今月の絵献立

「秋風月の献立」幹事 鮭川英司（ホテル雅叙園東京）

前菜
  • 蛸は水洗いをして足の皮を綺麗に取り除き、適当な大きさにスライスし、高温の油でさっと揚げます。トマトも皮を剥き、油で揚げます。出汁8、薄口醤油1、味醂1、酢1.5の割合で合わせた地に、蛸とトマトをつけます。
  • 鰻は背開きにし、串を剌して白焼にします。20分蒸し器で蒸し、鰻ダレをかけて蒲焼にします。オカラは掃除をし、出汁・卵黄を加えて火にかけ、煎り卯の花とします。適当な大きさに庖丁した鰻に卯の花をサンドにします。
  • 食パンの耳を切り、綿棒でよく伸ばします。中にフォアグラペーストを入れ、パンで包み、茶巾にして三つ葉で結びます。油で色よく揚げパン茶巾とします。
  • 鴨は、掃除をして一度皮目を下にして冷凍します。皮を薄くなるまで庖丁し、帯状になるように切ります。長葱は焼き台で火が通るまで焼きます。焼いた葱に先の鴨を巻いて鳥ダレをかけ、焼き上げます。適当な大きさに庖丁し、クリームチーズを用いて糸掛けにします。
  • 酢橘は中身をくり抜き釜にします。出汁金杓3、板ゼラ1.5枚、棒寒天1/4本を出汁に溶かし、味を調えてゼラ地とします。スモークサーモン、塩茹でした枝豆を酢橘釜に入れ、ゼラ地を流して冷やし固めます。
椀盛
  • 鱧は、水洗いをして適当な大きさに骨切りをします。1升の水に45gの塩を入れ、片栗粉を打った鱧を皮目から湯をします。鶏挽き200g、鴨挽き100g、鶉挽き50gを当り鉢でよく当たり、大和芋、全卵を適量入れて味を調え、良く当たります。昆布出汁を沸かしスプーンを用いて丸をとり鶉丸とします。
  • 出汁金杓2杯に葛粉60gを入れ、火にかけて良く練り上げ、梅肉30gを入れて味を調え、先の鶉丸を射込み、茶巾にします。
造り
  • 烏賊は水洗いして細引きします。
  • 赤貝は殼から外して水洗いをし、唐草に庖丁します。
  • 鯛は水洗いし、三枚におろして皮を引きます。
  • 鮪は適当な大きさに庖丁します。
焼物
  • 丸茄子は上の部分を庖丁し、中身をくり抜き釜にします。
  • 和牛は適当な大きさに庖丁し、塩・黒胡椒を振り、フライパンで焼きます。帆立は軽く塩を当て、焼きます。アスパラも同様に焼きます。くり抜いた丸茄子は適当な大きさに庖丁して、油で揚げます。
  • 和牛、帆立、丸茄子、アスパラを赤ワインソースに一度からめて、揚げた丸茄子釜に盛り込みます。
  • ホワイトソース100gに玉蜀黍のペースト30gを入れ味を調え、玉蜀黍ソースとして釜に盛った具材の上に掛けて天火で焼きます。
  • ズッキーニは適当な大きさに輪切りにし、種をぬいて、一度湯をしてから甘酢に漬けます。
煮物
  • 冬瓜は薄皮を剥き、塩・重曹を擦り込み、20分おき、適当な大きさに庖丁し、色よく茹でます。
  • 老鶏、もみじ、鶏挽き、生姜、葱、酒・水を用いて鶏スープを取り、先の冬瓜を色が悪くならないようにスープ煮にします。
  • 巻海老は背開きにし、色よく酒煎りにします。
  • 鮑は殼付きのまま掃除をし、昆布出汁に薄口醤油・砂糖・酒・塩を入れ、鮑と一緒に面器に入れて蒸し器で5時間蒸し、鮑柔らか煮とします。
揚物
  • 生身100gを当り鉢でよく当たり、玉子の素100gを入れ、さらによく当たります。蟹のバラ身125gと湯をした玉葱のみじん切りを75gを入れ、やさしく混ぜ合わせて味を調え蟹しん薯とします。蟹しん薯はラップを用いて筒状にし、一度蒸します。馬鈴薯は桂剥きにして1.5cmの幅に庖丁し、先の筒状の蟹しん薯に螺旋巻きします。油で色よく揚げます。
食事
  • 穴子は水洗いをして背開きに裂きます。たまり醤油300cc、味醂150cc、酒100ccを合わせます。そこに有馬山椒30gを入れ、先の穴子を20分漬けます。地から穴子をあげ、皮目を下にして20分蒸し器で蒸します。蒸し上がったら一度、先ほどの地にくぐらせ、身を天火で焼きます。また地にくぐらせ、皮目を天火で焼きます。この工程を二回繰り返して面器に引き上げ、皮下でウォーマーに入れ1時間乾燥させます。さらに身を下にして1時間乾燥させ適当な大きさに庖丁します。

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