今月の絵献立

「霜月の献立」理事 加藤秀樹(赤坂 外松)

前八寸
  • マスカットは湯むきしておき、乾燥糀を酒・味醂・薄口醤油・砂糖を合わせて蒸し器で20分程蒸して冷めたら溶き辛子を入れて先のマスカットを半日程漬けて器に盛り火取り干し子を添えます。
  • もって菊は茹でておきます。河豚はぶつ切りにしてから湯霜とし、出汁3、そば出汁2、ぽん酢1にて、酢浸し地を作り、もって菊を15分程漬けて器に盛り天にキャビアを添えます。
  • 香箱蟹は1.5%の塩水にて茹で、殻から身をはずして盛り付け、土佐酢ゼリーと花穂をあしらいます。
  • 青利烏賊は上身とし、色紙に庖丁をして酒・塩にて霜降りをします。生唐墨はボラ子を血抜きして塩漬にした後、醤油漬として切り分け、青利烏賊と共に盛り付けます。
  • 牛ロースは、麦味噌と西京味噌を合わせた床にて味噌漬とした後、串を打って炭火にて焼き、切り出して盛り付け、甘酢を加えた大根おろしを添えます。
椀盛
  • ふく白子は、良く塩にて洗いぬめりを取り除いて裏漉しをし、出汁にてのばした後、中火にて火に掛けて塩・薄口醤油にて味を調えて吸地とします。蕪良は六方に剥いて、とぎ汁にてもどした後に含ませておきます。ふぐのうぐいすは、薄口醤油・酒を合わせた地で洗い、ぶぶあられを付けて揚げます。蕪良、うぐいす、束ねた軸蓮草を盛り付け、先の吸地を張り、挽き胡椒にて進めます。
造り
  • 九絵は大振りの物を使い、腹身の方を焼霜として器に盛り付け、長葱、うど、シソグリーン、シソパープル、茗荷子を打って合わせた野菜を添えて、割りぽん酢にて提供します。
焼物
  • 白甘鯛は三枚におろして骨を当たり、3%の塩水に30分漬けて風干しとし、庖丁して串を打って焼きます。アラは塩を当て置いた後、潮出汁を取っておきます。焼いた白甘鯛を器に盛り付け、松茸の軸の部分を針に庖丁をして白甘鯛の上に盛り付け、蒸し器にてさっと蒸します。土びんに潮汁を張り一緒に提供します。
煮物
  • 大きめのサイズの天然物のうなぎを求め、割いてから串を打って炭火にて蒲焼として切り出し、笹がき牛蒡と独活(うど)を柳川鍋に入れ、出汁4、味醂1、濃口醤油1、砂糖にて味を調えた地を張り、火に掛けて玉子とじとし提供します。
油物
  • 鮑は良くみがいて殻よりはずし、大根、酒・塩を振り蒸します。肝は茹でて裏漉しし、玉子の素と合わせて薄口醤油にて味を調え、肝だれとします。蒸した鮑が冷めたら切り出し、パン粉をフードプロセッサーに掛けた物を付けて油にて揚げ、公孫樹型に抜いた丸十と素揚げの銀杏を散らし、肝だれにて進めます。
食事
  • 牡蠣は殻から剥いて大根卸しにて良く洗い、濃口醤油1、味醂1、酒1、おろし生姜を入れた地に10分漬けた後、炭火にて焼きます。ひや麦を茹でて出汁14杯、薄口醤油1杯、味醂1杯にて地を作り、にゅう麺として先の牡蠣を盛り付けて針柚子にて進めます。
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