今月の絵献立

「春宴の一献」常任理事 日々野隆宏(九段下 寿白)

先附
  • 炒り胡麻250gをあたり、ペースト状にします。葛160g、昆布出汁3Lと先の胡麻を合わせ鍋で練り込みます。オクラは湯がいて八方出汁に浸けます。
前菜
  • 白漉し味噌に砂糖・酒・味醂・卵黄を合わせて田楽味噌を練り、田舎味噌・酢・辛子を合わせ、酢味噌とします。蛍烏賊は塩茹でにして掃除します。庄内葱は湯がいて庖丁し、蛍烏賊と盛り、酢味噌を掛けます。
  • 針魚は三枚におろして塩をあて、酢につけて酢〆とします。胡瓜は庖丁し、立塩につけます。錦糸玉子を作り、庖丁して湯がいた巻海老も、同じ大きさで庖丁します。針魚、胡瓜、錦糸玉子、サーモンで手綱寿しにします。
  • 菜の花は湯がいて薄塩をあて、昆布で挟みます。
  • 鮴は良く揚げておきます。水・水飴・酒・砂糖・濃口醤油・味醂を合わせ、鍋で詰めます。揚げた鮴を入れ、あられ生姜を入れます。
  • 昆布を水に浸けて戻し、火にかけて酢を少々入れ、柔らかくなるまで茹でます。濃口醤油、砂糖、水飴、たまり醤油を入れ、煮詰めて有馬山椒を入れ、山椒昆布とします。
御椀
  • 虎魚は三枚におろして薄塩をあてます。あらは焼き、鰹出汁に入れて灰汁をしっかり取り、出汁をとります。身は適当な大きさに庖丁します。
  • 丁字麸は焼目を付け、水で戻して八方出汁で含ませます。
  • 先の出汁に虎魚を入れて火を通し、あたりをつけ、汁生姜をきかせて盛り付けます。
向附
  • 鯛は上身にしてへぎ作りに、鮪は柵取りして平作りに、みる貝は酒・塩水で色出しして庖丁します。それぞれを色良く盛り付けます。
焼物
  • 鰆は三枚におろして切り身にし、薄塩をあてます。蕗の薹を油で揚げ、水によく哂します。水気を絞り刻んだ後、田舎味噌・田楽味噌・酒と合わせ鍋で練り込みます。百合根は花弁に剥き、色粉にて色良く茹でます。鰆に串を打ち焼きます。そこに蕗味噌をぬって焼き、花百合根を散らします。
  • 焼蛤は、化粧塩をして酒醤油で焼きます。こごみは湯がいて割り醤油と鰹節で和え、椎茸は酒醤油で焼き、前盛りとします。
煮物
  • 牛の塊肉に塩・胡椒をし、コンペクションオーブンにて170℃で焼き付け、55℃で熟成・保持させます。
  • 春キャベツは湯がいて八方出汁で含ませ、わらびは灰で色出しをし、湯を入れて程良く火を通し、八方出汁で含ませます。出汁8、濃口醤油1、味醂0.7で餡を作り、餡掛けとします。
揚物
  • 筍は湯に糠と鷹の爪を入れてよく湯がき、灰汁を抜きます。生身を当り鉢でよく当たり、卵白・塩・玉子の素・大和芋・昆布出汁・浮き粉を入れ、さらによく当たります。そこに刻んだ帆立を入れ、帆立しん薯として筍で挟みます。乾燥パン粉を細かくし、叩き木の芽と混ぜます。先の筍に粉を打ち、薄衣にくぐらせてパン粉を付けます。塩漬の桜の花を塩抜きし、よく絞り、温蔵庫に入れて水分を抜き、パウダー状にします。細かくしたパン粉に混ぜ合わせます。鱚は三枚におろし薄塩をあて、粉を打ち薄衣にくぐらせ、先のパン粉をつけて揚げます。愡の芽は掃除をして薄衣にて揚げ、盛り付けます。
強肴
  • 小柱は立塩で洗い、よく水気を拭き取り、土佐酢で洗います。胡瓜は蛇腹に庖丁し、立塩に漬けて庖丁し、土佐酢で洗います。若布は色出しし、庖丁して土佐酢で洗います。色良く盛り付け、土佐酢に生姜をきかせたものを掛け、天盛りにむら芽を盛ります。
食事
  • 蚕豆は皮を剥いて湯がき、塩を振ります。出汁12、薄口醤油0.5、白醤油0.5、酒1で御飯地を作り、ジャコと昆布を入れて炊きます。炊きあがりに湯がいた蚕豆を混ぜます。
  • 桜味噌・白漉し味噌・八丁味噌・鰹節・昆布を合わせて寝かせます。浅蜊を良く洗い、火にかけて出汁を取り、先の味噌を溶いてあがりに三つ葉を入れます。
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