今月の絵献立

風薫る 花咲く菖蒲 五月晴れ」幹事 小野寺甚五郎(九段下 寿白)

先附
  • 水茄子を4つに割り、少し厚めに庖丁をし、塩・薄口醤油を加えて良くなじむように混ぜ合わせ、上がりに針生姜を加えて天に雲丹を乗せます。
前菜
  • 粽寿司は、海老の頭を外し塩茹でをし丘上げとします。黄身寿司は、卵黄を裏漉しをし二枚鍋で仕上げ、粉状にして置いた高野豆腐を加えて砂糖・酢・塩・薄口醤油を加え、握れる固さに仕上げ海老の握りとします。新子は水洗いして開き、振り塩をし酢〆とします。寿司飯は、赤酢・砂糖・塩で合わせ、3本分を使い握りとします。細魚(さより)は水洗いし上身にした後、振り塩をして酢〆とします。蕪は皮を剥き拍子木に庖丁し塩を当て少し、しんなりしたら甘酢に漬けます。細魚を庖丁し、絞った蕪で握りとします。
  • 白瓜昆布〆は、白瓜を塩でこすり、庖丁して筒抜きで種を取り、白板昆布にて挟みます。求肥昆布と白瓜を庖丁して重ねます。
  • 蛍烏賊は骨を抜き、酒・砂糖・濃口醤油・塩漬山椒にてゆっくりと焚き上げます。
  • 法螺貝寄せは、蜆貝を蒸し地にて蒸し上げ身を取出し、芽キャベツを入れてゼラ地を作り、流し固めます。
  • 合鴨燻製焼は掃除をし脂身の部分を半分位取り除き、塩をし燻製器にて蒸し上げ冷まします。アーモンド、カシューナッツ、ピーナッツも燻製にして粗めに叩き、先の合鴨を庖丁し、ナッツを乗せます。
お椀
  • 虎魚(おこぜ)は三枚におろして上身とし、塩を振ります。翡翠豆腐は、天豆の皮を剥き茹でます。冷ましたら裏漉しをし葛と出汁で練り上げます。独活(うど)、長葱、人参、三つ葉、浜防風はそれぞれ庖丁し吸地に漬けます。先の虎魚を庖丁して蒸し上げ、翡翠豆腐は、型で抜き戻しお椀に盛り付け吹き流し野菜を乗せ、叩いた木の芽を散らします。
造り
  • 矢柄は三枚におろして皮を引き、剥き身とします。鳥貝は殻を外し掃除をして庖丁します。器に盛り付けてあしらい、彩り良く盛り付けます。
焼物
  • 稚鮎は掃除をします。煮切り酒に昆布を入れて冷まし、先の鮎を入れて一晩漬けます。引き上げてから塩を振り焼き上げます。
  • 蛤は殻を外し、中に入っている地を使い濃口醤油・酒・砂糖と合わせ少しつめます。冷ました後、剥いた蛤を漬け一度真空にし、ひと晩置いた物を焼き上げます。
  • 花山葵漬は一度良く洗い、水気を良く切り、塩を当て風干しをして庖丁します。酒粕は、煮切り味醂と煮切り酒で伸ばし、先の花山葵をもう一度良く搾り、酒柏に入れて2週間程真空にして置いた物を作ります。
煮物
  • 蓮根饅頭は、蓮根の皮を剥き良く晒します。卸し金の細かい方で卸し、水気を切り浮き粉・砂糖・塩・薄口醤油を加えます。鶏肉は挽肉とし、卸した大和芋、軟骨を叩いた物を合わせ、砂糖・塩・薄口醤油で味を調え、丸に取り柏の葉で包み蒸します。鮑は良く洗い磨き上げ、水・酒・砂糖・塩・薄口醤油・爪昆布を入れて柔らかく焚きます。スナックエンドウは、茹でて吸地に漬けます。鶏丸を蓮根にて包み、片栗粉をまぶして揚げます。鮑は庖丁して上に乗せ、鬼おろしで卸した山葵も乗せて銀餡を掛けます。
酢の物
  • 長芋は千切りにし良く晒します。ほやは口を取り庖丁を入れ、身を取り出し、水洗いをして適度な大きさにし、塩を振ります。水気を取ってから、このわたの塩漬と合わせ一晩置きます。蓴菜は色出しをして置きます。長芋を器に盛り、先の莫久来(ばくらい)を掛け、蓴菜を乗せて加減酢をはります。
食事
  • ご飯は、出汁・塩・薄口醤油・味醂を合わせ、新茶も入れて火に掛け漉します。ご飯を入れて焚き上げ、蒸らして上がりに揚げた桜海老を入れ、混ぜ合わせます。
赤出汁
  • しじみは、砂をはかせてから冷凍し、水・酒で沸かし、しじみを取り出して赤出汁を溶き、青海苔を入れます。
水菓子
  • びわは種を抜き、砂糖水に漬けます。後に水・砂糖にてコンポートにし、ミキサーに掛けシャーベットにし、びわの種を抜き、先のシャーベットを入れ器に盛り付けさくらんぼを添えます。

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