今月の絵献立

「梅雨夕焼」理事 唐橋孝典(川端)

先附
  • 養老豆腐は、卸し大和芋500g、吉野葛300g、出汁1,400ccで練り上げ味を調えます。友あんは、卸し大和芋を鶏スープ、生クリームでのばし味を調えます。切り出した養老豆腐に友あんをかけ、蟹身、えんどう豆を盛り付けます。
前菜
  • 鱚・茄子利久掛けは、鱚は上身とし薄塩を当て焼きます。茄子も焼いて皮を剥き、当り胡麻を出汁でのばし味を調えてかけます。
  • 巻海老酒盗焼は、巻海老25gを殻付きのまま、酒盗汁に30分漬け込み焼き上げます。
  • かます小袖寿司は、かますを上身として薄塩を当て、皮を焼き土佐酢にて30分締め、寿司とします。
  • 重ねカステラは、全卵、卵黄、生身、砂糖にて生地を作り薄く焼き、生地を塗りながら重ねて蒸し上げます。
  • 蚕豆新緑は、蚕豆の皮を剥き湯をして薄塩を当て、木の芽味噌をのせて焼きます。
お椀
  • 鮎魚女(あいなめ)は三枚におろして上身とし、薄塩を当て葛打ちとします。もどし梅は、梅干しの酸味を適度にぬき、吸地にて含めます。火取り豆腐は、豆腐を丸型でぬきバーナーにて火取り含めます。繊冬瓜は、冬瓜を色良く茹でて繊切りとします。
お造り
  • 水の輪は、年輪大根の外側に青ダツのスライスしたものを巻き、水の輪とします。鮪は柵取りして角作り、鯛は上身にして重ね作り、縞鯵は上身にしてへぎ作りとし、芽もの、山葵を添えます。
焼もの
  • 鮎西京は、鮎を洗い白焼きし、2時間蒸して骨まで柔らかくし、味噌漬とします。ホワイトアスパラは皮を剥きフライパンで焼きます。万願寺唐辛子は油焼きとします。茗荷子は酢取りとします。
煮物
  • 小芋は皮を剥いてよく洗い、もどして八方出汁にて含ませます。蛸は水洗いし出汁8、酒1、濃口醤油1、味醂1、砂糖にて蒸し煮とします。南瓜は皮を剥いて面取りし、醤油八方にて含ませます。オクラは色良く湯をします。
留肴
  • 赤貝、鳥貝は殻から外して上身とし、適当に庖丁します。鮑はよく洗い蒸し鮑とします。白ダツは湯をして水でよく晒し八方出汁に漬けます。三つ葉は色良く湯をします。梅酢寄せは土佐酢に梅肉・砂糖・ゼラチンにて寄せ、先の物の上に掛けて供します。
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