今月の絵献立

「皐月の献立」運営相談役 高橋良明(1864)

前菜
  • うるい・菜の花は色よく湯をします。山独活(うど)は細乱切りにして、酢を入れて湯をします。五三竹は糠を入れた湯でしてから乱切りにします。全部の野菜を浸し汁に漬け、切り胡麻浸しにします。
  • 長芋は千切りにし、昆布で3~4時間〆てから新このわたを鞍掛けにします。
  • 初鰹をづけにして寿司にし、菖蒲で巻きます。
  • 全卵と卵黄とプロマンジェチーズを合わせて、チーズ玉子を作ります。
お椀
  • 尼鯛は40gの切り身にし、薄塩をして焼霜にします。尼鯛の骨で潮汁を作り、鰹出汁と合わせて、吸汁にします。
造り
  • 初鰹は燻製にします。平作りにします。
  • 初鰹をポン酢漬けにして削ぎ作りにします。
  • 鯒(こち)は薄造りにします。
焼物
  • 大伊佐木は水洗いをして三枚におろし、60gに切り、振り塩をし、若狭焼にして蓼酢を掛けます。蓼酢はおねばを作り、蓼をすりつぶした物と混ぜ合わせ裏漉しをし、酢水に塩を入れて味を調えます。
  • 栄螺は殻ごと火を入れ、身を取り出して削ぎ切りにします。玉子の素を作り、玉葱、占地をバターで炒め、玉子の素に玉味噌を入れて味を調えます。後、壷に入れ、コンベクションオーブンにて180℃で10分程度焼き、焼上りに醤油を2~3滴振ります。
酢物
  • トマトは湯引きして皮を取り、横半分に庖丁し、トマト、若布(わかめ)でサンドにし、鮑塩蒸しした物をトマトの上に盛り、新玉葱のピクルスを作り盛ります。
  • ドレッシングはミツカンドレッシングワインビネガーとゲッツサラダ油と薄口醤油で作ります。
煮物
  • 牛ランプ肉は葱と生姜を入れ、3~4時間柔らかくなるまで良くもどし、もどし汁と煮切り酒を入れて味を付けます。里芋は含め煮にします。
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