕗は、含ませた物を軸三つ葉で束ねて小原女とします。
  • 器に、蒸した穴子と新牛蒡、蕗を盛りつけ、穴子を煮た地を葛を引いて餡とし、山葵を添えて進めます。
酢の物
  • やたら漬は、たらの芽、こしあぶら、のびる、こごみ等の山菜を良く掃除してそれぞれ湯をして水切りします。
  • 諸味噌は出汁と煮切り酒を半々にして良く溶き合わせて、ガーゼに包んで自然に汁をたらして、その出汁に味加減をして先の山菜を2時間程漬け込みます。
  • 鮑は良くみがき、大根を上に乗せて塩蒸しとし、適度に庖丁して先の山菜とあちゃらに盛りつけ、生姜酢にて進めます。
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