今月の絵献立

「お江戸絵皿弁当」副会長 飯塚 均(つぶら乃)

先附
  • 青柳は殻を剥き、掃除してぬるま湯で洗い、氷水で締めます。
  • 葱は焼目が付くまで焼いた後、吸地で含めます。
  • 適宜庖丁して盛り付け、辛子酢味噌を掛け、蛇の目ラディッシュをあしらいます。
前菜
  • つぶ貝は表面を洗った後、霜降りしてヘタを取り、掃除して出汁10杯、濃口醤油1杯、味醂1杯、酒1杯、砂糖適量にへぎ生姜を加えて煮含めます。
  • 桜花寿司は、烏賊を花弁に見立て、丸めたシャリ玉の上に5枚飾ります。
  • うるいは茹でて漬け地で含め、適宜庖丁して黄身酢を掛けます。
  • 蛸は一度冷凍し、解凍した後当り棒で繊維を壊して霜降りします。出汁7杯、酒1杯、濃口醤油1杯、砂糖1杯で鍋に蓋をして約1時間煮含めます。
  • 巻海老は色よく茹でて皮を剥き、勾玉に見立て諸味噂を添えます。
椀盛
  • 海老しん薯は、生身を卵白、水溶き葛で適宜伸ばし、茹でて刻んだ海老を混ぜて丸に湯取ります。人参等を桜花型で抜き、茹でて含めしん薯にまとい、桜花海老しん薯とします。薄葛仕立ての吸地に石蓴(あおさ)海苔を入れ、お椀に張ります。
造り
  • 大根を花弁に剥いて器に敷き、その上に造りを盛り付けます。
  • 鯛は三枚におろして皮を引き、削ぎ身にして重ねます。
  • 帆立貝は湯締めとします。
  • 紋甲烏賊は掃除し、細かく庖丁目を入れます。
凌ぎ
  • 生いなりは、松山揚げを4分の1に庖丁し、出汁18杯、薄口醤油1杯、味醂1杯、砂糖少量で炊いておきます。
  • 鮪一切れと鮃一切れを用意し、濃口醤油7杯、煮切り味醂3杯に当り胡麻、擂り胡麻を混ぜた地で鮪・鮃を潜らせ、炊いた松山揚げで鮪・鮃をシャリでいなり寿司とし、ガリを添えます。
焼物
  • 鰆は上身にし切り身に塩を当て焼きます。漬地に含めた蕨を叩き、鰆に乗せて炙ります。
  • だし巻きは出汁10杯、薄口醤油1杯の地を合わせ、玉子8個に出汁1杯で焼きます。
煮物変わり
  • 水煮のふかひれを吸地に葱と生姜を加えた地に浸け、約1時間蒸します。出汁1,800cc、薄口醤油90cc、味醂45cc、オイスターソース45cc、砂糖15cc、塩5cc、葱油15ccを合わせ、先の蒸したふかひれを煮込みます。
  • 白菜は芯のみ棒状に庖丁し、よく炒めます。後、ふかひれの地で柔らかくなるまで炊き込み、葛を引き、小鍋に移して青葱と針生姜をあしらい供します。
油物
  • ホウボウは三枚におろして皮を引き、切り身として塩を当てておきます。塩抜きした葉桜で先の切り身を巻き、薄衣で揚げます。タラの芽も薄衣で揚げ、岩塩を添えます。
甘味
  • 抹茶わらび餅は、水1,500cc、グラニュー糖340g、抹茶40g、わらび粉380gで練り込み流し缶に流して冷やします。
  • 黒蜜は果糖1,200g、水1,000ccを約2割煮詰めます。器にかき氷を敷き、庖丁したわらび餅を盛り付け、黒蜜ときな粉を添え供します。
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