今月の絵献立

「皐月の献立」賛助相談役 卯月一弘(天ぷら割烹うさぎ)

先附
  • 合鴨はダキ身を求め掃除します。重量の1.5%の塩、0.3%の砂糖を良くすり込みます。タイム、ローズマリー、ローリエを張り付け一晩おきます。翌日水気を取りヒタヒタのオリーブ油にて3~4時間煮込みます。温度は80℃~90℃にします。串を刺して持ち上がらない位まで煮込みます。そのまま冷まし、4日位放置し、熟成させます。後、皮目をこんがりフライパンで焼きます。蕪はくし切りにして塩をあて、水気をしぼり甘酢に漬けます。九条葱は細かな笹打ちにします。乱引き山葵を振りかけ供します。
前八寸
  • 穴子は背開きにして霜降りし、ぬめりをとります。水・酒・砂糖・味醂・濃口醤油の地を作り、ふんわりと焚き上げます。小袖寿司にして庖丁し、笹の葉で巻きます。
  • 蓮根は皮を剥き、酢を入れた水で茹でます。火が入ったら気上げにしておきます。少量のすり身に辛子を入れ良く当たります。1割位玉子の素を入れ、先の蓮根の穴につめます。小麦粉にきな粉を入れ、水で伸ばし衣とし、油で揚げます。
  • 牛乳4合、生クリーム2合、寒天1/4本、板ゼラチン3枚、当り胡麻少々を流します。塩・味醂・薄口醤油で味を調えます。こしあぶらは茹でて吸地に漬けます。
椀盛
  • 太刀魚は三枚におろし塩を当て水気を取り、天火にて焼きます。中骨を焼き、出汁を取ります。鰹出汁と同割程度にして吸地を作ります。
造り
  • 脂乗りの良さそうな鰹を求め、三枚におろして焼霜にします。皮目にレモンをしぼり、浅葱をたっぷりと叩き付けます。スライスした茗荷やにんにくを散らし、サラダ風に仕上げポン酢と共に提供します。
焼物
  • いさきは三枚におろし骨を当たり、酒・味醂・醤油の三同割に10分程漬け、かけ焼にします。新生姜はスライスし、かるく茹で気上げにし、塩を振り、後、甘酢に漬けます。山桃は蜜煮にします。
煮物
  • ダツは掃除して庖丁し、酢を入れた水に漬けておきます。湯をわかし、たっぷりの大根卸しと鷹の爪を入れダツを湯がきます。気上げにして冷まし、良く水にさらし、適当な束に結びます。出汁・薄口醤油・味醂・砂糖の地で焚き、丘上げして冷まし、漬けます。
  • 小茄子は薄く皮をむき、塩と重曹を入れた湯で落し蓋をして小茄子を湯がきます。氷水に落とし、地に漬けます。
  • 海老は丸めて串を打ち、酒・味醂・薄口醤油・砂糖の地で焚き、皮をむいて漬けます。
  • 以上を盛り付け、ダツの地に白の当り胡麻を入れ、葛を入れて練り、餡として掛け、供します。
揚物
  • 鮎魚女(あいなめ)は水洗いして三枚におろし、骨を当たり、骨切りし、適当な大きさに庖丁します。卵白を泡立て、片栗粉を入れ白扇衣にし、先の鮎魚女を揚げます。
  • 南瓜は木の葉に庖丁し、素揚げにします。
酢の物
  • 牛肉に少量の塩・胡椒を当て、網焼きにします。分葱と共に盛り付け、苺、キューイなどで飾ります。
食事
  • 鰻は白焼きにして、水・酒・味醂・濃口醤油にてじっくり焚きます。適当に庖丁し、煎茶を通した出汁にて供します。
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