今月の絵献立

「九月の献立」理事補 中川博之(エクシブ浜名湖)

前菜
  • 鮑は水洗いし、昆布、大根と共に酒蒸しにして柔らかく仕上げます。
  • 里芋、蓮根は八方地にて含ませます。玉蜀黍(とうもろこし)は丸のまま塩茹でし、桂むきにします。オクラ、蔓紫(つるむらさき)は湯をした後、塩水で下味を付けます。これらを彩りよく盛り付け、当り胡麻・薄口醤油・砂糖・塩で味付けし、白出汁でのばした胡麻衣を別添えにて供します。
  • 毛蟹は塩蒸しして、ほぐします。いくら酢は、イクラを裏ごしし、卵黄と合わせ黄身酢を作る要領で湯煎にかけます。土佐酢を加え、味と堅さを調えます。
  • 卵を殻のまま冷凍し、固まったら卵黄だけにします。小角に切った奈良漬けを射込み、煎り玉子をまぶします。
  • 白米・に古代米を1~2割程度混ぜて炊き上げ、寿司飯にします。穴子は白焼きにして、重ねます。
  • 車海老はつの字に塩茹でし、尾だけを残して殻をむき、背に深めの庖丁をして開き、立たせます。マスカルポーネチーズに程よく塩を練り込み、海老の腹に盛ります。
椀替り
  • すっぽんは、出汁を取った後に身をほぐし、スープと薄口醤油・砂糖・生姜で時雨煮にします。引き上げ湯葉で雲呑(ワンタン)風に包み椀種とします。
  • 冬瓜は外皮は楓型にし、塩と重曹をすり込んだ後、色良く湯をします。白い部分も湯をして含ませます。
造里
  • 鰹は三枚におろし、腹側の上身の皮に庖丁目を入れ平作りにします。
  • 縞鯵は三枚におろし、上身にして皮を引き、そぎ造りにします。
  • 鯒は三枚におろし、皮目に熱湯をかけて皮霜にし、鱗を取ります。上身をそぎ切りにした後、もう一度、熱湯をかけて湯引きします。
  • 青利烏賊は水洗いして下足、腸をとり皮をむいて上身にします。皮目に庖丁目を入れて火取ります。
  • グラパラリーフは、サッと湯をして氷に落とし、皮をむきます。
焼物
  • 甘鯛は鱗付きで三枚におろし、切り出します。塩をしてなじませた後、串を打ち、鱗に熱した油をかけて立たせます。遠火で鱗面をじっくり焼き、カリッと仕上げます。浜納豆は乾燥させ、細く砕いて粉状にしたものを振り掛け、生雲丹を乗せて供します。
肉料理
  • 黒毛和牛は作にとり塩・胡椒で焼き、切り出します。茄子は皮付きで色よく揚げ翡翠に仕上げた後、含ませます。フォアグラは薄力粉をつけて焼き、濃口醤油・酒・味醂・砂糖にて鍬焼きにします。これをペースト状にし、粗みじんにしたエシャロットを妙めたものと合わせ、ソースとします。テリーヌはフォアグラをペースト状にしたものに、生クリームと卵黄を加え、塩・胡椒で昧を調えます。テリーヌ型に流し入れ、80度の湯煎で75分加熱し固めます。ピーラーで削り節のように削り取ります。マッチ棒状に切った牛蒡を金平にし、肉に乗せます。花山椒を天盛りし、姫人参を茎から縦にスライスしたものをあしらい、彩り良く盛り付けます。
油物
  • 鱧は開いて上身にして骨切りし、薄衣で揚げます。玉葱を縦半分に切り、割れないように一枚一枚剥がします。残りの玉葱を粗みじんにして素揚げし、生身と混ぜます。先程のカップ状になった玉葱の中に、この生身を詰めて、玉葱しん薯とし、薄衣で揚げます。大乗30枚、白胡麻大さじ2杯、太白胡麻油30cc、にんにくチップ少々を当り鉢であたり、玉みそ30gと合わせ、大葉味噌とします。塩をしてから、梅酢に漬けた胡瓜や茗荷、茄子をあしらいに、これらを盛り付けます。
食事
  • 鰻は開いて串を打ち、蒲焼きにします。昆布出汁7、酒3の地に塩であたりを打ち、水によく浸したもち米でおこわを炊き上げます。先の鰻をのせ、鰻だれを少しかけて供します。
水菓子
  • ミント2パック、ライムの皮のすりおろし2個分、ライム果汁1/2個分、水1L、グラニュー糖150gを火にかけ、沸騰後、火を止めます。ラム酒200g、ミントリキュール30g、板ゼラチン18gを加え、冷やしてジュレにします。
  • シャンパングラスに、葡萄とミントが浮いているように盛り付けます。
  • 卵白50g、グラニユー糖50gを泡立て、しっかりしたメレンゲを作ります。粉糖50gを加え、シリコン製のドーム型にカップ状になるように絞り出します。90℃のオーブンで一晩乾燥させます。中にフルーツを盛り、もう一つでふたをしてホワイトドームとします。
  • バゲットを1cmくらいの厚さに切り、溶かしバターを塗ります。グラニュー糖を振りかけ、170度のオーブンで20分程焼き、上がりに粉糖を混ぜたきなこをかけて、きなこラスクとします。
  • 無花果(いちじく)は、皮をむき、片栗粉を打って油で揚げます。グラニュー糖を振りかけ、バーナーで焼目をつけます。
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