今月の絵献立

「葉月の献立」技術理事 関口昭一(横浜ロイヤルパークホテル)

先附
  • 白芋茎は皮を剥き、鷹の爪を入れて茹で、岡上げして冷まし、良く水で晒します。白芋茎の水気を取って束ね、煎米と共に漬地に漬け込みます。鮑は水洗いして4時間、塩蒸しとします。車海老は塩茹でし、オクラは茹でて種を取り、細かく刻んで刃叩きし、薄塩をします。以上の品を盛り付けて煎米汁を張り、ぶぶあられを散らして供します。
前菜
  • 鱧子は霜降りした後、ぬるま湯で良く晒し、味醂八方出汁に針生姜を加えて炊きます。鱧のアラ、骨を掃除して塩をあてた後、良く水に晒して塩を抜き、霜降りします。鱧のアラに酒・水・瓜昆布を合わせ、灰汁を良く取りながら煮詰め生姜を加えて、薄口醤油・味醂で味を調え、煮凍地とします。焼茄子は焼いて皮を剥き、庖丁して天出汁に漬けます。器に焼茄子、鱧子を盛り、鱧の煮凍りを崩して掛け、天に露生姜を盛ります。
  • 南高梅は針打し、湯をして水に落とし、程良く酸味を抜いて蜜煮にします。
  • 鯵は水洗いして三枚におろし、上身とします。生酢に対して、塩15%を合わせた塩酢にて酢締めにします。寿司飯に刻んだガリ、胡麻を混ぜ、削ぎ身にした鯵を抱かせて棒寿司とします。
  • 活蛸は大根卸しでみがき、良くぬめりを取り、足をばらして冷凍します。後、解凍して番茶で霜降りし、出汁6、濃口醤油1、味醂1、酒1、砂糖1で炊きます。
  • 穴子は開いて霜降りし、ぬめりを取り、水・酒・砂糖・濃口醤油で炊きます。全卵8個、卵黄4個、生身100g、砂糖120g、塩・砂糖を合わせ、厚焼の生地とします。巻き鍋で厚焼を2枚焼き、間に炊いた穴子、少量の厚焼の生地を流し、重ねて蒸します。
  • 鱚は水洗いして三枚におろし、上身として昆布締めにします。竹紙昆布に削ぎ身にした鱚を並べ、細切りにした唐墨を芯にラップで巻き、形を整えて小口に切り出します。
  • 新蓮根は茹でて岡上げにし、甘酢に漬けます。水気を切った海月(くらげ)、胡瓜もみを白和えにし、薄目に庖丁した蓮根で巻きます。
お椀
  • 金目鯛は水洗いして三枚におろし、塩をあて葛打ちします。豆腐は、尾瀬のざる豆腐を使い、軽く水気を絞っておきます。絞った豆腐を混ぜ塩で味を調え、ラップで茶巾に絞り、形を整えて蒸します。楓に抜いた冬瓜、隠元は色良く茹でて味塩に漬けます。各々を椀に盛り、吸地でサッと炊いた雲丹を豆腐の上に盛り、吸地を張って供します。
造り
  • 鯒は三枚におろして上身とし、削ぎ身にして洗いにします。鮪は、柵に取り角作りとします。青利烏賊は細かく庖丁目を入れ、へぎ作りとします。
  • 水盤の器に水を張り、ドライアイスを適量入れて煙を立たせます。
焼物
  • 鱧は開いて骨切りをし、若狭汁を霧吹きにて掛け、片栗粉を少々振って掛け焼きにします。椎茸も若狭汁を掛けて焼き、水菜は茎の方をサッと茹で、漬地に漬けます。各々を器に盛り付け、木の芽おろしを合わせた若狭汁を掛け、酢茗荷、酢橘を添えて供します。
煮物
  • 豚バラはフライパンにて強火で焼目が付くまで焼きます。圧力鍋に水・酒・砂糖を入れ30分火に掛けて戻し、濃口醤油を加えて味を調えます。大根は米の研ぎ汁で戻し、昆布出汁・鰹出汁の同割の地に、豚バラのヘタを加えて含ませます。豚バラの戻し汁5、味醂1.5、濃口醤油1を合わせて葛を引き、べっ甲あんとし、適量に庖丁した豚バラと合わせます。スナップ豌豆は茹でて漬地に漬けます。それぞれを器に盛り、べっ甲あんを掛け、笹打ちしてサッと湯をした九条葱、辛子を添えて供します。
揚物
  • 鮎は水洗いして背開きにし、良く水気を取ります。鮎に蓼の葉を挟み、砕いたかき餅を衣にして揚げます。
  • 枝豆は湯をして薄皮をむき、半分に庖丁して小麦粉をまぶし水を振って揚げます。
  • 谷中生姜は薄衣で揚げます。
調理師の求人・求職

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