今月の絵献立

「菊月の御献立」理事 藤野竜也(ホテル雅叙園東京)

前菜
  • 月見羹は板ゼラチン3枚、寒天1/2本を氷水で戻したのち、牛乳4杯で煮溶かし、生クリーム2杯、卵黄15個を合わせ、味を調え、流し缶にて薄く流し固めます。ズワイ蟹を適当な大きさに庖丁し、器に入れ、先の月見羹を丸く抜き、蟹の上にのせ、美味出汁を張ります。
  • 鯖は、水洗いし、三枚におろし、3時間程強塩を当て、よく水で洗ったのち、30分、酢に漬け、皮を引きます。大根の糠漬けと先の〆鯖を庖丁し重ねて盛り付けます。
  • 生身500g、砂糖230g、全卵10個、卵黄20個をクイジナートで合せ、厚焼の生地とします。ラップで俵の形に包み、アルミを巻き、蒸し器で10分程蒸し、冷まします。冷めたのち、ラップを剥がし、切れ込みを入れ、俵に見立てます。
  • 卸した大和芋25g、砂糖50gを合わせたのち、上用紛33gを先の生地に少しずつ入れ、上用蒸しの生地とします。雲丹は塩を当て、3分程蒸します。先の上用蒸しの生地に、雲丹を射込み、丸めたのち、蒸し器で10分程蒸し、冷まします。金串を焼き耳の形に焼目をつけ、食紅で目を入れ兎とします。
  • 鴨は掃除したのち、塩を当て、真空します。65℃の湯煎に2時間入れ、低温調理としたのち、冷まします。バーナーで焼き色をつけ、薄く庖丁し、焚いたうの花で握り、柿の葉で包みます。
  • 杵胡瓜は諸胡瓜を杵の形に剥き、味塩地に漬けます。
椀盛
  • 胡麻豆腐は当り胡麻280g、吉野葛275g、水金杓7杯、出汁7杯を合わせ、鍋で練り、味を調えた後、バットに薄く流して固めます。鶉安平は鶏挽肉2kg、鴨挽肉1kg、鶉挽肉500g、大和芋200g、全卵5個を当り鉢にて合わせ、味を調えた後、昆布湯にて安平を取ります。萩見立の枝豆、もろこし、黄菊、小豆は常の通り、湯をします。松茸は掃除し、庖丁して吸地にて含ませます。器に、先の安平を盛り、丸く抜いた胡麻豆富をのせ、松茸、枝豆、もろこし、小豆を彩り良く盛ります。
造り
  • 本鮪は柵取りし、平作りとします。墨烏賊は上身にし、鹿の子に庖丁してバーナーにて炙ります。紅葉鯛は上身にし、庖丁します。
焼物
  • 甘鯛は三枚におろし、塩を当て2時間程した後、水で洗い、骨を抜きます。西京味噌2kg、味醂2合、砂糖30g、濃口醤油10ccを合わせて味噌床を作り、クリームチーズを3日漬けて味噌チーズとし、裏漉しします。先の甘鯛を庖丁して串を打ち、焼いた後、水1杯、葛30gを鍋にて練り、先の味噌チーズ60gを加え、甘鯛の上に掛けて天火で炙ります。蒟蒻を庖丁し、薄い八方地にて含めます。水気を良く取り、田楽味噌を塗り、天火で炙ります。
煮物
  • 身欠鰊は一晩研ぎ汁に漬けた後、掃除して庖丁し、酒・水・砂糖・濃口醤油にて焚きます。丸茄子は皮目に鹿の子庖丁を入れ、中を少しくり抜き、油で揚げ、先の鰊の地にて含ませます。焚いた鰊を先の丸茄子で包み、ガーゼを使い丸くして器に盛り、出汁・当り胡麻・砂糖・濃口醤油・片栗粉で利久あんを作り、掛けた後、青味を添えます。
油物
  • 芝海老を叩き、玉子の素を2割程加えて味を調え、海老しん薯を作ります。車海老はのし串を打ち、茹でて冷まします。皮を剥いて腹開きし、先のしん薯を塗ります。穴子は背開きにし、適当な大きさに庖丁して粉を打ち、先のしん薯を塗ります。ライスペーパーを適当な大きさに庖丁し、先の海老と穴子を挟み、揚げた後、器に盛り短冊の青唐を添えます。
食事
  • 縞鯵は上身にし、庖丁で軽く刻みます。茗荷、生姜はみじん切りにし水で晒します。先の縞鯵100g、茗荷5g、生姜2g、信州味噌7gを加え、庖丁にて刃叩きし、器に盛り、万能葱を散らし、なめろうとします。出汁に、塩・薄口醤油・味醂にて味を調え、茶漬けの地とします。
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