今月の絵献立

「花吹雪の頃」理事長 飯塚 均(浅草ビューホテル)

先附
  • 北寄月を掃除した後、色出しをして塩を回し適宜に庖丁します。蕗は色良く茄で皮を剥き乱切りにして昆布塩水に漬けます。
  • 毟った木の芽と北寄貝、蕗と交互に盛り付け、酸橘を搾った土佐酢を掛けます。
前菜
  • 茄でた白子を裏漉しし、生クリームで延ばしレモン汁を少量加え、塩・胡椒で当たりを取り、蟹身と和え、輪切りにしたミニトマトと交互に盛り付け、小口切りの浅葱をのせます。
  • 飯蛸は掃除後、足は出汁5、酒1、味醂1、濃口醤油1を沸かし、固くならない程度に湯がき、生上げして冷めたら地に戻します。海藤花(かいとうげ)は昆布塩水で火を入れます。天豆は皮を剥き、塩水で火を入れ鍋ごと一気に冷します。
  • 芹と黄韮を茄で、昆布と干し海老の地に含め、同じ地一升に200gのゼラチンを溶かし、芹と黄韮を寄せます。黄身芥子は黄身酢に芥子を混ぜます。
  • チーズ玉子はQBBチーズ500g、マスカルポーネ500g、生身500g、牛乳4合、塩10g、上白100g、卵黄30個をクイジナートで良く混ぜ合わせ面器にセロファン紙を敷き、流し入れオーブンで焼き上げます。
  • スモークサーモンを手巻寿司とし、一口大にしたブロッコリーを茄で、漬地に漬けた後、粉鰹を振ります。
  • 山菜の片栗を茄で、のれそれと盛り付け、ポン酢を張り紅おろしを添えます。
  • アスパラは皮を剥き、こんがり塩焼きとし、鳥貝は掃除をして振り塩をし、バーナーで炙ります。
椀盛
  • 桜胡麻豆腐は昆布出汁8杯、当り胡麻1杯、葛1杯で練り込み、葉桜微塵と酒・塩で当たりを取り薄いピンク色に仕上げ桜型に抜きます。白魚は黄身衣で揚げ、九条葱は笹打ちにします。
  • すり流しは一番出汁8杯にガラスープ2杯を合わせ、塩・薄口醤油で当たりを調え薄葛を引き、裏漉しした豌豆(えんどう)を溶きます。
造り
  • 鯛はそぎ身、鮪は角作り、烏賊は細庖丁目を入れそぎ身とします。海松貝(みるがい)は掃除した後、バーナーで炙り庖丁します。
焼物
  • 上身の甘鯛を酒1合、水9合、塩80gに40分漬け、3~4時間ほど干した後、適宜に庖丁し串を打って焼きます。筍は京都塚原産を買い求め茄でた後、鹿の子に庖丁目を入れ山椒醤油で焼きます。
蒸し物
  • 蕪の軸の付け根を良く掃除して洗い、軸を3cm残し、蕪は3対2の割合に庖丁して身の方をくり抜き、一度吸地で軽く焚き、気上げします。帆立貝は擂り身にして裏漉左記の割で玉地を作ります。
  • 二番出汁180ccにチキンコンソメ3g加えた物を150cc、帆立擂り身150g、玉子2個、薄口醤油8cc、味醂20cc・塩・胡椒・生クリーム少々加え、当り鉢で良く当たり、裏漉しして先の蕪釜に流し蒸します。蒸し上がったら菜花の花の部分を一つ乗せ、銀餡を張り振り柚子をします。
油物
  • 目板鰈は五枚におろして上身とします。
  • しどけとあいこは皮を剥き、茄でて良く晒し灰汁抜きした後、地漬けします。地漬けした山菜の水分を拭き取り、片栗粉を塗し先の目板鰈と海苔で巻き、サクサクの衣揚げにします。
  • 衣の割は、薄力粉2kg、浮粉250g、片栗粉250g、ベーキングパウダー170gを良く混ぜ合わせた物を100g計り、ソーダ水1合とサラダ油小匙3杯で溶きます。
  • たらの芽も同様の衣で揚げます。
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