今月の絵献立

「青水無月の頃」理事 鈴木昭彦(兎山[Hasenberg])

先附
  • 養老豆腐は、豆乳450ml、水150ml、生クリーム50ml、山芋160g、塩少々、砂糖大匙1杯、粉寒天4g、ゼラチンで作ります。鮪は柵取りして霜降りをし、酒1、醤油3、味醂1を合わせ半日漬けて置きます。アボカドは皮と種を取り、軽く塩をしてそれぞれを切り分け器に盛り、天盛にとき辛子を乗せます。
お椀
  • 烏賊、卵白、片栗と昆布出汁・塩・薄口醤油をクイジナートにて合わせ、流し缶に入れ蒸し上げます。茄子は油にて火を通し、冷水に落として皮をむきます。海老は塩茹でし皮をむきます。烏賊しん薯は庖丁し、片栗粉をまぶし、卵白をくぐらせてアーモンドスライスを付け油で揚げます。ヌュスリ菜は塩茹でし、それぞれをお椀に盛り、漬汁をはり供します。
八寸
  • 穴子をさき、素焼きにし水・酒・砂糖・醤油・味醂・有馬山椒にて焚き上げます。それを庖丁し輪切りにした青唐と合わせ器に盛ります。
  • アスパラは色出し程度に茹でて冷水に落とし、西京味噌を酒・味醂でのばした物に漬け込みます。合鴨の両面をフライパンで焼目を付け、酒・醤油・味醂で焚き、庖丁してアスパラを巻きます。
  • 鯖は三枚におろし塩を当て、酢に漬け込み〆鯖を作ります。クリームチーズに刻み山葵を合わせ、酢飯替りにして棒寿司を作ります。うには裏漉ししてココナッツミルクを合わせ寒天にて固めます。行者にんにくは塩茹でし、それぞれを庖丁して、鯖の上にボッタルガ(唐墨の一種)の下ろした物を盛り、赤パプリカはサッと、茹でて甘味に付けそれぞれを盛り付けます。
刺盛り
  • かれいは柵に取りバーナーにて炙り、腹身も炙ります。オマールは湯引きし、冷水に落として庖丁し、メロンのスライスをのせます。鮪は庖丁で叩きそこへ醤油卵黄を合わせアボカドを芯にして大豆シートで巻きます。それぞれを庖丁して器に盛り付けます。
焼物
  • 糸よりを三枚におろし軽く塩をします。それを庖丁して三つ編みにし、コンペクションにて焼きます。ロシティはじゃがいもを千切りにしてフライパンで焼きます。スティックセニョールは塩茹でして出汁・薄口醤油・粒マスタードに漬け置きます。それぞれを庖丁し器に盛り付けます。
    ※ロシティはじゃが芋のお焼のこと
煮物
  • 低温調理にて和牛に火を入れます(53.9℃で1時間)同じように温度卵を作ります(62.8℃で45分)。キャベツは昆布出汁・味醂・醤油でやわらかく炊き庖丁して器に盛ります。和牛は表面を焼き庖丁します。先のキャベツを炊いた出汁にバルサミコ酢を少量入れ、吉野葛にてとろみをつけます。フォアグラは塩・胡椒して小麦粉をまぶし、強火で焼目をつけます。それぞれ器に盛り、上から先の餡をかけ雲丹、イタリアンパセリを乗せます。
酢の物
  • 北寄貝は殻をむき、水洗いし色出ししておきます。帆立も殻をむいて塩水にライムをしぼり、その汁で洗っておきます。マンゴーは皮をむいて裏漉し、砂糖・生クリーム・塩にて味を調え、そこへパッションフルーツを合わせます。これをソースにし、帆立、北寄貝を盛り、天にセルフィーユを添えます。
食事
  • 薄力粉90g、抹茶10gに水75ccに塩小匙1/2の塩水でよく混ぜこねます。粉がつかなくなるまでよくこねたらビニール袋に入れて新聞紙などではさみ、足でコシが出るように20~30分踏みます。後、生地がしっとりするように30分位休ませてから麺棒である程度伸ばし、パスタマシーンに入る大きさに調整し、麺にします。それを10~12分茹で流水にてよく洗い、器に盛り大根おろし、キャビア、スプラウトを盛り付けます。麺つゆはかつお出汁・薄口醤油・味醂・酒・砂糖・粉鰹で合わせます。

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