今月の絵献立

「菖蒲の献立」執行役員 渡邊 勝(カデンツァ光が丘)

前菜
  • 松魚(かつお)は、水洗いして三枚におろします。血合をそうじして、たたきにし、握り寿司用に庖丁します。酒盗は水で晒し、軽く塩気をぬきます。煮切酒2、酒盗1で煮溶かし、一度漉します。冷めたら、松魚を漬けます。1時間漬けたら、地上げして、酢飯で握り、柏の葉で巻き、松葉串で止めます。
  • 鯵は三枚におろし、銀皮を取り一口大に庖丁します。卯の花は、水で洗い、一度水気を切ります。出汁・酢・砂糖・塩で食い味をつけ、炊き上げます。ボール面器にあけ、湯煎にかけながら、煎り、先の鯵にまぶします。胡瓜は蛇腹にして、味塩に漬けます。浜防風は長さをそろえ、鯵に添えます。
  • 枝豆は塩茹でして薄皮をむきます。出汁13、減塩0.5、東丸0.5の地を合わせます。合せ地1合に対して、粉ゼラ7gで地を合わせ、セルクルに地を少し入れて枝豆と蟹を入れ、かぶるくらいの地を入れます。
  • 白ばい貝は、生のまま殻からはずしそうじします。縦に半分にカットし、京麹に1日漬けます。京麹からあげて麹をふきとり、一口大に庖丁します。
  • へしこは糠をとり、一晩水に漬けて、塩抜きをした後、一口大に庖丁して炙ります。
御椀
  • 鮎魚女(あいなめ)は水洗いして、三枚におろします。薄く塩をあてて、骨切りの要領で庖丁をし、一切30g位に切ります。切れ目一枚ごとに、葛を打ち、霜降りをします。独活(うど)は花弁に剥き、紫の色粉を溶いた水に漬けます。
  • 隠元は湯をして三等分に庖丁した後、縦に四切にして、軸に見立てます。
  • 竹の子は縦半分にし、厚目にスライスします。先の鮎魚女に、花弁、独活を乗せて、隠元を軸に見立て、盛りつけます。
造り
  • 鯒(こち)を水洗いし、三枚におろします。そぎ身にして、さっと湯霜にします。腸、肝臓も湯をし、食べやすい大きさに庖丁し、身と一緒に盛りつけます。
焼物
  • 竹の子は、糠と鷹の爪を入れてもどします。掃除して、下の方の太いところを、輪切りにします。表面に、鹿の子に庖丁目を入れます。
  • 山サ2合、溜り醤油2合、味醂2合5勺、酒8合5勺、砂糖50gを火にかけ、輪切りにした竹の子を、この合せ地に5分漬けます。海老は殻をむき、腹開きにします。竹の子と海老をかけ焼きにし、上がりに粉山椒と、叩き木の芽をまぶします。田芹は湯をして添えます。
煮物
  • 大穴子をおろします。串を打ち皮目を焼き、ぬめりを取り、柵取りします。
  • 生のたぐり湯葉で穴子を包み、干瓢で結びます。出汁・東丸・味醂・塩水・砂糖で当たりを調え、追い鰹をして煮含めます。一口大に庖丁し、青菜を添えます。
強肴
  • 煽烏賊(あおりいか)は、掃除して上身にします。縦三つに切り、鹿の子に庖丁目を入れ、適当な大きさに切り、塩・酒・胡椒・卵白を入れ、揉み込み、さっと油通しします。フライパンに、鶏ガラスープ・塩・生海苔を入れ、餡を作り、そこに、先の煽烏賊を入れ、からめて色よく盛りつけます。

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