今月の絵献立

「草露白の献」技術部長 加藤允人（ホテル雅叙園東京）

前八寸
  • 蛸は、皮を剥いて厚さ3mmの文銭に庖丁し、さっと酒煎りした後、岡上げにして水気を飛ばします。梅干10個と卵黄2個を合わせて裏漉しし、湯煎にかけて粉末状になるように仕上げます。同様に、おから100g、卵黄2個で湯煎にかけます。それぞれを同割で合わせ蛸と和えます。
  • 百合根は蒸して裏漉しし、塩・砂糖・薄口醤油で味を調えます。いくらを射込んで丸に取り団子に見立てます。素麺にけしの実を付けて曲線に揚げます。
  • みがき胡麻500gを一晩水に漬け込んだ後、ザルに引き上げ水気を取り、クイジナートにてペースト状にします。出汁1,000cc、水1,000cc、吉野葛270gを先の胡麻と合わせ裏漉しし練り上げ、こしが出たら、薄口醤油・味醂・砂糖・塩にて味を調え流し缶に流します。雲丹は塩蒸しとします。枝豆、もろこし、小豆を散らし見立て、美味出汁を張ります。
  • 鶏レバーを血抜きしてよく水に漉した後、酒・水・濃口醤油・砂糖にて炊き一晩おきます。岡上げして裏漉しし、同割のフォアグラペーストと田楽味噌を合わせ、ゼラ地にて冷し固めます。後、醤油ゼリーを上に流します。
  • かますは、塩・酢にて締め観音開きとします。おからを水漉しして卵黄を加え、塩・砂糖・薄口醤油で味を調え煎り煮とした後、酢を落とします。うの花をかますで包み棒寿しとしバーナーで火取ります。
椀盛
  • 新銀杏300gの薄皮を剥き、スライスしてよく水に漉します。出汁150ccと共にミキサーに掛け、裏漉ししておきます。出汁1,300ccに吉野葛300gを合わせて鍋で練り、こしが出たら先の銀杏を入れ、更に練り上げ、塩・薄口醤油・味醂にて味を調え薄く流し冷やし固めます。鱧は、骨切りして葛粉を打ち、塩分2.5％の昆布湯にて湯取ります。鶉、鴨、鶏の挽き肉を合わせ当り鉢にて当たり、卵、卸し大和芋、昆布出汁にてのばし濃口醤油・薄口醤油・味醂・砂糖にて味を調え昆布湯で湯取ります。各々を椀に彩り良く盛り、吸い地を張り、芽葱・黄菊を散らし秋草に見立てます。
造り
  • 各々をそぎ身とし、杉板に挟み香りをつけます。
焼肴
  • 甘鯛は、上身として薄塩を当てた後、西京味噌床に2日漬け、焼き上げます。和牛は、黒胡麻焼としてレアに仕上げます。甘鯛には金平牛蒡と焼栗、和牛には素揚げの万願寺唐辛子と四川信州味噌、それぞれを朴葉で包み180℃のオーブンで温め温石にのせ供します。
煮物
  • 石川小芋は皮を剥いて戻し、塩八方地で含ませます。蛸は水洗いした後、冷凍します。解凍して霜降りし掃除した後、酒水・濃口醤油・味醂・砂糖・炭酸水の合わせ地にて90分蒸し煮とします。石川小芋はバーナーで炙り、べっ甲あんを掛けてみたらし団子に見立てます。
油物
  • ずわい蟹の太い部分を使い、殻の裏側を庖丁して身を取り出します。蟹身、生身、玉子の素を同割で合わせ、玉葱の微塵切りを適量入れ、塩・薄口醤油・砂糖で味を調えしん薯地を作ります。先の殻にしん薯地を射込み蒸し、茹でたもろこしを水溶き小麦粉で付け、薄衣で揚げます。
食事
  • 茂魚（あこう）は洗いとします。みがき胡麻・当り胡麻・三年熟成醤油・煮切りの酒と味醂、砂糖を合わせ胡麻だれを作ります。煎茶に塩で当たりを取り、山葵と共に供します。

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