今月の絵献立

「皐月の御献立」理事 木村顕康(横浜ロイヤルパークホテル)

前菜
  • 出汁金杓8杯にて板ゼラチン4枚、棒寒天1/2本と煮溶かし、味を調えます。穴子は、開いた後、骨切りをして庖丁し、湯霜とします。鶏挽肉1kg、鴨挽肉200g、鶉挽肉100gを当り鉢にて合わせ、大和芋100g、卵2個を入れ味を調え、昆布湯で鶉丸を取ります。オクラは板ずりをし、ボイルした後庖丁します。お椀にラップを張り、先のゼラ地を入れ、固まる位に庖丁した食材と彩り良く入れ、茶巾に取り紫陽花とします。
  • 鶏皮を掃除し、三同割に10分漬けます。牛蒡は皮を剥き、米糠で戻した後、出汁・砂糖・濃口醤油・味醂にて味を調え含ませます。先の鶏皮を天火にて焼き、熱い内に牛蒡に巻き、ラップにて形を整え笹で茶巾に縛ります。
  • 細魚(さより)は水洗いし、三枚におろし、薄塩を10分当てます。求肥昆布を細魚の大きさに庖丁し、先の細魚を挟み博多にし、ラップにてしっかりと巻き庖丁します。
  • 百合根は掃除し、蒸し器で10分蒸して裏漉しします。生身500g、裏漉しした百合根500g、卵白2個を良く当たり、味を調えて流し缶に入れ、20分蒸した後、鬼簾で押し、跡を付けて冷まします。冷めた後、天火にて表面を卵黄にて蝋焼し、庖丁して簾とします。
  • 海老は真っ直ぐ串を打ち、塩茹でして皮を剥きます。海老は天地を庖丁し、黒文字を打ち、尻尾の部分に、正方形に庖丁した竹紙昆布を唐傘に見立て巻きます。
椀盛
  • 鶏挽肉1kg、大和芋100g、卵2個を合わせ、味を調えた後、昆布湯の中に手の平と指先を使い手取り安平を取ります。鮎魚女(あいなめ)は三枚におろし、薄塩を当て、骨切りします。水1升、塩20g、酒少々の湯を作り、先の鮎魚女に片栗粉を打ち、湯をします。人参、葱、独活、三つ葉、浜防風を細長く庖丁し、八方地に湯をして漬けた後、椀に先の材料と共に彩りよく盛ります。
造り
  • 大根を桂剥きした後、水分を取り丸めて直し大きく作り、薄く庖丁し、蒸し器で10分程蒸します。鮪は柵取りして庖丁します。鯛は三枚におろして皮を引き、庖丁します。烏賊は掃除した後、鹿の子に庖丁し、焼目を付けて庖丁します。先の大根を器に盛り水を張り、舟の器に盛り山葵の葉をあしらいます。
焼肴
  • 丸茄子を下部6、上部4の割合で庖丁し、中身を抜き、明礬水で、灰汁抜きします。鴨は掃除した後、皮目を少し削ぎ取り、塩を当て、蒸してロースとします。茄子を、くり抜いた中身と一緒に揚げ、先の鴨と生雲丹、ボイルしたアスパラを茄子に盛り付け、天火で割醤油を塗り、焼きます。
煮物
  • 石川芋は皮を剥き、米のとぎ汁で戻します。出汁・砂糖・塩・薄口醤油にて含め、追い鰹をします。鮑は掃除した後、水・酒・砂糖・塩・薄口醤油にて味を調えた地にて蒸し器で5時間程蒸し煮とします。ミニオクラは掃除し、茹でて八方出汁にて地漬けします。棒寒天3本、板ゼラチン3枚と水1升で煮溶かし、寒天地を作り、塩・味醂・梅肉で味を調え、先の石川芋をびんろうとします。
油物
  • グリンピースの皮を剥き、重曹をまぶし30分程置いた後、柔らかく茹でて裏漉しします。金杓にて出汁10杯、グリンピース300g、葛300gを合わせて練り、塩・味醂・薄口醤油にて味を調え、流し缶に流し冷し固め、新緑豆富とします。蛤は殻を外して掃除し、片栗粉をまぶして油で揚げます。川海老は素揚げとします。先の新緑豆腐を庖丁、片栗粉を付けて油で揚げます。金杓にて出汁8杯、味醂1、薄口醤油1を合わせ美味出汁とします。
食事
  • 鮎は三枚におろして塩を当て、風干しします。
  • 蓼10gを当り鉢で良く当たり、卵黄3個を混ぜ、ボールに入れ、湯煎の上で良く混ぜながら香煎を作ります。風干しした鮎を天火で良く焼き、鮎茶漬けとします。
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