今月の絵献立

風薫る 花咲く菖蒲 五月晴れ」幹事 小野寺甚五郎(九段下 寿白)

先附
  • 水茄子を4つに割り、少し厚めに庖丁をし、塩・薄口醤油を加えて良くなじむように混ぜ合わせ、上がりに針生姜を加えて天に雲丹を乗せます。
前菜
  • 粽寿司は、海老の頭を外し塩茹でをし丘上げとします。黄身寿司は、卵黄を裏漉しをし二枚鍋で仕上げ、粉状にして置いた高野豆腐を加えて砂糖・酢・塩・薄口醤油を加え、握れる固さに仕上げ海老の握りとします。新子は水洗いして開き、振り塩をし酢〆とします。寿司飯は、赤酢・砂糖・塩で合わせ、3本分を使い握りとします。細魚(さより)は水洗いし上身にした後、振り塩をして酢〆とします。蕪は皮を剥き拍子木に庖丁し塩を当て少し、しんなりしたら甘酢に漬けます。細魚を庖丁し、絞った蕪で握りとします。
  • 白瓜昆布〆は、白瓜を塩でこすり、庖丁して筒抜きで種を取り、白板昆布にて挟みます。求肥昆布と白瓜を庖丁して重ねます。
  • 蛍烏賊は骨を抜き、酒・砂糖・濃口醤油・塩漬山椒にてゆっくりと焚き上げます。
  • 法螺貝寄せは、蜆貝を蒸し地にて蒸し上げ身を取出し、芽キャベツを入れてゼラ地を作り、流し固めます。
  • 合鴨燻製焼は掃除をし脂身の部分を半分位取り除き、塩をし燻製器にて蒸し上げ冷まします。アーモンド、カシューナッツ、ピーナッツも燻製にして粗めに叩き、先の合鴨を庖丁し、ナッツを乗せます。
お椀
  • 虎魚(おこぜ)は三枚におろして上身とし、塩を振ります。翡翠豆腐は、天豆の皮を剥き茹でます。冷ましたら裏漉しをし葛と出汁で練り上げます。独活(うど)、長葱、人参、三つ葉、浜防風はそれぞれ庖丁し吸地に漬けます。先の虎魚を庖丁して蒸し上げ、翡翠豆腐は、型で抜き戻しお椀に盛り付け吹き流し野菜を乗せ、叩いた木の芽を散らします。
造り
  • 矢柄は三枚におろして皮を引き、剥き身とします。鳥貝は殻を外し掃除をして庖丁します。器に盛り付けてあしらい、彩り良く盛り付けます。
焼物
  • 稚鮎は掃除をします。煮切り酒に昆布を入れて冷まし、先の鮎を入れて一晩漬けます。引き上げてから塩を振り焼き上げます。
  • 蛤は殻を外し、中に入っている地を使い濃口醤油・酒・砂糖と合わせ少しつめます。冷ました後、剥いた蛤を漬け一度真空にし、ひと晩置いた物を焼き上げます。
  • 花山葵漬は一度良く洗い、水気を良く切り、塩を当て風干しをして庖丁します。酒粕は、煮切り味醂と煮切り酒で伸ばし、先の花山葵をもう一度良く搾り、酒柏に入れて2週間程真空にして置いた物を作ります。
煮物
  • 蓮根饅頭は、蓮根の皮を剥き良く晒します。卸し金の細かい方で卸し、水気を切り浮き粉・砂糖・塩・薄口醤油を加えます。鶏肉は挽肉とし、卸した大和芋、軟骨を叩いた物を合わせ、砂糖・塩・薄口醤油で味を調え、丸に取り柏の葉で包み蒸します。鮑は良く洗い磨き上げ、水・酒・砂糖・塩・薄口醤油・爪昆布を入れて柔らかく焚きます。スナックエンドウは、茹でて吸地に漬けます。鶏丸を蓮根にて包み、片栗粉をまぶして揚げます。鮑は庖丁して上に乗せ、鬼おろしで卸した山葵も乗せて銀餡を掛けます。
酢の物
  • 長芋は千切りにし良く晒します。ほやは口を取り庖丁を入れ、身を取り出し、水洗いをして適度な大きさにし、塩を振ります。水気を取ってから、このわたの塩漬と合わせ一晩置きます。蓴菜は色出しをして置きます。長芋を器に盛り、先の莫久来(ばくらい)を掛け、蓴菜を乗せて加減酢をはります。
食事
  • ご飯は、出汁・塩・薄口醤油・味醂を合わせ、新茶も入れて火に掛け漉します。ご飯を入れて焚き上げ、蒸らして上がりに揚げた桜海老を入れ、混ぜ合わせます。
赤出汁
  • しじみは、砂をはかせてから冷凍し、水・酒で沸かし、しじみを取り出して赤出汁を溶き、青海苔を入れます。
水菓子
  • びわは種を抜き、砂糖水に漬けます。後に水・砂糖にてコンポートにし、ミキサーに掛けシャーベットにし、びわの種を抜き、先のシャーベットを入れ器に盛り付けさくらんぼを添えます。
調理師の求人・求職

二〇二一年

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一九年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一八年以前の絵献立は以下からご確認ください。