今月の絵献立

「三夏の宴」幹事 山﨑 大(横浜ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート ザ・カハラ・ホテル&リゾート横浜)

先附
  • 玉萄黍(とうもろこし)は皮を剥き、ラップで包み10分蒸した後、鶏ももの挽肉で取った出汁を加え、ミキサーにかけて裏漉しします。フォアグラは蒸して裏漉しし、230gに対して鶏出汁270g、ゼラチン5g、淡口醤油3g、素0.5gでのばし、最後にエスプーマペーストを合わせて流し缶に流し、冷してアイスにします。裏漉しした玉萄黍を鶏出汁でのばし、淡口醤油・塩・味醂で味を調え、器に流し、切り出したフォアグラアイスをのせ、水を打ち素揚げにしたカダイフとレッドソレルを天に盛り、供します。
前菜
  • 鮑はタワシで磨き、殻からはずして塩もみします。肝は茹でて裏漉しし、味を調えソースにします。身に塩と酒をふり、少し置いて蒸し、冷めたら切り出して肝ソースを掛けます。
  • 鱧煎餅は、鱧の表面のぬめりを庖丁でこそぎとり、水洗いします。開いて上身にし、骨切りした身に片栗粉をまぶし叩いて素揚げ素塩を振ります。
  • 冷し冬瓜は、冬瓜の固い皮までこそぎ落とし、重曹と塩をすり込み1時聞置き色良く茹でます。鰹出汁にガラスープと塩・淡口醤油・味醂で味を調えて冷まします。車海老は塩茹でにします。
  • 蛸は塩でもみ、ぬめりを取り、番茶入りの湯で茶振りにして水・酒・濃口醤油・砂糖・サイダーの地を張り、2時間位蒸し煮にして柔らかくします。南瓜は庖丁した後、一度かるく茹で、鰹出汁に淡口醤油・味醂・砂糖・塩で味を調え含ませます。蛸、南瓜を盛り、当り胡麻に生クリームと出汁を加え、タピオカ粉で練った胡麻クリームを掛けます。
お椀
  • 水1升、本枯節90g、昆布20gで吸地をひきます。ふかひれは水・酒・青葱・生姜で1時間蒸してもどし、流水にさらします。ふかひれに味を調えた出汁を加え、更に1時間蒸します。すっぼんは4つほどきにして掃除し、60℃の湯をかけて皮を取り、すっぼん1杯に対して水1升、酒4合、昆布で炊き、上がりに青葱、生姜、淡口醤油・味醂で調えてスープを取ります。ゼラチンを加え、玉に煮凍らせて黄色の白玉で包みます。白玉を茹でてふかひれを盛り、芽葱を添えて吸地を張り、生姜を絞ります。
造り
  • 鮪は柵取りしてそぎ、重ね、伊佐木は皮を取り薄めに引いて皿に並べ、鱧は上身にした後、骨切りして湯引きし、丘上げ冷まして盛り付けます。蓮芋、茗荷、南瓜、もみじ卸しを添えます。
追向
  • 毛蟹は、塩3%の湯で15分茹で、丘上げして冷めたらほぐして甲羅に詰めます。土佐酢に生姜を絞り、蟹酢とします。
焼物
  • 18cmほどの小さめの鮎に、おどり串を金串で打ち、化粧塩をして塩焼きにします。金串を抜き、骨を抜いた鮎に再び竹串を打ち、盛り付けます。茄子は茶筅に庖丁を入れ、油で揚げて、出汁5、濃口醤油1、味醂1の地に漬け置いて、鮎と共に糸賀喜を天盛りにします。蓼酢は、葉の部分だけを摘んで少量の塩を加え、当り鉢で当たり、おかゆと合わせて裏漉しし、水・酢・塩でのばして蓼酢とします。
煮物
  • 鶏ガラを丁寧に掃除し、水と酒・昆布で灰汁をすくいながら出汁を取ります。上がり際に人参、玉葱、青葱、生姜を加えて仕上げます。鶏つくねを作ります。挽肉500g、軟骨150g、玉葱みじん170g、長葱みじん60g、牛蒡60g、大和芋140g、全卵1/2個、露生姜・粉山椒で合わせ、つくねにします。鶏肉は塩焼きにします。卵と鶏出汁を合わせて味を調え、玉蒸しにして鶏塩焼き、つくねを盛り、鶏出汁の銀餡を掛け、露生姜を絞ります。
強肴
  • 近江牛は塩をあて炭火焼きにします。山椒だれは、濃口醤油1升、酒1升、たまり醤油2合、水あめ1.8kg、砂糖0.8kg、有馬山椒・露生姜を合わせ、火にかけて3割ほど詰めます。切り出した先の近江牛に山椒だれをかけ、彩り野菜に干し柿を散らし、粒辛子を添えます。
食事
  • 鱧はぬめりを取り、開いて骨切りし、金串を打ちます。皮側からしっかり焼き、タレ焼きにして切り出し、盛り付けたご飯の上に乗せ、木の芽を散らします。
甘味
  • 炭酸ゼリーは、サイダー280ccに砂糖30gを水30ccに溶かしたものと、ふやかしたゼラチン5gを加えて火にかけ、ゼラチンが溶けたら流し固めます。桃、梨、ぶどう、西瓜の季節の果物を盛り、ゼリーをかけてミントをのせます。
  • 昔プリンは、牛乳1Lに対し、グラニュー糖30gを溶かし、全卵10個、卵黄14個と合わせて蒸し上げます。鍋にグラニュー糖500gを溶かし、適度に焦がして湯8勺を加え、カラメルソースを作りプリンにかけます。
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