今月の絵献立

「師走のお献立」筆頭副幹事長 郡司守雄(伊良湖オーシャンリゾート)

前菜
  • 白胡麻を煎り、当り鉢で良くあたり、当り胡麻・玉子の素・味噌・豆板醤・砂糖・酢を合わせ、味噌たれをつくります。ミニ大根とミニ人参は皮を薄く剥き、さっと湯がき、昆布塩水に漬けます。器に味噌たれを入れ、漬けたミニ大根、人参を盛り付け、砕いた揚げ胡桃を散らして植木鉢に見立てて盛り付けます。
  • 引き上げ湯葉を器に盛り、鼈甲餡をかけ、卸し生姜を盛ります。
  • 伊勢海老は殻から外し、身を庖丁して軽く塩を振り、打ち粉をしてさっと湯がき、氷水で冷まします。器に伊勢海老の身を盛り、酢橘ジュレを張り、天にキャビア、酢取り茗荷、薄く庖丁した酢橘、花穂を添えます。
  • 鯖は三枚におろし、強塩1時間、酢1時間でしめさばにし、寿司飯を合わせて胡麻と刻んだガリを加え、鯖寿司とします。
  • 大根を桂剥きして強塩水に漬けた後、甘酢に漬けます。甘酢漬の大根で蟹の身を包み、奉書巻きとします。炊いた黒豆を松葉に刺して添えます。
  • 鮟肝は血管を取り、良く晒します。塩をあて1時間まわした後、軽く洗い流して水気をとり蒸します。出汁16、味醂1、薄口醤油1で合わせ出汁を作り、蒸した鮟肝850g、合わせ出汁5合、粉ゼラチン60gをクイジナートで混ぜ合わせ、面器に流して冷やし固め、庖丁します。ボン酢ジュレを張ります。
  • 鍋にちりめんじゃこを入れ、酒・濃口醤油・味醂で水分がなくなるまで炊き、山椒を加えて仕上げます。
  • 蓮根は薄く庖丁し、流水で良く晒し、乾かしてから油で揚げて煎餅にします。
椀盛
  • 鱈の白子は流水に良く晒し、下処理した後、霜降りして裏漉しします。生身・白子・大和芋・卵白を良くあたり、塩・薄口醤油で味を調え、茶巾にして蒸します。お椀に茶巾雲子しん薯とあおさ海苔を盛り、吸地を張り、木の芽を添えます。
造り
  • 河豚は良く水洗いしておろし、丸い器に半円形に薄造りします。河豚を引いた半円の手前に大葉を敷き、鮪・牡丹海老・九絵昆布〆・本鮪・渥美プレミアムサーモンを盛り、酢橘・河豚葱を添えます。
焼物
  • 大浅蜊は殻から外し、良く砂を取り、庖丁して殻に戻します。栄螺も殻から外して滑りを取り、殻に戻します。酒・濃口醤油・味醂を同割で合わせ、コンロにて提供します。
温物
  • 河豚の白子は良く晒し、塩を振り昆布湯で湯がきます。出汁・薄口醤油・味醂を合わせた出汁1に玉子1を合わせて漉します。器に銀杏・百合根・椎茸・河豚身を入れ、合わせ出汁を張り蒸します。蒸し上がった茶碗蒸しに昆布湯で湯がいた白子を盛り、銀餡を張り芽葱を添えます。
食事
  • 鯛は良く水洗いして塩を振り焼きます。出汁24、薄口醤油1、味醂1の出汁を合わせ、鯛の焼き骨、昆布を入れて沸かします。合わせ出汁、米、焼き鯛、生姜を入れ土鍋で炊きます。
水菓子
  • 果物を食べやすい大きさに庖丁して器に盛り、煮詰めた蜜をゼリーにして器にかけます。
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