今月の絵献立

「初春の宴」常任理事 郡司守雄(伊良湖オーシャンリゾート)

祝肴
  • 胡麻豆腐は、豆乳4合、水4合、タピオカスターチ48g、葛粉96g、練胡麻を合わせて練り上げ、塩・酒で味を調え紅白に流します。
  • 河豚の皮は湯がいた後に細かく庖丁し、水・酒・昆布で煮詰め、薄口醤油で仕上げ、庖丁します。
  • サーモンは一口大に庖丁し、塩をあてます。大根、人参は短冊に庖丁し、塩もみします。米麹、菊花、サーモン、大根、人参を合わせます。
  • 良く血抜きした鰡子(からすみ)に塩をあて、押して水分を抜き、焼酎で伸ばした酒粕に漬けます。
  • マスカルポーネチーズに酒盗を入れ、良く混ぜ合わせます。
  • 数の子を薄い塩水で塩抜きし、味噌に漬けます。
  • 法蓮草を湯がいて庖丁し、焼いた薄揚げと一緒に出汁に漬けます。
  • 豆腐と胡麻で白和えの素を作り、柿と白和えの素を合わせて鯛の形をした最中で挟みます。
御椀
  • 金目鯛は良く水洗いし、三枚におろして骨抜きし、塩をあて焼きます。
  • 大根と人参は細長く庖丁し、湯がいて結び、出汁に漬けます。
  • 焼金目鯛、あおさ海苔、結び大根・人参を器に盛り、薄葛の吸地で供します。
造り
  • 鯛は水洗いし、三枚におろして松皮作りにします。本鮪は柵にとり角作りとします。赤海老は皮を剥きます。勘八は水洗いし、三枚におろしてそぎ身とします。蛸は塩茹でして冷ましたものを鹿の子に庖丁します。
家喜物
  • ベークックシートを紙風船におります。浅蜊は水・酒・昆布で酒煎りしてミニトマト、エリンギ、ズッキーニ、バター少々を加え、塩で味を調えます。鯛は一口大に庖丁して皮目を焼きます。各々を紙風船に盛り、浅蜊の出汁を張ってオーブンにて220℃で焼きます。
多喜物
  • 鱶鰭は良く掃除をして、葱、生姜をのせ2時間蒸します。蒸した鱶鰭は出汁・酒・紹興酒・薄口醤油・オイスターソースで含めます。衣笠茸も良く掃除をして湯がき、出汁で含めます。里芋は蒸してから裏漉しし出汁でのばします。ミニ青梗菜は湯がいて出汁に漬けます。各々を温めて器に盛り提供します。
台物
  • 伊良湖牛のロースは1枚15gに庖丁して2枚付けます。蓮根、茄子、南瓜、青唐を一口大に庖丁して盛り付けます。お客様が陶板に牛皮をのせてから各々を塩・胡椒・檸檬で供します。
酢物
  • 活のずわい蟹は良く洗い、海洋深層水に塩を入れて湯がきます。塩茹でしたずわい蟹を殼から身をほぐします。胡瓜はじゃばらに庖丁して塩もみし、土佐酢と針生姜で和えます。各々を盛り付け、とんぶりと酢茗荷を添えます。
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