今月の絵献立

「長月の献立」経営理事 稲見徳芳(にく料理 いな穂)

先附
  • 穴子は背開きにしてぬめりを取り、タレ焼きにして適当に切ります。
  • 胡瓜は種を取り、笹打ちにして塩水につけます。
  • 海老は掃除した後、片栗粉を打ち、塩湯で火を入れます。
  • 馬鈴薯は茹でて皮を剥いた後、ペースト状にし、玉子の素・塩・胡椒・砂糖・レモン汁で味を調えます。
  • 先の穴子・海老・胡瓜を三杯酢で洗い、汁気を切って器に盛り、馬鈴薯ソースを掛け、天にイクラを添えます。
前菜
  • 子持ち鮎は表面を水洗いし、塩を振り1時間程置きます。容器に鮎を並べ、完全に浸る位のオリーブ油を注ぎ、蒸し器で4時間蒸してそのまま1日置きます。熱湯をかけて油抜きをし、両面をフライパンでさっと焼いて使用します。
  • 鯖は水洗いして三枚におろし、2時間強塩を当てて水洗いし酢で15分締めて棒寿司とします。
  • 毛蟹は塩茹でして上身とします。黄菊、もって菊は湯がいた後、酢浸しにします。
  • 蒸あわびは、あわびの殻をはずし大根おろしと酒で2時間蒸します。肝は塩茹でした後、裏漉しし、玉子の素・出汁醤油・味醂で味を調えます。
  • 南瓜は皮を剥いて適当に切り、八方出汁で炊きます。汁気のなくなる頃にバターを入れ、潰しながら良く混ぜます。粗熱が取れたらマスカルポーネチーズを南瓜の2割程と、塩茹でして剥いた枝豆を入れて良く混ぜた後、冷やし固めます。
御椀
  • 鱧は水洗いして骨切りし、塩湯に取ります。頭、中骨は塩をした後焼き、水・酒・葱、生姜で出汁を取ります。
  • 玉子5個に出汁150ccを合わせ、薄口醤油と味醂で味を調えて3回漉した後、流し缶にて蒸し、表面が固まってきたら鱧を間隔良く玉子豆腐に並べて蒸し上げ、丸の型で抜きます。椀に盛り付け、芽葱をあしらい薄切りの大根を被せます。
御造り
  • かつおは三枚におろして上身にし、皮を厚めに引きます。皮は塩をして炙ります。
  • かますは水洗いして上身とし、皮目を炙り焼霜とします。
  • あおりいかは掃除し、細かく庖丁目を入れ削ぎ身とします。それぞれを器に盛り合わせ、芽物を添えます。
焼物
  • 甘鯛は水洗いして三枚におろし、塩を当てて適当に庖丁し、串打ちします。甘鯛の中骨、頭に塩をして焼いた後、出汁を取り、少量の鰹出汁で割り、塩と薄口醤油で味を調え掛け焼きにします。
  • 小芋は皮を剥いて米の研ぎ汁で戻し、八方出汁で炊きます。玉味噌に同量のいちぢくのペーストを合わせ、先の小芋に掛けて表面を灸ります。
  • 万願寺獅子唐は種を取り、全体に胡麻油を塗り、焼き上げて浸します。
煮物
  • 和牛のランプ肉を40gにスライスします。牛蒡は笹掻きにし、少し歯ごたえ残す位に下茹でします。独活(うど)、人参、椎茸、玉葱、長葱はそれぞれ千切りにし、色よく混ぜ合わせます。春菊は軸を取ります。濃口醤油300cc、たまり醤油100cc、味醂180cc、酒180cc、砂糖150gを合わせて火にかけ、牛すじ、背脂を入れて2割ほど煮詰めて下地とし、同量の鰹出汁と合わせ割り下とします。
食事
  • 山形県産新米コシヒカリを土鍋で炊き上げます。焼き茄子の赤出汁と香の物を添えます。
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